La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
Voila, j'ai fait mon 1er pain cuit sur pierre.
J'ai trouvé une pierre naturelle (pierre bleue) 40 x 40 cm et épaisse de 2 cm.
J'ai chauffé mon four comme expliqué par Mireille (c'est la 1ere fois que j'utilisais le programme sole et voute, d'habitude c'est chaleur tournante sur le leche frite)
J'ai posé la pierre sur la grille à la position la plus basse.
Juste dessous, il y avait le leche frite.
1ere difficulté : je n'ai pas encore de pelle à pain pour enfourné la pate. Je l'ai alors déposée sur une planche à pain en bois enfarinée, puis je l'ai fait glisser sur la pierre.
2eme difficulté : j'ai du tirer le leche frite sous la pierre pour verser l'eau du coup de buée.
Mon pain n'est pas monté comme je l’espérais. Il n'était pas trop plat, mais plus plat que quand je le cuisais traditionnellement.
Par contre il était plus tendre.
Il était moins croustillant également. D'habitude, avant de l'enfourné, je le "brumatisais" avec un aérosol d'eau potable. Je ne l'ai pas fait cette fois ci.
Peut être que ma pierre n'était pas assez chaude. J'ai vu que mon four pouvait monter à 270°. J'essaierai à ces degrés la prochaine fois.

la pierre juste en dessous du milieu (le pain au milieu quoi) et la lechefritte pas au contact de la sole mais juste au dessus, sinon, avec l'eau dedans, ça fait écran thermique
1h de prechauffe sole haute et basse a 270

Note ce que tu fais sinon on oublie. On chipote parfois!

Pour la pelle, mon mari me l'a fabriquée sinon cela existe. Pour la lèche-frite, il vaut un récipient à long bec. Si tu as trop difficile, je te proposerai mon truc

Bonjour,
J'ai eu un meilleur résultat à 270° avec la pierre au milieu.
J'ai de la chance d'avoir un four avec des glissières pour mes grilles ou leches frites.
Je peux tirer la pierre vers moi pour y déposer le pâton (mais toujours pas facile de le faire glisser de ma palette en bois malgré la farine )
Je peux aussi tirer le leche frite pour mettre l'eau.
J'ai de nouveau brumatisé mon paton avec de l'eau minérale et il est plus croustillant.

Bonjour,
Mon pain est toujours très plat.
Quand je retourne le paton, que j'avais mis dans un saladier, sur la plaque avant de le mettre au four, ce dernier s'affaisse.
Quand je fais le incisions, il est complètement plat.
Il remonte avec la cuisson mais pas assez.
Il y a quelques chose que je fais mal?
J'utilise 330 ml d'eau pour 500 gr de farine + 10 gr de levure fraiche.
Le 1er pétrissage se fait au robot (je ne fais aucune manipulation manuelle).
Merci pour votre aide.

Quand je transfère mon pâton de la toile de lin à la planche en bois, il s'étale aussi un petit peu dont l'affaissement mais quand je le mets sur ma pierre, mon pain reprend forme.
Si j'ai mis dans un banneton au lieu de la toile, c'est idem au moment où je retourne
C'est également vrai quand je travaille avec du grand épeautre ou du seigle mais cela m'est égal que les tranches ne sont pas hautes. On obtient plus du pain à l'ancienne.

Je crois que tes temps de pointage sont trop longs et surtout l'apprêt. Je le fais toujours plus court que prévu avec le test du doigt. Quand j'ai débuté, j'avais tendance à laisser trop pointer la première fois et puis je laissais un apprêt se faire encore.
Si pointage long = apprêt court et vice versa mais je préfère :

pointage : doublement de la pâte ou presque
apprêt : de 1h pour certaines farines qui s'étalent à 1h 30

Ton pétrissage? combien de temps ? quelle vitesse?

Pétrissage 10 min à vitesse 1
Pointage : 1h30
Après : 1h30

Je ne sais plus quelle farine? Mais si tu emploies de la froment 55 ou 65, diminue ton temps de pétrissage. Je fais 10 mm avec des farines intégrales et pas systématiquement
Comment est ton pâton avec le pointage d'une heure et demie : la pâte a doublé ou plus? Ta pâte colle ou arrives-tu à la travailler?

C'est de la farine blanche de froment moulue sur pierre de la ferme de l'escaille.
Oui la pâte est collante.

Franchement étonnée, j'emploie ces farines depuis des années sauf les mélanges et je n'ai jamais eu de soucis.

Tu fais 60 d'hydratation et c'est pas çà.

On va se concentrer sur le pétrissage. Fais 5 mm avec ton pétrin et ne met que de l'eau tempérée, pas chaude