Bonsoir
Le levain liquide n'est pas assez puissant
Surtout quand il passe au froid
On peut s'en servir sans ajout de levure
Mais en direct juste après le rafraîchit de 4 ou 6h de temps
Quand il il a doublé de volume
J'espère avoir répondu à votre question !!
petrissage de la pate
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mireille
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Je rejoins Tessa, pourquoi la levure? Y a pas besoin si le levain est bon?
Je lis à l'instant qu'il n'est pas assez puissant, alors pourquoi ne pas modifier la manière de faire le levain?
Je lis à l'instant qu'il n'est pas assez puissant, alors pourquoi ne pas modifier la manière de faire le levain?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
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fantisso974
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- Inscription : lun. 2 nov. 2015 18:18
Bonsoir
Effectivement Mireille la conception du levain liquide ne pose
Aucun problème si l'on fait du direct mais si on travaille en pointage retardé ou la pousse lente le froid joue un rôle important sur le levain d'où son manque de puissance voilà pourquoi 1g ou 2g de levure sont nécessaires pour avoir une pousse normal mais c'est un choix de travail le petit pourcentage de levure sèche
N'entrave pas à la saveur du pain par contre ce travail me permet de cuir quand je veux dans la journée en 1 fois où 2 et d'avoir du pain chaud tout croustillant pour le petit goûté ou le petit déjeuner ....Voilà pourquoi cette méthode j'adopte par rapport à mon emploi du temps.
J'utilise le levain liquide sans ajout de levure sèche quand je travaille en direct sur
Certains pains qui ne passe pas en froid ( tourte au seigle ; pain à farine de châtaignes ; pauvre en gluten etc...
Je comprends tout à fait vos réactions mais dans le milieu professionnel ""
Artisan boulanger "" cette pratique est très courante ""
Effectivement Mireille la conception du levain liquide ne pose
Aucun problème si l'on fait du direct mais si on travaille en pointage retardé ou la pousse lente le froid joue un rôle important sur le levain d'où son manque de puissance voilà pourquoi 1g ou 2g de levure sont nécessaires pour avoir une pousse normal mais c'est un choix de travail le petit pourcentage de levure sèche
N'entrave pas à la saveur du pain par contre ce travail me permet de cuir quand je veux dans la journée en 1 fois où 2 et d'avoir du pain chaud tout croustillant pour le petit goûté ou le petit déjeuner ....Voilà pourquoi cette méthode j'adopte par rapport à mon emploi du temps.
J'utilise le levain liquide sans ajout de levure sèche quand je travaille en direct sur
Certains pains qui ne passe pas en froid ( tourte au seigle ; pain à farine de châtaignes ; pauvre en gluten etc...
Je comprends tout à fait vos réactions mais dans le milieu professionnel ""
Artisan boulanger "" cette pratique est très courante ""
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mireille
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Oui je sais que c'est une pratique courante mais cela n'est pas pour autant parole d'évangile! Je vais faire ma têtue mais si ton levain est optimum, tu n'as pas besoin de levure sèche et même en travaillant en pousse retardée, ton levain sait affronter si il est optimum. Je fais assez de pains et d'essais pour pouvoir l'affirmer. Je me demande ce qu'en pense Marie-Claire?
La plupart du temps si on ajoute de la levure c'est qu'on n'est pas certain de la qualité de son levain et d'où je pose la question de la densité du tien. Maintenant, cela n'engage que moi et si tu préfères travailler comme cela, c'est ton souhait et c'est bien. Mais cela n''est pas impératif pour les débutants qui nous lisent
La plupart du temps si on ajoute de la levure c'est qu'on n'est pas certain de la qualité de son levain et d'où je pose la question de la densité du tien. Maintenant, cela n'engage que moi et si tu préfères travailler comme cela, c'est ton souhait et c'est bien. Mais cela n''est pas impératif pour les débutants qui nous lisent
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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fantisso974
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Effectivement Mireille j'ai déjà fait plusieurs essais sans levure en passant par le froid les résultats sont pas mal mais pas optimum. .
En milieu professionnel Eric kayser était venu chez nous mettre en place son levain liquide Avec sa machine "" Le fermentau" très pratique
Mais les résultats était nettement supérieur avec un ajout de levure sèche même un demi gramme fait la différence ...
En direct aucun problème on obtient un travail optimale. ..
Je respecte ton choix Mireille chacun travail à sa façon
C'est le résultat qui compte..
En milieu professionnel Eric kayser était venu chez nous mettre en place son levain liquide Avec sa machine "" Le fermentau" très pratique
Mais les résultats était nettement supérieur avec un ajout de levure sèche même un demi gramme fait la différence ...
En direct aucun problème on obtient un travail optimale. ..
Je respecte ton choix Mireille chacun travail à sa façon
C'est le résultat qui compte..
Bonjour,
Personnellement, je fais comme Mireille : pas d'ajout de levure. Et pointage au froid. Le pointage au froid se fait chez moi en fonction de l'estimation du moment où j'effectuerai la cuisson. Je peux très bien mettre la pate au froid dès le début de la pousse ou bien attendre 1h ou 2h avant de mettre au froid. Tout dépend de la température ambiante et de la l'estimation du moment estimé de la cuisson.
En conséquence, j'ai des durées au froid qui peuvent être supérieures à 24 heures sans aucun prb. J'ai même fait des pains avec des pâtes au froid pendant 48 heures (bon là, j'ai eu effectivement quelques soucis !
). C'est tout de même avec cette méthode que j'ai fais mes plus belles "galettes" 
!
