C'est en effet une solution mais sur le forum, il y a aussi un tableau excell fait par Thierry d'une simplicité enfantine qui peut être employé.
Après pour l'hydratation, quand je dis qu'il faut choisir une hydratation : on commence par 66 par exemple. Comment faire pour 500 gr de farine? 500 x 66% = 330 donc il faudra 330 d'eau. On obtiendra une pâte souple à condition de travaille avec une farine T55 ou 65. Si on travaille avec une 150 comme moi, il me faudra choisir 70 à 72 % et au moment du pétrissage, j'aurai l'occasion de vérifier si ma pâte se déchire ou pas. On peut encore faire plus et travailler un peu à l'américaine, beaucoup d'eau mais disons qu'il faut quand un peu plus de pratique et c'est souvent pour rechercher de grands trous dans la mie.
Pour la calculette à levain dont Calou parle, si je me souviens bien, c'est une calculette pour obtenir une hydratation identique tant pour le levain que pour la pâte finale. Mais travailles-tu déjà avec du levain?
Les étapes incontournables
J’ai lu qq part que la température de base du pâton doit être de 62*C
Donc pour faciliter le choix de la température à laquelle on doit mettre l’eau on va comme suit :
T* eau = 62*C - (T* pièce + T* farine )
Donc ainsi si ma pièce est de 24 *C et ma farine de 20*C la temperature de l’eau devrait être 62-44 =18*C
Est ce que cela fait du sens pour vous ?
Habituellement je mets le pâton au four avec lumière allumée ce qui me donne une Température d’environ 28- 29*C
Avec ce calcul si ma farine est à20*C devrais je fixer la température de l’eau à 13*C ? 62 -(29+20) =13 Et le remettre ensuite dans mon four qui a une température de 28*C ??? Autrement dit Je me demande à quoi sert de mettre l’eau plus froide si c’est pour retourner dans un espace plus chaud ?
Qu’en pensez vous?
Avez vous une autre méthode de calcul pour ajuster la température de l’eau ?
Merci
Donc pour faciliter le choix de la température à laquelle on doit mettre l’eau on va comme suit :
T* eau = 62*C - (T* pièce + T* farine )
Donc ainsi si ma pièce est de 24 *C et ma farine de 20*C la temperature de l’eau devrait être 62-44 =18*C
Est ce que cela fait du sens pour vous ?
Habituellement je mets le pâton au four avec lumière allumée ce qui me donne une Température d’environ 28- 29*C
Avec ce calcul si ma farine est à20*C devrais je fixer la température de l’eau à 13*C ? 62 -(29+20) =13 Et le remettre ensuite dans mon four qui a une température de 28*C ??? Autrement dit Je me demande à quoi sert de mettre l’eau plus froide si c’est pour retourner dans un espace plus chaud ?
Qu’en pensez vous?
Avez vous une autre méthode de calcul pour ajuster la température de l’eau ?
Merci
- Thierry
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- Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
oui mais non ![Sourire :-)](./images/smilies/icon_e_smile.gif)
la température de base (ce n'est pas une vraie température, c'est une addition) dépend de tout ce qui concerne le fournil (pétrin compris, avec son échauffement communiqué à la pâte) pour obtenir une température de pâte définie, constante, toujours la même, pour le boulanger qui doit proposer toujours le même produit jour après jour : ça permet essentiellement de calculer dans ce cas précis la température de l'eau de coulage en fonction de la température de la pièce et de la température de la farine (si elle est entreposée ailleurs).
c'est autour de 60 en panification traditionnelle, mais ajustable pour chacun puisque c'est empirique, mais depuis les panifications au froid (pousses contrôlées), ça peut déraper complètement bien au delà des fourchettes traditionnelles !
perso je n'en vois pas trop l'intérêt pour l'amateur, il ya des paramètres autrement plus pertinents avant de tirer dans les coins... surtout quand on ne peut pas contrôler la température de pointage (pas de chambre de pousse) et qu'un utilise bêtement sa cuisine.
