labeilles a écrit :wilfrid ?
cherche dans le forum (et
ICI message original de Wilfrid, modérateur du forum pro BN), mais je te l'ai décris en 3 mots déjà, conservation une semaine avec utilisation directe, mais comme tu dois faire un rafraîchi pour simplement refaire ton chef et ton levain de tout point, tu peux compter sur quasi 3 semaines (et plus si tu fais plus qu'un rafraîchi de réveil). voir aussi
ICI
je le nourrit tous les deux trois jour au frigo
houla, cherche dans le forum aussi, internet a propagé de anthropomorphisme sur le levain : ce n'est pas un animal que l'on "nourrit" aucun boulanger n'a jamais fait ça puisque ça revient à changer sans cesse la proportion faine/population sur une population déjà constituée (levain chef) et en principe optimale sur des organismes se reproduisant principalement par sission (*2) - tu vas affaiblir ton levain.
Un levain ça se cultive avec des "rafraîchi", en levain dur traditionnel, pour faire un levain de tout point (utilisation) à partir d'un chef (conservation), ou, en levain liquide, pour le doubler ou le quadrupler, sauf à rafraîchir sur des grandes dilutions. Encore que traditionnellement, on fait aussi des rafraîchi en 7:1 pour l'"octupler" mais à ce stade, on commence a rejoindre un développement, long, qui désynchronise les reproductions (donc on peut ne plus observer ces multiples de 2), comme les cultures de labo ou on cultive des micro organismes (peu) dans un milieu de culture (beaucoup) : le problème ici c'est qu'on veut une concentration de micro organisme de 1000 fois, dans TOUT le milieu de culture (et pas une colonie dans une boite de petri) ce qu'on trouve naturellement dans la farine (1 million de levures et 10 millions de bactéries pour 100grammes) ce qui représente idéalement 10 rafraîchis en proportion 1:1 à partir de la création du levain, en réalité plus parce que la reproduction parfaite n'existe pas.
Attention : c''est la concentration en micro organisme qui compte, pas son pouvoir de doubler ou tripler de volume qui n'en est pas l'exacte reflet dans un levain (l'augmentation de volume d'un rafraîchi n'est pas l'exacte reflet de la vitalité d'un levain et peut être trompeur, ce qui compte c'est la concentration et la vitalité des micro organisme : un rafraîchit met l'accent sur la reproduction pour faire un levain, et la fermentation (celle qui fait augmenter le volume) quand on panifie), depuis Pasteur (voir effet Pasteur dans le lexique de ce forum), on sait que les 2 ne vont pas strictement de pair. En gros je veux te dire qu'on peut avoir l'impression que tout va bien avec certaines "methodes" mais ça se termine souvent mal. Ici, on va t'apprendre a avoir un levain régulier, immortel, sans jamais de "maladie" ni de surprises, au plus haut de son pouvoir levant, pour faire des pains aussi alvéolés qu'en levure industrielle.
Bien la moitié des discussions de ce forum porte la dessus, des synthèses existent sur le site principal. La pratique est simple, mais quand on a compris comment ça fonctionne, les histoire de nourrir, de levain qui devient "malade", "pas en forme" et autres "sensible a l'orage" sont oubliés ! Soit on le cultive traditionnellement (voir tous les documents anciens sur le site Boulangerie.net). Soit on travaille en liquide et on reste logique sur les reproduction par scission sur des développement rapides...
Photos du four à bois
On attend avec impatience, tu sais que c'est le fantasme de tout un chacun ici