Souvent, je prépare deux type de pâtes : l'une pour un pain rond (au seigle en ce moment - environ 20 %, au petit épeautre 50 à 70 % à d'autres moments, etc en fonction de mes farines) et des pates plus "classiques (T65, grand épeautre, etc.) permettant de faire 4 "baguettes" (en fait mini-baguettes de 40 cm environ). Tout cela sur la même fournée (rentabilisation de la "chauffe" de la plaque de cuisson).
Globalement, je n'ai pas de soucis particuliers même si j'ai des variations (souvent, je prévois la cuisson et puis je décale au lendemain matin par exemple), mais globalement, je constate que la pâte "absorbe" plutôt correctement les "variations" que je lui fais encaisser, à condition d'adapter sur l'aprêt (plus ou moins long en fonction de la T° ambiante et de la durée du pointage)
Je précise que mon levain est liquide plutôt à 85%-90% plutôt qu'à 100 %, que les rafraichis sont systématiquement pesés avec une balance précise au 0,1 g (idem pour les pâtes) et que la conservation du levain se fait selon les mêmes méthodes que pour les pâtes (au froid) en application du "principe de Thierry" sur la "sélection" des levures.
Une chose est sûre : cela ne se fait pas du jour au lendemain ! Il convient de tester et d'adapter progressivement son process à ses contraintes afin que le levain puisse s'adapter.
C'est en laissant du temps au temps que l'on y arrive (et c'est long !). A mon avis, la solution "levure" permet surtout de minorer les délais et de changer le process sans contrainte d'adaptation du levain (c'est donc effectivement plus confortable et vraisemblablement plus adaptable à un process professionnel...)
Personnellement, je fais comme Mireille : pas d'ajout de levure. Et pointage au froid. Le pointage au froid se fait chez moi en fonction de l'estimation du moment où j'effectuerai la cuisson. Je peux très bien mettre la pate au froid dès le début de la pousse ou bien attendre 1h ou 2h avant de mettre au froid. Tout dépend de la température ambiante et de la l'estimation du moment estimé de la cuisson.
En conséquence, j'ai des durées au froid qui peuvent être supérieures à 24 heures sans aucun prb. J'ai même fait des pains avec des pâtes au froid pendant 48 heures (bon là, j'ai eu effectivement quelques soucis !
). C'est tout de même avec cette méthode que j'ai fais mes plus belles "galettes" !Souvent, je prépare deux type de pâtes : l'une pour un pain rond (au seigle en ce moment - environ 20 %, au petit épeautre 50 à 70 % à d'autres moments, etc en fonction de mes farines) et des pates plus "classiques (T65, grand épeautre, etc.) permettant de faire 4 "baguettes" (en fait mini-baguettes de 40 cm environ). Tout cela sur la même fournée (rentabilisation de la "chauffe" de la plaque de cuisson).
Globalement, je n'ai pas de soucis particuliers même si j'ai des variations (souvent, je prévois la cuisson et puis je décale au lendemain matin par exemple), mais globalement, je constate que la pâte "absorbe" plutôt correctement les "variations" que je lui fais encaisser, à condition d'adapter sur l'aprêt (plus ou moins long en fonction de la T° ambiante et de la durée du pointage)
Je précise que mon levain est liquide plutôt à 85%-90% plutôt qu'à 100 %, que les rafraichis sont systématiquement pesés avec une balance précise au 0,1 g (idem pour les pâtes) et que la conservation du levain se fait selon les mêmes méthodes que pour les pâtes (au froid) en application du "principe de Thierry" sur la "sélection" des levures.
Une chose est sûre : cela ne se fait pas du jour au lendemain ! Il convient de tester et d'adapter progressivement son process à ses contraintes afin que le levain puisse s'adapter.
C'est en laissant du temps au temps que l'on y arrive (et c'est long !). A mon avis, la solution "levure" permet surtout de minorer les délais et de changer le process sans contrainte d'adaptation du levain (c'est donc effectivement plus confortable et vraisemblablement plus adaptable à un process professionnel...)
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Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Mireille me demande ce que j'en pense : je pense que si on ajoute de la levure, même très peu, on fait du pain à la levure.
Comme le dit Thierry, je ne me laisse pas impressionner par Eric Kayser qui cherche bien sûr à vendre sa machine et sa technique.
Même en pousse retardée au froid, on peut faire en levain pur, il faut travailler le levain en conséquence.
Mais je comprends aussi que pour un professionnel, qui cherche la régularité, parce qu'il y a les clients à servir au bout de la chaine, ce soit plus sécurisant d'ajouter de la levure.
Malgré ce que dit la loi française, et ce que disent les industriels de la levure, selon moi un pain au levain avec de la levure est un pain à la levure.
Peut-être faudrait-il travailler ton levain en levain dur plutôt qu'en liquide, et enchaîner quelques rafraîchis au chaud avant de l'utiliser, afin d'y développer plutôt les levures que les bactéries lactiques.
Comme le dit Thierry, je ne me laisse pas impressionner par Eric Kayser qui cherche bien sûr à vendre sa machine et sa technique.
Même en pousse retardée au froid, on peut faire en levain pur, il faut travailler le levain en conséquence.
Mais je comprends aussi que pour un professionnel, qui cherche la régularité, parce qu'il y a les clients à servir au bout de la chaine, ce soit plus sécurisant d'ajouter de la levure.
Malgré ce que dit la loi française, et ce que disent les industriels de la levure, selon moi un pain au levain avec de la levure est un pain à la levure.
Peut-être faudrait-il travailler ton levain en levain dur plutôt qu'en liquide, et enchaîner quelques rafraîchis au chaud avant de l'utiliser, afin d'y développer plutôt les levures que les bactéries lactiques.
