Bonjour
Demande conseils pour le pain aux graines.
Mettre les graines avec la farine en début ou à la fin du pétrissage
Merci
Pain aux graines
- Damien
- animateur
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- Inscription : sam. 14 mai 2011 14:50
- Localisation : Tournai (Belgique)
J'aimerais connaître aussi la raison. Y a t-il une différence fondamentale?
EDIT: Après recherches, voici la réponse (logique d'ailleurs):
Les graines déstructurent le réseau gluténique si ajoutées en début de pétrissage.
(on conseille même d'hydrater les graines 2 heures avant).
EDIT: Après recherches, voici la réponse (logique d'ailleurs):
Les graines déstructurent le réseau gluténique si ajoutées en début de pétrissage.
(on conseille même d'hydrater les graines 2 heures avant).
- mireille
- référente
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Voilà Damien, tu as tout dit et j'ai toujours travaillé avec cette logique.
Boulangerie Net en dit ceci exactement :
Il est préfèrable d'incorporer des ingrédients "durs" tels que : Noix, amandes, graines etc..., en fin de pétrissage et en première vitesse, afin de ne pas dégrader, fragiliser, le réseau glutineux, d'où une moins bonne rétention gaseuse qui aura pour résultat, un pain moins développé, plus plat, à la sortie du four
Dans certains autres dossiers, on incorpore différemment pour la qualité de la graine.
Personnellement, j'emploie régulièrement les graines et j'ai constaté que c'était mieux 2 ou 3 minutes avant la fin du pétrissage et à très petite vitesse
J'ai essayé à la main : pas heureuse, pas assez mélangé
J'ai essayé au début : certaines graines ne sont pas restées entières
J'ai essayé au façonnage : c'est bon pour un certain type de pain mais sans plus
Boulangerie Net en dit ceci exactement :
Il est préfèrable d'incorporer des ingrédients "durs" tels que : Noix, amandes, graines etc..., en fin de pétrissage et en première vitesse, afin de ne pas dégrader, fragiliser, le réseau glutineux, d'où une moins bonne rétention gaseuse qui aura pour résultat, un pain moins développé, plus plat, à la sortie du four
Dans certains autres dossiers, on incorpore différemment pour la qualité de la graine.
Personnellement, j'emploie régulièrement les graines et j'ai constaté que c'était mieux 2 ou 3 minutes avant la fin du pétrissage et à très petite vitesse
J'ai essayé à la main : pas heureuse, pas assez mélangé
J'ai essayé au début : certaines graines ne sont pas restées entières
J'ai essayé au façonnage : c'est bon pour un certain type de pain mais sans plus
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Je vais essayer de faire un papier (façon de parler ) sur les graines. Quand je dis essayer c'est juste une histoire de temps
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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- Marie-Claire
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