La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
A force de lire vos conseils, j'arrive à faire un pain presque parfait. Mais au final, il reste de taille moyenne et encore compact (pas assez aéré).
Voici ma recette : 500 gr de farine (farine blanche de froment - meunerie artisanale) + 280 ml d'eau + 20 gr de levure fraiche + 1 ceuil à café de sel.
J'utilise un robot style Kenwood avec crochet pour faire ma pâte.
Je laisse reposé 3 à 4 heures.
Je dégaze ma pâte (c'est peut là que je fais les mauvais gestes)
Je forme mon pain que je laisse de nouveau reposer 1 heure.
Je le cuit 30' (10' à 250° + 15' à 230° + 5' à 210°).
Merci pour vos conseils.

bonjour spiroumonchat, 3-4 heures de pointage est un temps long pour de la levure. Diminue à 1h30. L'apprêt est correct (1h). Combien de temps pétris-tu?
le dégazage ne signifie pas pétrir. A ce moment, tu dois être délicat avec ta pâte. Appuyer dessus délicatement pour chasser le gaz (tu l'entends d'ailleurs), rien de plus. Tu façonnes toujours délicatement et tu déposes délicatement toujours dans le banneton.

Bonjour spiroumonchat et bienvenue sur le forum. Tu as sonné à la bonne porte. Tout le monde est prêt à t'aider.

Ce que t'a dit Damien est tout à fait exact. La levure va beaucoup plus vite qu'un levain naturel.

Tu trouveras l'article "Mon premier pain" qui pourrait t'aider.

Je te dirai quand même que 20 gr de levure fraîche pour 500 gr de farine c'est beaucoup de trop. Mets la moitié. C'est une mauvaise habitude de penser que plus on mettra de la levure, plus le pain sera léger. Un pain est un ensemble d'ingrédients, de temps, de bons gestes et de cuisson. Ce n'est pas la levure qui va tout faire. Elle est là pour aider à fermenter.
Je te dirai aussi qu'avec de la levure fraîche, il faut toujours la délayer et c'est mieux de la laisser pousser un peu.

Tu n'as mis que 56% d'hydratation, c'est trop peu. Commence avec 66 ou 68%. Ce qui donnerait 330 ou 344 ml d'eau. Elle ne doit être ni chlorée ni froide mais tempérée. Ton sel est ajouté en dernier lieu quand la levure est incorporée.

Sache que le pointage, les rabats et le façonnage sont toujours considérés comme du pétrissage et donc tu dois faire cela avec douceur et sans force

Pour pétrir et savoir quand cela suffit, il faut que ta pâte soit élastique et qu'elle ne se déchire pas. C'est un bon point à retenir. Surpétrir est aussi mauvais que pas assez.

Beaucoup de personnes ne laissent jamais leur pâte se détendre après le pointage et donc avant l'apprêt et pour moi c'est une erreur. Après un pointage, une pâte est nerveuse et donc en la dégazant et en la boulant, on la détend en la laissant tranquille un petit 10 mm.

Quant à ta cuisson, il ne faut pas oublier le coup de buée à l'enfournement, il faut lamer (grigner) son pâton . On n'ouvre plus son four quand on vient d'enfourner.

Dernier conseil : si tu n'as pas de pierre pour cuire ton pain, ce serait bien d'en acquérir une.

Damien a écrit :bonjour spiroumonchat, 3-4 heures de pointage est un temps long pour de la levure. Diminue à 1h30. L'apprêt est correct (1h). Combien de temps pétris-tu?.

Je vais réduire le pointage comme tu me le conseilles. Je pétris au robot pendant 10 à 15 min.

Damien a écrit :A ce moment, tu dois être délicat avec ta pâte. Appuyer dessus délicatement pour chasser le gaz (tu l'entends d'ailleurs), rien de plus. Tu façonnes toujours délicatement et tu déposes délicatement toujours dans le banneton.

J'ai relu la technique du boulage et le résultat me semble meilleur aujourd'hui.

mireille a écrit :Je te dirai quand même que 20 gr de levure fraîche pour 500 gr de farine c'est beaucoup de trop. Mets la moitié. C'est une mauvaise habitude de penser que plus on mettra de la levure, plus le pain sera léger. Un pain est un ensemble d'ingrédients, de temps, de bons gestes et de cuisson. Ce n'est pas la levure qui va tout faire. Elle est là pour aider à fermenter.
Tu n'as mis que 56% d'hydratation, c'est trop peu. Commence avec 66 ou 68%. Ce qui donnerait 330 ou 344 ml d'eau. Elle ne doit être ni chlorée ni froide mais tempérée. Ton sel est ajouté en dernier lieu quand la levure est incorporée.
Beaucoup de personnes ne laissent jamais leur pâte se détendre après le pointage et donc avant l'apprêt et pour moi c'est une erreur. Après un pointage, une pâte est nerveuse et donc en la dégazant et en la boulant, on la détend en la laissant tranquille un petit 10 mm.
Si tu n'as pas de pierre pour cuire ton pain, ce serait bien d'en acquérir une.

Merci pour ces précieux conseils.
Je vais en tenir compte lors de mon prochain pain et je vous tiens au courant...

mireille a écrit :Dernier conseil : si tu n'as pas de pierre pour cuire ton pain, ce serait bien d'en acquérir une.

Vous pouvez me dire où je peux en trouver (j'habite en Belgique)

Je suis Belge tout comme toi et Damien aussi. Je l'ai acheté à la superbe adresse de Calou ici
ici

Les frais de port sont un peu élevés pour la Belgique mais si tu te balades par là ou si tu connais quelqu'un qui pourrait faire le transport

Mireille a tout dit. Tu peux éventuellement la réaliser toi-même. Des sujets existent sur le forum, on en a beaucoup parlé.
entre autre:
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... pouzzolane

salut spirou
je travaille avec un carrelage pierre bleue, récup d'un magasin et ca fonctionne bien