Essai de pain au levain

[polaije]

Bonjour,
Après m'être présenté en évoquant mes difficultés je vais essayer de mettre en œuvre les remarques que j'ai reçu.
J'ai essayé hier de produire un levain dynamique en partant de mon levain chef. Je l'ai hydraté 2 fois avec 2 heures d'intervalle mais rien à faire, il ne s'est pas assez développé. Comme il était trop tard pour insister j'ai décidé de le mettre au frigo jusqu'au matin. A 8h je l'ai ressorti et attendu un peu pour l'hydrater à nouveau. le résultat n'est pas encore parfait mais acceptable, il a presque doublé de volume. Pour la recette voici les ingrédients :
375g de farine bio 'Pain de la vie' du moulin de l'escale en Belgique
125g de semoule de blé dur
325g d'eau de source
100g de levain
10g de sel

J'ai pétri au robot 4min lent et 7min rapide
J'ai du ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour que la pate soit plus ferme

J'ai replié la pate plusieurs fois puis je l'ai mis dans un banneton entouré d'un linge légèrement humide. Puis je l'ai placé dans le micro onde préalablement chauffé à +- 30 degrés pendant 3h30. Malheureusement il n'avait pas beaucoup gonflé et j'ai préféré le mettre dans un moule pour l'apprêt de 1h30. Passé ce temps toujours déçu parce qu'il n'avait pas beaucoup gonflé j'ai décidé de quand même passer à la cuisson. Parce que je n'ai pas de four convenable pour le pain j'ai décidé de le cuire au barbecue au gaz. Dans celui-ci j'ai une plaque en fonte qui devrait faire l'affaire. J'ai préchauffé à 130degrés et mis un récipient rempli d'eau sur le dessus et j'ai entouré. Après 15' j'ai descendu la température à 180degrés.

Après près de 45' de cuisson le résultat n'est pas bon car le pain est fort lourd. J'ai eu peur de faire des grignes mais j'aurais du en faire, il aurait gonflé un peu plus.

Le pain s'est rétracté des bords du moule, ce qui a donné un beau cylindre. Il a donc bien gonflé vers le haut mais insuffisamment. Je vais essayer de poster des photos.

http://pharmanovea.com/img/VotrePain-img1.jpg
http://pharmanovea.com/img/VotrePain-img2.jpg

Voila pour un essai raté mais cela m'a appris différentes choses comme la cuisson avec la plaque de fonte qui donne des résultats. Il me reste a dynamiser mon levain.

Merci d'avance pour vos commentaires,
Jean-Marie

[Thierry]

J'ai essayé hier de produire un levain dynamique en partant de mon levain chef.

dynamique ? tu veux parler de levain de tout point je suppose. Mais dans ce cas ton levain chef doit être un levain dur, fort, sinon, en levain liquide (kayser) les 2 se confondent pratiquement.

Je l'ai hydraté 2 fois

hydraté ?
Il n'ya que la quantité de farine qui compte, et le développement d'un levain au rafraîchi dépend du rapport de rafraîchi, de la quantité de gluten, de la farine, de l'hydratation (dans le sens de la visibilité de la pousse, par exemple, trop hydraté, les bulles éclatent et le levain ne semble pas monter alors que tout va bien) et de toute façon, ce qu'on recherche c'est la multiplication des microorganisme à ce stade, et on sait depuis Pasteur que la reproduction freine la fermentation et vice versa : On évalue le potentiel de pousse d'un levain à la panification. Pendant les rafraîchis, l'important c'est qu'il ne soit pas inerte : On ne se prend pas la tête a vouloir à tout prix qu'il triple de volume par exemple.