(ça me fait penser au forum des glaces et sorbets ou un trio arrive avec des tables analytiques... bon dieu, monsieur madame toutlemonde s'en contrefiche
surtout pour partir dans des considérations qui impliquent des perlimpinpins additifs de toutes sortes qui ont autant a voir avec la glace que le pain de mie ensaché des anglosaxons avec une baguette bien de cheu nous)
![Sourire :-)](./images/smilies/icon_e_smile.gif)
la température de base (ce n'est pas une vraie température, c'est une addition) dépend de tout ce qui concerne le fournil (pétrin compris, avec son échauffement communiqué à la pâte) pour obtenir une température de pâte définie, constante, toujours la même, pour le boulanger qui doit proposer toujours le même produit jour après jour : ça permet essentiellement de calculer dans ce cas précis la température de l'eau de coulage en fonction de la température de la pièce et de la température de la farine (si elle est entreposée ailleurs).
c'est autour de 60 en panification traditionnelle, mais ajustable pour chacun puisque c'est empirique, mais depuis les panifications au froid (pousses contrôlées), ça peut déraper complètement bien au delà des fourchettes traditionnelles !
perso je n'en vois pas trop l'intérêt pour l'amateur, il ya des paramètres autrement plus pertinents avant de tirer dans les coins... surtout quand on ne peut pas contrôler la température de pointage (pas de chambre de pousse) et qu'un utilise bêtement sa cuisine.
(ça me fait penser au forum des glaces et sorbets ou un trio arrive avec des tables analytiques... bon dieu, monsieur madame toutlemonde s'en contrefiche
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Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
bonjour,
je suis embêter je ne comprends tjs pas comment obtenir ma température de base,j'ai bien compris qu'il fallait additionner la T°de la farine +la T° de la pièce - la T° de base ce qui donne la T° de l'eau de coulage, mais la température de base je l'a prend ou,c quoi?
Je vous remercie, cordialement
je suis embêter je ne comprends tjs pas comment obtenir ma température de base,j'ai bien compris qu'il fallait additionner la T°de la farine +la T° de la pièce - la T° de base ce qui donne la T° de l'eau de coulage, mais la température de base je l'a prend ou,c quoi?
Je vous remercie, cordialement
- mireille
- référente
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Ne te fais pas des noeuds au cerveau. Comme le dit Thierry dans le commentaire plus haut, il y a pas mal de paramètres qui vont interférer. Tu fais du pain dans ta cuisine vraisemblablement et à partir de là, tu peux essayer de maîtriser trois paramètres : la température de ta pièce où tu fais ton pain. La température de la farine et la température de l'eau.
Quand j'ai commencé à faire du pain, je m'étais très intéressée à la température de ma pâte pour éviter les t° trop basses ou trop hautes. J'ai lu à l'époque 25° et pour la température de base 75. Ce qui veut dire que local devrait faire 25 , la farine 25 et l'eau 25.
Je te dirai que la seule chose où tu peux jouer c'est sur l'eau et même sur la farine. Si elle stockée dans un endroit frais, il suffit de prévoir de la ranger dans ta cuisine ainsi que l'eau et tu auras la même température. Qu
Quand j'ai commencé à faire du pain, je m'étais très intéressée à la température de ma pâte pour éviter les t° trop basses ou trop hautes. J'ai lu à l'époque 25° et pour la température de base 75. Ce qui veut dire que local devrait faire 25 , la farine 25 et l'eau 25.
Je te dirai que la seule chose où tu peux jouer c'est sur l'eau et même sur la farine. Si elle stockée dans un endroit frais, il suffit de prévoir de la ranger dans ta cuisine ainsi que l'eau et tu auras la même température. Qu
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Je viens juste de découvrir ce forum et je suis ravi. Voilà bientôt un an que je tâtonne.
Après une pause de trois mois , je viens de faire mes premiers pains au levain.Les résultats sont irréguliers. Le problème le plus fréquent est un pâton qui est trop souple après le pointage.
J’ai beaucoup de mal à le façonner. Merci Thierry. Je vais donc suivre ton conseil et lors de ma prochaine fournée, si cela se reproduit je ferai des rabats pour donner plus de corps. J’espère pouvoir résoudre ce premier problème .
Merci
Après une pause de trois mois , je viens de faire mes premiers pains au levain.Les résultats sont irréguliers. Le problème le plus fréquent est un pâton qui est trop souple après le pointage.
J’ai beaucoup de mal à le façonner. Merci Thierry. Je vais donc suivre ton conseil et lors de ma prochaine fournée, si cela se reproduit je ferai des rabats pour donner plus de corps. J’espère pouvoir résoudre ce premier problème .
Merci
Dominique