La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour.
Quelqu'un connait t'il ce pain (délice ) méthode allemande.
Trempé dans de la soude caustique avant cuisson ou carbonate de soude, un peu façon bretzel

Attention c'est pas de la soude caustique malheur !!!!

C'est du bicarbonate de sodium. Pas du tout la même chose.


Oui ce sont ce qu'on appelle des échaudés. Les bagels américains hérités des juifs d'Europe centrale sont faits sur le même modèle.
Tu veux une recette ?

Votre recette de Leinsamenbrot : pain aux graines de lin correspond peut-être à ce qu'il recherche.

Pour l'avoir essayé c'est une pure merveille, l'essayer c'est l'adopter

bonne soirée à tous

Bonjour Marie Claire
Voila ce que j'ai lu

[quote="Carack2"]:Salut
Voilà la recette que j'utilise pour les délices et les bretzels four

C'est une pâte assez ferme, à la mode Allemande. Personnellement je les trempe dans de la soude caustique, ou saumure avant la cuisson. Attention c'est une opération délicate qui demande de prendre plusieurs précautions. ce produit n'est autorisé en France que dans certains départements, dont l'Alsace, donc se renseigner.

Bonjour.
Tu trempes tes pains dans de la soude caustique (hydroxyde de sodium, (corrosive et toxique) )??
Réponse: La SC pert son efficacitée quand la T° dépasse 90°

Aldo a raison apparemment. J'ai lu quelques conversations qui corroborent ses dires.

Je n'ai JAMAIS entendu parler de ça, mais toujours de bicarbonate, ce que j'utilise d'ailleurs et c'est exactement la même chose que ce qui se vend en Allemagne.

Non, cela n'a rien à voir avec le leinsamenbrot. C'est des pains blancs, la même chose que les bretzels.

Peut-être que la soude caustique perd sa toxicité à une certaine température (je n'en sais rien), mais vu la dangerosité de la manipulation AVANT cette étape, (notamment la réaction chimique avec l'eau) je préfère, et de très, très loin, le bicarbonate, totalement inoffensif, lui. Je ne prendrais certainement pas ce risque...

Calou a écrit :Peut-être que la soude caustique perd sa toxicité à une certaine température (je n'en sais rien), mais vu la dangerosité de la manipulation AVANT cette étape, (notamment la réaction chimique avec l'eau) je préfère, et de très, très loin, le bicarbonate, totalement inoffensif, lui. Je ne prendrais certainement pas ce risque...

Exactement !!!!
D'autre part ça m'étonnerait grandement que ce produit soit autorisé pour la consommation alimentaire. C'est pourquoi je maintiens qu'il s'agit de bicarbonate (Natriumbicarbonat , appelé aussi Natron en allemand) et pas de soude caustique (Ätznatron, ce qui peut prêter à confusion).

Les petits pains faits de cette manière s'appellent des mauricettes en Alsace.

Une conversation trouvée sur un autre forum:

"...bon j'ai enfin eu un boulanger.
j'ai vu un formateur de l'école de boulangerie à Genève en Suisse, il m'a tout expliqué et montré.
en fait c'est bien de la soude caustique, à une concentration inférieur à 5%.
ils reçoivent des bidons de 20L dilué au bon dosage directement du fabriquant.

ensuite ils ont un bac spécial avec une grille qui s'abaisse pour plonger les pains, qui y restent environs 5 secondes.
il faut absolument des gants pour manipuler les pains après.

puis cuisson est à 200°.
la soude caustique s'évaporant avec l'eau vers 100°, il n'y plus aucun danger à les manger.

il m'a aussi rappeler que quand le pain levait, il y a de l'alcool, qui lui aussi s'évapore (70°) lors de la cuisson...

Et oui, la cuisine est bien aussi une histoire de chimie ..."

Alors, qu'en est-il réellement?

Un utilisateur dit
On peut en avoir sous orme solide en général granulé dans les drogueries, il faut en principe juste signer un papier comme quoi on connait le produit et on sait s'en servir, ou alors par estagnons de 12 litres à Pistor, là c'est liquide.