2 heures d'intervalle mais rien à faire, il ne s'est pas assez développé

2h ce n'est pas assez pour un levain, il faut 3 à 4 heures pour un levain en rapport 1:1 à 25° et plus évidemment plus froid ou si le rapport de rafraîchi est plus élevé, puisqu'il faut permettre aux cycles de générations suivantes le temps de se mettre en place (divisions cellulaires). En tout état de cause, on évalue toujours le maximum de pousse, quelque soit sa valeur, avant de refaire un rafraîchi : si on dépasse, le levain n'a plus assez de nutriments pour continuer a se développer et/ou nage dans ses produits de fermentation qui peuvent stopper la pousse. Quand au rapport de rafraîchi (EN FARINE), j'ai déjà expliqué qu'il faut suivre les puissances de 2 puisque contrairement à la levure industrielle qui sont des monstres biologiques a plusieurs noyaux, les microorganismes du levain se divisent... en 2 - on a donc 1-1 (double) ou 1-3 (double puis redouble = quadruple) - on commence a avoir des désynchronisation à 1-7 (double, redouble et reredouble = 8) et au dela on peut oublier les multiples de 2 (comme en panification par exemple).

attendu un peu pour l'hydrater à nouveau.

étranges ces apports d'eau pour quelle raison ?

Puis je l'ai placé dans le micro onde

de plus en plus étrange

j'ai préféré le mettre dans un moule pour l'apprêt de 1h30.

du pain moulé ce n'est plus vraiment du pain

Passé ce temps toujours déçu parce qu'il n'avait pas beaucoup gonflé

la pousse d'un pain s'évalue au four et absolument pas a l'appret : regardez cette video
[youtube]http://www.youtube.com/v/yiA__sEi3O0?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

Parce que je n'ai pas de four convenable pour le pain

mon fils cuit ça dans un mini-four qui ressemble plus à un gros grille pain (à plat) qu'a un four... mais sur une pierre et tant bien que mal, ça fonctionne

j'ai décidé de le cuire au barbecue au gaz.

c'est vraiment de plus en plus étrangetout ça

Dans celui-ci j'ai une plaque en fonte qui devrait faire l'affaire.

une plaque en fonte va restituer immédiatement toute la chaleur qu'elle a emmagasiné, c'est un bon moyen pour ferrer un pain

J'ai préchauffé à 130degrés

soit pas la moitié de la température de cuisson d'un pain

Après 15' j'ai descendu la température à 180degrés.

ah, coquille plus haut alors, vous vouliez dire 230 ?

Après près de 45' de cuisson le résultat n'est pas bon car le pain est fort lourd. J'ai eu peur de faire des grignes mais j'aurais du en faire, il aurait gonflé un peu plus.

avec ce que j'ai lu, rien n'est moins sur


Je vous suggère de d'abord apprendre à la levure, ça ôtera déjà des problèmes, ensuite à la T65 de panification (moulin) seule, inutile de se compliquer la vie au départ avec des mélanges : faire SIMPLE.

Et de suivre les conseils sur "le premier pain"; il n'ya rien de sorcier si on suit scrupuleusement les indications.
pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, scarification et four
Utilisez votre four, quel qu'il soit, et au moins du carrelage (2 épaisseurs minimum sauf, puisque ça existe, si vous avez des carreaux de type rustique de 2 à 3cm d'épaisseur) en guise de pierre a pain, prechauffe a fond et mettez de l'eau dans la lechefrite, laissée en bas, juste a l'enfournement. Vous pouvez éventuellement pour ne pas compliquer l'enfournement, travailler avec une plaque a patisserie anti-adhesive, du moment qu'elle soit NEUVE (c'est a dire PARFAITEMENT PLATE) pour avoir un contact le plus intime avec le carrelage dessous.

et racontez nous tout... allez c'est le WE : on se lache : il faut 2h en tout et pour tout pour faire des petits pains

[anne-marie]

Polaije il te faudra sans doute du temps pour assimiler tout ce que t' explique Thierry !
Ne t'inquiète pas, on est passé par là ! ça s'éclaircit petit à petit!
je trouve tes premiers essais trés corrects, continue!

