salut les boulangers
la semaine passée j'ai cuit quelques pains,
même recette
pétrie le même jour, les mêmes ingrédients, même faire, même levain, même eau
cuisson tous ensemble dans le même four,
ce que je constate, les pâtons de 800gr lèvent nettement plus que les pâtons de 1k2
est-ce normal ?
si oui, pourquoi
merci
poids du pain
-
Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Oui c'est normal qu'il y ait des différences.
La chaleur du four met beaucoup plus de temps à pénétrer dans un gros pâton que dans un petit. Et il y fait moins chaud au centre. La texture alvéolée est en effet très isolante.
Si la croûte de votre pain est à 250°C (la température de votre four), le centre, lui est à peine au dessus de 100°C à la fin de la cuisson.
Si le pain est très gros, il faut beaucoup de temps pour que ça arrive à cette température. Donc l'extérieur est toujours cuit avant le centre. Quand l'extérieur est cuit, c'est fini, le pain ne peut plus lever.
La chaleur du four met beaucoup plus de temps à pénétrer dans un gros pâton que dans un petit. Et il y fait moins chaud au centre. La texture alvéolée est en effet très isolante.
Si la croûte de votre pain est à 250°C (la température de votre four), le centre, lui est à peine au dessus de 100°C à la fin de la cuisson.
Si le pain est très gros, il faut beaucoup de temps pour que ça arrive à cette température. Donc l'extérieur est toujours cuit avant le centre. Quand l'extérieur est cuit, c'est fini, le pain ne peut plus lever.
