Mon pain n'est pas assez aéré

les étapes, les définitions, les difficultés
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mireille
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Personnellement sur une pierre de 3 cm qui prend quasiment les dimensions de la grille sur laquelle elle est déposée avec juste un peu de jeu pour la circulation de l'air, je choisis 20 mm sur 240°sole uniquement et 40 mm sur sole et voûte. La grille avec la pierre est placée le plus près de la sole.

J'enfourne à 240° et je remets sur sole uniquement pendant 10 mm.
Au bout, je diminue de 20°, ce qui est le mieux et donc je suis à 220°et je continue à cuire sur sole uniquement 15 mm,
Puis je remets sole et voûte toujours sur 220° et je continue pendant 10 mm
J'arrête, et je laisse chaleur tombante pendant 5 mm (porte fermée et four éteint)
Si j'emploie beaucoup de seigle dans ma recette, j'ouvre le four pour laisser évacuer l'humidité plus vite du seigle.

Tout cela pour des pains normaux et pas des très petits. Mon four, par défaut, ne va pas plus haut que 250° et chaque fois que j'ai employé 250°, mes pains n'étaient pas si beaux que cela et poussaient pas comme il fallait. J'ai lu que c'était normal. Je précise que je contrôle régulièrement la température de mon four de différentes manières et les mesures sont toujours exactes.

Je pense aussi que si tu emploies des carrelages et non des pierres, tu devras adapter en fonction de l'épaisseur, de la grandeur. Mon ancienne pierre emmagasinait différemment.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Thierry
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spiroumonchat a écrit :Non non Thierry, je démoule sur le leche frites AVANT de le cuire.
aaaaaaaaAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAaaaaaaaaaaaaaaaaaaHHHHHHHHHHHHHH !
8-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille a écrit :Personnellement sur une pierre de 3 cm qui prend quasiment les dimensions de la grille sur laquelle elle est déposée avec juste un peu de jeu pour la circulation de l'air, je choisis 20 mm sur 240°sole uniquement et 40 mm sur sole et voûte. La grille avec la pierre est placée le plus près de la sole.

J'enfourne à 240° et je remets sur sole uniquement pendant 10 mm.
Au bout, je diminue de 20°, ce qui est le mieux et donc je suis à 220°et je continue à cuire sur sole uniquement 15 mm,
Puis je remets sole et voûte toujours sur 220° et je continue pendant 10 mm
J'arrête, et je laisse chaleur tombante pendant 5 mm (porte fermée et four éteint)
Si j'emploie beaucoup de seigle dans ma recette, j'ouvre le four pour laisser évacuer l'humidité plus vite du seigle.

Tout cela pour des pains normaux et pas des très petits. Mon four, par défaut, ne va pas plus haut que 250° et chaque fois que j'ai employé 250°, mes pains n'étaient pas si beaux que cela et poussaient pas comme il fallait. J'ai lu que c'était normal. Je précise que je contrôle régulièrement la température de mon four de différentes manières et les mesures sont toujours exactes.

Je pense aussi que si tu emploies des carrelages et non des pierres, tu devras adapter en fonction de l'épaisseur, de la grandeur. Mon ancienne pierre emmagasinait différemment.
Merci Mireille..
spiroumonchat
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Bonjour,
Une autre question.
Quand le pain est cuit, je le laisse refroidir sur une grille bien aéré dans une pièce a part.
Je l'emballe par la suite dans un linge.
Le pain est bien croustillant le 1er jour mais il perd vite de sa "croustillance".
Comment faites vous pour le garder croustillant plus longtemps?
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mireille
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Impossible de garder une croûte croustillante et c'est bien pour cela que les boulangers font plusieurs fournées. Je crois avoir tout essayé et tout acheté (impossible de faire autrement quand on est perfectionniste :lol: ) et je n'y suis jamais arrivée.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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mireille a écrit :Impossible de garder une croûte croustillante et c'est bien pour cela que les boulangers font plusieurs fournées. Je crois avoir tout essayé et tout acheté (impossible de faire autrement quand on est perfectionniste :lol: ) et je n'y suis jamais arrivée.
Peut être dans une boîte en bois avec des sachets de sel qui absorbe l'humidité?...
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mireille
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Le bois, il est vrai, est le gardien de beaucoup d'aliments. Dans le temps, j'en avais une mais je n'ai plus assez de place dans ma cuisine :roll: Je gèle mes pains de toutes façons car ils sont souvent par 2
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Thierry
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idem, congélo - mais attention, une vraie congélation se fait pain tiede et le plus vite possible, en sac étanche avec le moins d'air possible (pour qu'il ne desseche pas)
réveil : micro-onde - attention encore, on ne doit pas chauffer le pain, juste le décongeler : il doit rester froid
Puis... four
Meilleure solution pour les petits pains et baguettes

Nickel, sauf ... que c'est pour consommer de préférence de suite (chaud), ou au cours du repas qui suit le réveil.
Les pains au levain sont acides, donc captent l'humidité, il ne faut donc pas espérer garder une croute trop longtemps croustillante, mais la bonne nouvelle, c'est qu'ils se bonifient : ils ont meilleur gout un peu rance, l'autre solution, c'est donc de donner un tout petit coup de four après conservation en panière...
Meilleure solution pour les gros pains
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mireille a écrit :Mon four, par défaut, ne va pas plus haut que 250° et chaque fois que j'ai employé 250°, mes pains n'étaient pas si beaux que cela et poussaient pas comme il fallait. J'ai lu que c'était normal.
J'ai depuis un an un four qui monte à 275 ° je chauffe ma pierre( ciment fondu pouzzolane) pendant une heure à cette température, position haut et bas, pas d'autre choix possible et j'enfourne à 275 ° et là c'est l'explosion !
Au bout de 10 minutes, je baisse à 220. En 35 minutes les pains sont cuits, je suis satisfaite du résultat,mes pains sont bien gonflés et bien croustillants.
Comme quo,i ça dépend des fours, il faut faire des essais !
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mireille
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Absolument Anne-Marie! Chaque électro est différent. Mon ancien four travaillait différemment aussi. Il faut tester et donc YAPLUKA :D

Suis d'accord avec toi Thierry
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