[polaije]

Merci Anne-Marie,

J'ai déjà appris une chose, c'est qu'il faut absolument une chaleur du dessous pour la cuisson. C'est ainsi que le pain a gonflé. Mon four de cuisine a bien une fonction chaleur de sole mais les programmes pour pain ne l'utilise pas. Il utilise une fonction chaleur tournante humide et le pain n'a pas l'air d'aimer cela.

Pour le prochain essai je vais utiliser la chaleur de sole au début pour terminer avec la chaleur tournante pour colorer le pain.

A bientôt pour de nouvelles expérience.
Jean-Marie

PS : Comme pain j'entends un pain rond pas une baguette.

[Thierry]

Pour mes explications sur le levain, on peut les zapper pour l'instant parceque le principal a été dit, redit, reredit et rerererererereredit : les débutants veulent toujours faire compliqué au début, faire des mélanges, des pains spéciaux et se lancer dans le levain sans connaître les bases :
on commence à apprendre la panification avec des choses simples : de la T65 de panification (moulin) et de la levure

la chaleur tournante est a proscrire, voir les expériences à l'INBP et dans les défauts du pain (revue INBP N°66) - voir dans la section documentation : Pâton croûté : cause : courant d'air
La chaleur tournante c'est pour la pâtisserie, ou alors.. en pain moulé, mais c'est du pain de mie en ce cas, autant acheter une machine a pain plutôt que de se casser la tête avec un four.
(INBP = Institut National de la Boulangerie Patisserie)

On ne cuit pas avec la sole seule, c'est une erreur de croire que toute la chaleur vient de la : dans un four à pain, c'est la voute qui est la plus chaude ! on a trois facteurs de cuisson :
- sole, contact, pour le développement
- air humide : contact par la chaleur interne du four : cuisson
- voute : rayonnement, pour la croute et la dorure (qui ne peuvent en outre se réaliser sans le coup de buée)

Donc on active les plaques haute (juste la fonction haute, pas la fonction grill bien sur) + basse et éventuellement on empêche la chaleur tournante si elle ne peut être arrêtée (un des membre votrepain a partiellement obturé les grilles : on peut y poser un carrelage devant par exemple ou si on veut être radical, carrément chemiser le four avec des briques (de faible épaisseur, sinon, il ne restera plus de place dans le four) - pour le coup de buée, on rempli la lechefrite avec une tasse d'eau CHAUDE !!!! inutile de refroidir le four qu'on a eu tant de mal a prechauffer ! juste a l'enfournement. Mettre la lechefritte en haut semble sympa pour avoir plus de buée, mais on fait écran à la chaleur haute, alors qu'en bas, c'est la pierre qui joue ce rôle une fois préchauffée et la lechefrite est dessous, alimentée par la chauffe basse et on utilise une pierre ou à défaut un carrelage et en aucun cas un objet métallique en guise de sole (mais on peut mettre une plaque a pâtisserie au dessus de briques, carrelage... si bien sur elle est parfaitement plane et en contact intime avec la sole)

je me répète la...

[Calou]

Je crois que c'est de ma faute, c'est moi qui ai parlé des deux heures (en disant que c'était chez moi en été, avec un levain hyper actif)

Jean-Marie : on ne rafraichit que quand le levain a doublé de volume, et pas avant.
Donc on attend le temps qu'il faut (pour savoir quand le levain a doublé, on fait une marque sur le bocal). Quand il a doublé, on rafraichit à nouveau, en en enlevant à chaque fois sinon on a des quantités astronomiques de levain.

A mon avis, la première étape est de correctement rafraichir ton levain : je te suggère de partir de là.
Inutile de panifier si on n'a pas de levain actif.

Si ça te démange de faire du pain, je rejoins Thierry : en parallèle, fais du pain à la levure, c'est très bon aussi, et tu te familiariseras avec les levées et l'apprêt.

