Essai de pain au levain

[polaije]

Juste une chose, on ne connaît pas ici en Belgique les farines txx, seulement farine fluide ou farine pâtissière.

Jean-Marie

[Thierry]

il suffit d'acheter en minoterie de la farine panifiable, il ya quantités d'adresses en Belgique ICI

[mireille]

En Belgique l'appellation T n'existe pas. Mais c'est tout autant contrôlé.

Explication des appellations belges en farine


chaque pays à son système pour classer les farines. En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : 11/680

Les farines destinées aux consommateurs sont généralement classées en 3 cat
1/farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

2/ farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres

3/farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

Tu achètes à la ferme de l'escaille et tu es au bon endroit. Les moulins se trouvent à Durbuy dans les Ardennes et le point de vente à Namur. C'est extrêmement sérieux.
Si tu veux une farine vraiment dite de qualité pour brioche et cie, tu peux acheter sur le net la farine Manitoba ou celle de Noméxy et même en Alsace

Je peux te dire que j'obtiens d'excellents résultats avec la bio 65 de l'Escaille ou l'artisanale à 68%.

[Thierry]

Merci mireille pour ces précisions sur les farines belges,

et comme ce qui suit la lettre T en France est le taux de cendres en %, c'est facile de comparer puisque c'est la même chose :
T65 = 0.65
0.68 serait équivalent à T68 ... qui n'existe pas mais en fait, comme il n'ya que 6 types de farines en France, il ya une tolérance, rien ne dit que de la T65 ne soit pas à 0.68...
Quand au taux de gluten et aux autres propriétés (voir diagramme de Chopin) elles sont encadrées en France du moment que la farine est panifiable, mais c'est en général noté sur le sac

A noter que pour les viennoiseries, la farine doit contenir beaucoup (plus que la farine pâtisserie) de gluten (farine dite "de gruau" mais ce terme a été ici détourné de son sens premier)