La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
Voila j'ai fait mon pain hier et le résultat est légèrement différent.
Le gout est meilleur (moins de levure), un peu plus souple, mais toujours pas assez aéré.
J'ai réduit également le temps de pointage à 1h30.
Je malaxe ma pate au robot style Kenw**d avec un crochet pendant 10 à 15'. --> je me demande si je ne devrais allonger le temps de pétrissage?
Je me demande également si ma technique de boulage est bonne? (y aurait il une video explicative?)
Comme j'ai bien un pain ovale, après le boulage, je le dépose dans un moule à cake d'abord recouvert d'un linge enfariné, puis recouvert d'un linge humide.
Est ce la bonne méthode?
Merci pour vos conseils.

Et l'hydratation?

Pour le pétrissage au robot, je diminuerais au contraire.

Pour le pointage il n' y a pas d'heure arrêtée pas plus pour la levure que pour le levain naturel. La quantité, la qualité, la température de la pièce sont les paramètres qui vont influencer et je ne parle pas de l'eau ni du pétrissage.
Je donne toujours comme référence un doublement de la pâte et pas plus.

Pour le boulage, c'est pas si difficile que cela. Quand ton pâton a fini son pointage, il est retourné sur un plan de travail, il se dégaze déjà de lui-même et là tu le remets en forme de boule en lissant et en tounant

"Division / boulage

Après le pointage, vient le moment ou le boulanger commence à détailler ses pâtons, si cette étape est conduite manuellement, le toucher de la pâte par le boulanger lui permet d'apprécier la qualité du pétrissage réalisé et peut encore à ce stade apporter des petites rectifications en appliquant un boulage ou non à la pâte (si celle-ci présente un manque ou un excès de force ). Quelle que soit la qualité de la pâte, le boulanger adapte sa méthode de travail."

Tu devrais essayer de cuire sur une pierre pour avoir un meilleur développement. Dans un moule, c'est moulé....
Tu as lu la remarque de Tessa?

Bonjour Mireille,
Merci pour ton aide

mireille a écrit :Et l'hydratation??

J'ai pris 300 ml d'eau. Je n'ai pas osé monter jusque 330 ou 344 comme tu me le suggérais car je l'ai fait une fois et j'ai eu une pâte très collante.

mireille a écrit :Pour le pétrissage au robot, je diminuerais au contraire.

Ok. Je passerai à 5'.

mireille a écrit :Tu devrais essayer de cuire sur une pierre pour avoir un meilleur développement.Tu as lu la remarque de Tessa?

Oui j'ai hate d'en trouvé une. Mais pour les températures de cuisson? Je crois qu'il faut la chauffer 1 heure?

mireille a écrit :Dans un moule, c'est moulé....

Le moule, je le démoule sur le lèche frite et j'ai une forme bien oblongue qui me convient.

Il n'y a pas de raison que 66 ou 68 % d'hydratation te donne une pâte collante. Ose la prochaine fois avec 66%.
Ne vas pas plus loin que 10 au pétrin robot mais encore une fois chaque farine va donner ce qu'elle peut. Tu peux voir en l'étirant entre tes doigts, si elle se déchire. Si, oui, tu continues un peu.

Avec une pierre même une pierre pour raclette, tu pourrais constater un autre développement. C'est comme cela que j'ai commencé. Même une cuisson sur un tapis cuisson Demaerle donnerait autre chose.

J'ai rien contre le moule mais je sais que tu auras un meilleur résultat.

Oui il faut préchauffer la pierre qui va emmagasiner la chaleur et qui va la restituer à ton pâton. Le pain cuit de bas vers le haut et au moment de l'enfournement, le pâton fait succion; dans les 10 à 15 premières minutes, tu peux constater ce développent. Moi j'adore regarder.
Tous nos fours ont un thermostat et donc quand la chaleur est atteinte, cela n'ira pas plus loin. Tu ne consommeras pas plus. Cela fait des années que je fais comme cela et je fais souvent du pain. Ma facture n'a jamais bougé.

Tu vas voir, tu vas y arriver. Aujourd'hui la mode veut des grands trous et je ne comprends pas. Ce n'est même pas gage de qualité. C'est juste une démonstration d'une mauvaise répartition dans l'alvéolage.

mireille a écrit : Aujourd'hui la mode veut des grands trous et je ne comprends pas. Ce n'est même pas gage de qualité. C'est juste une démonstration d'une mauvaise répartition dans l'alvéolage.

En plus, pour y mettre de la confiture, c'est galère.

spiroumonchat a écrit :Le moule, je le démoule sur le lèche frite et j'ai une forme bien oblongue qui me convient.

Pas de vraie croute, pâte contrainte, humidité piégée en fin de cuisson, bref, du pain moulé...
A ce compte, on prend une machine à pain à quelques 10aines d'euros et on appuie sur le bouton... Ce qui est largement suffisant pour faire du pain de mie...
Oh, on a évité le pire, il ya eu une mode du pain CO2 à une époque (pas de levure, injection de gaz et HOP dans l'moule)

Mais pas nous, m'enfin ! on viens des pays du (des) pain(s), spiroumonchat ! que diable ! redresse la tête et haut les coeurs !
Défendons haut et fort la vraie croute, la vraie mie, le pain cuit au four et perpétuons l'artisanat et ne nous laissons pas succomber à la tentation des pains industriels.
La bataille sera rude, mais la guerre nous gagneront ! Non aux vins en poudre (sisi ça a existé), aux fromages en tube et aux pains en sachet plastique !
Nous les ménerons à la baguette ! Nous les mettrons en boule ! Ah ça ira ça ira ça ira !

Thierry a écrit :

spiroumonchat a écrit :Le moule, je le démoule sur le lèche frite et j'ai une forme bien oblongue qui me convient.

Pas de vraie croute, pâte contrainte, humidité piégée en fin de cuisson, bref, du pain moulé...
A ce compte, on prend une machine à pain à quelques 10aines d'euros et on appuie sur le bouton... Ce qui est largement suffisant pour faire du pain de mie...
Oh, on a évité le pire, il ya eu une mode du pain CO2 à une époque (pas de levure, injection de gaz et HOP dans l'moule)

Mais pas nous, m'enfin ! on viens des pays du (des) pain(s), spiroumonchat ! que diable ! redresse la tête et haut les coeurs !
Défendons haut et fort la vraie croute, la vraie mie, le pain cuit au four et perpétuons l'artisanat et ne nous laissons pas succomber à la tentation des pains industriels.
La bataille sera rude, mais la guerre nous gagneront ! Non aux vins en poudre (sisi ça a existé), aux fromages en tube et aux pains en sachet plastique !
Nous les ménerons à la baguette ! Nous les mettrons en boule ! Ah ça ira ça ira ça ira !

Non non Thierry, je démoule sur le leche frites AVANT de le cuire.
Je ne sais pas si au boulage je peux déjà lui donner une forme oblongue?

Je n'avais pas compris et tu cuis sur la leche frite?

mireille a écrit :Je n'avais pas compris et tu cuis sur la leche frite?

Oui.
Je vais chercher apres un carrelage ce WE.
C'est quoi la technique?
On fait chauffer la pierre 1 heure. A combien de degré?
On coupe le four et on dépose la pâte sur la pierre?

Tu préchauffes 1h. (250-260° en général le maximum pour un four ménager).
Tu enfournes puis tu diminues un peu le four. ( 220° )
La chaleur emmagasinée par la pierre permettra au four de ne pas se remettre en route (si bien isolé) ou juste un peu à la fin.