Bons essais !

PS : ton pain ne me semble pas raté !
PS 2 : la levée en banneton se fait avec un linge sec et pas humide.

[polaije]

Merci Calou, tu me rassures.
J'ai fait beaucoup de pain à la levure et avec succès mais je voulais passez au levain pour le goût mais surtout pour avoir un pain plus aéré mais pour cela c'est raté. Le levain c'est trop aléatoire, les températures varient trop fort, de 15 a subitement 35 au soleil et la nuit à peine 12.

Je vais repasser à la levure pour un temps pour ne pas me décourager.

A bientôt
Jean-Marie

[mireille]

Bon Jean-Marie, après tout ce qui a été dit par Thierry, Calou et Anne-Marie, je te dirai tout simplement que tu travailles avec des farines difficiles pour commencer. La qualité Pain de la vie contient déjà

"
Ingrédients : farine de froment, de seigle, d'épeautre et de kamut avec des flocons de quinoa et d'avoine + des graines de tournesol, lin et potiron
Type de pain : blanc
"
et tu ajoutes de la semoule de blé dur

Tu fais une hydratation totale de 68% et tu ne mets que 20% de levain (levain pas très tonique). Tu peux facilement comprendre que tu travailles avec des farines trop compliquées pour mettre si peu.

Fais ce que Thierry te conseille : du simple pain et si tu veux employer le pain de la vie, fais à la levure pour commencer. Juste pour comprendre mieux.

Pour le levain, fais bien comme Calou explique et n'oublie jamais qu'un rafraîchi ne se refait que lorsque le précédent est abouti. Et si tu trouves qu'il est trop lent au démarrage, tu enlèves une partie et tu recommences en respectant convenablement les proportions. Tu peux aussi booster avec du seigle.

[polaije]

Merci Mireille,
J'ai, comme on me l'a conseillé, recommencé avec de la levure en cube. Comme j'ai 5 kgs de farine du pain de la vie je dois l'utiliser sinon je dépasse la date de péremption. Voici ma procédure :
je dissous 20gr de levure dans 240gr d'eau tiède. J'ajoute un peu de sucre
Je dispose dans mon pot du robot 280gr de farine du pain de la vie et 100gr de semoule de blé dur (je n'avais pas encore lu ton message)
J'ajoute l'eau avec la levure
Je mélange quelques instants à vitesse lente
J'ajoute ensuite 10gr de sel
Je dois avouer que j'ai du ajouter une ou deux cuillères à soupe de farine car la pate était trop collante.
Je mélange ensuite 5min à vitesse lente puis 5min à vitesse rapide (2 sur le robot)
Je laisse la pate dans le bol, je mets un plastique dessus et je laisse gonfler pendant 2h.
Après ce temps je sort la pate et je l'étale sur la table enfarinée. Je la plie horizontalement et verticalement puis je boule en refermant la clé et je dispose le paton dans un banneton avec la clé au dessus.
Je laisse gonfler pendant 1h30 mais le paton n'a pas repris le volume qu'il avait avant.
Avec mon four préchauffé à 230 (c'est le maximum pour mon tout nouveau four Aeg vapeur) chaleur convection (sole + plafond) je retourne le paton sur une grille perforée. J'enfarine et je fais quelques grignes puis j'enfourne.
Je laisse la température à 230 pendant 1/4 d'heure puis je passe à la chaleur tournante humide 190 degrés. Le pain a bien un peu gonflé pendant le premier quart d'heure, il prend un peu de couleur pendant la demi heure qui suit.

Le résultat est satisfaisant, le pain est un peu trop plat à mon goût mais avec cette farine je crois qu'il est difficile de faire mieux.

Comme tu connais cette farine tu pourrais peut-être me conseiller une recette.

En tous cas merci des conseils de tous.

Jean-Marie

[mireille]

J'ai répondu et puis mon message n'est pas passé zut et rezut!