froid

[Thierry]

Intro (qu'on peut zapper) - Merci à Marc Dewalque pour les docs
Les levures sont psychrotrophes (peuvent vivre au froid), ce qui ne veut pas dire qu'elles sont psychrophiles (puisque leur température de prédilection est au dessus de 20°).
Elles ne supportent en principe pas la congélation, sauf sous forme de spores et un peu pour celles qui ont été sélectionnées pour le froid y compris le froid dit négatif (les levures industrielles le sont, surtout que les souches de panification proviennent de souches de brasseries à procédé munichois, donc déjà sélectionnées pour fermener à basse température : 5° à 10°). La raison (de la fragilité à la congélation) en est l'éclatement de la membrane cellulaire si des précautions ne sont pas prises. Parmi lesquelles, une surgelation rapide pour minimiser la taille des cristaux et une protection membranaire (corp gras, glycerol...). A savoir qu'une levure possède, plus ou moins suivant l'espèce, sa domestication et sa sélection une protection membranaire naturelle sous forme de tréhalose, un sucre antigel naturel situé entre la membrane externe et la membrane plasmique, il ne persiste que 30mn sur les levures courantes quand elles ne sont pas en situation de stress au froid.
NB: pour les spores, le problème est évacué puisqu'on en a retrouvé -de levures- dans la calotte polaire, donc en "glacier froid", c'est à dire au moins -30°, vielles de 3250 ans, elles ont été réactivées avec succès).

Donc, si on congèle des pâtons crus (ensemencés à la levure), il faut faire l'impasse du pointage ! Dans la pâte à brioche, c'est différent, la quantité de corps gras jouant le rôle de protecteur membranaire. Et on comprend par la même que plus les cellules sont en activité, plus elles sont fragiles : une mise en surgélation au max de pousse et c'est la mort assurée, alors qu'on peut congeler de la levure sous sa forme "fraiche". (on ne parle ici que de levure industrielle, mais pour ce qui suit, c'est valable aussi pour le levain:).

On comprendra aussi que seule la sélection pourra amener les levures à se comporter de mieux en mieux au froid et donc qu'un levain trop jeune ou/et non habitué au stress du froid n'y parviendra pas de manière optimale. Et qu'un petit temps de latence pourra avoir lieu entre l'activité au froid et à température ambiante (disparition de cette couche de tréhalose). Qu'on ne peux pas congeler comme ça une levure en activité à température ambiante qui a donc perdu sa couche de tréhalose sans protecteur membranaire ajouté. Et incidemment, on comprendra que la congélation d'un levain/d'une pâte à levain, n'a aucune chance de se terminer sans carnage (sauf peut être en brioche... à essayer ?)

En tout état de cause, il faut laisser un petit temps de détente, au sortir du froid, pour, d'une part ne pas "casser" les molécules d'amidon et baisser la force de la pâte en l'abimant, d'autre part pour laisser aux cellules le temps de reprendre une activité physiologique en mode "température ambiante". N'ayez pas peur que la pâte soit collante pour les pâtes très hydratées puisqu'un des (faux) intérêt du froid c'est de la rafermir et la rendre plus facilement façonnable (ça c'est pour les appareils à croissant) : procédez en 2 temps : une première remise en température à au dessus de 10° servira de phase de "détente" puis vous pourrez lui rendre sa "force" (boulangère) avec un ou deux rabats et un boulage puis mise en banneton ou attendre encore un peu avant façonnage (baguettes, petits pains).
Les rabats et le boulage se feront farinés, avec un coup de main, ça ne colle pas, et une fois l'opération finie, ça ne colle plus, comme d'ailleurs ne colle pas un pâton qu'on a travaillé de A à Z à température ambiante: Vous retrouverez ainsi la texture d'un tel pâton (souple, aéré...).
Il ya des techniques d'apprêt au froid, dans ce cas, laissez aussi une phase de détente/remontée de température avant le four.

[mireille]

Très intéressant Thierry, merci. Donc je pratique la détente depuis longtemps et c'est bien☺