Problème pâte douce (hydratation 70%)

[Julien]

Bonjour,

Je vous écrit depuis les USA car je cherche maintenant depuis quelque temps à réaliser mon propre pain, faute d'avoir du pain digne de ce nom sur place (eh oui point de boulangerie au coin de la rue ici...). Je précise que je ne suis pas professionnel.

Je suis assez éxigeant en terme de pain (texture, gout). Je l'aime avec une mie très alvéolée, grasse...

J'ai découvert qu'une pâte trés douce (à fort taux d'hydratation donc, 65-70%) ainsi qu'un pétrissage à vitesse lente favorisait les alvéoles. Je rencontre cependant un problème récurent dont vous pourriez peut être m'aider à résoudre.

J'ai essayé plusieurs fois de faire une pâte hydratée à 70% en réalisant une autolyse (1h de repos du mélange eau/farine/levain) puis en pétrissant pendant 7/8 minutes à la 1ère vitesse de mon robot kitchenaid. Je laisse ensuite ma pâte en fermentation pendant 2 heures en réalisant de multiples rabats toutes les 30 minutes directement dans le bol à l'aide d'une corne. La pâte prend une texture lisse et homogène, avec une certaine fermeté (elle n'est plus liquide comme au début). Ma pâte part ensuite au réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain je divise ma pâte et la met rapidement en forme avant de la laisser reposer 30 minutes (détente). Ensuite je façonne mes patons et les laisse pousser pendant 2h à l'intérieur de mon four ou je laisse une casserole d'eau chaude pour assurer une certaine température.
Cependant à la fin de cette pousse je constate que les pâtons n'ont plus aucune tenu, la pâte a perdu en fermeté (en force ?) je ne peut absolument pas les prendre en main et lorsque je veux les scarifier, la lame de rasoir entraîne la pate avec elle, la tire et au final ne scarifie rien du tout...

J'ai déja vu des vidéos ou des boulangers pétrissent des pâtes à 75% voir 80%... Et tout à la fin leurs pâtons semblent bien ferme et lorsqu'ils les scarifient la lame glisse toute seule... Parfois on voit même les boulangers saisir directement les pâtons de baguettes à la main sans qu'ils ne se déforment...

Auriez vous une petite idée d'ou pourrait bien venir le problème ?

Je vous remercie pour avoir prit le temps de me lire et vous remercie par avance pour votre retour.

Cordialement.

Julien

[Thierry]

Je viens de voir que tu mentionnais non pas de la levure, mais du levain...

Du coup... le pointage n'est pas assez long, au sortir du frigo, tu devrais presque avoir une pate pratiquement "tel quel" qu'en fin de prétrissage (fin des rabats) (tu confirmes ?) Par contre tu rattrapes le coup à l'apprêt : en tout tu as 5 heures (je zape les 30mn au sortir du frigo qui remet en température ambiante) , ce qui devrait être correct, mais justement, pas suffisant pour te donner une surfermentation. Je pense quand même que le coup de la casserole d'eau chaude comme méthode d'étuvage est une erreur (amollissement du pâton)
Ensuite et surtout, voir au niveau de la farine (surtout avec une hydratation 70%): ne pas s'obnubiler avec ces hydratations, la farine peut contenir beaucoup d'eau selon qu'elle ai été entreposée ici ou la, et quand on la travaille on peut aussi la "submerger" plus ou moins de farine : du coup, les 80% ici (sur une farine très sèche et beaucoup de farine pour travailler la pâte) font moins d'hydratation que les 65% la (farine très humide et peu de farine pour travailler la pâte) - l'hydratation maximale est celle qui permet une pâte non collante (qui se décolle tout seule des bords du pétrin) en fin de pétrissage (ou en fin de travail à la main si on utilise une méthode à base de rabats).
Autre problème : l'autolyse : on en a déjà parlé, ça fait "in" mais ça ne sert à rien hors les farines complètes, ça peut même être contre productif. En tout cas, c'est toujours sans ferment : ici tu l'as faite avec le levain, je le compte donc dans le temps de fermentation.
Quand au Kitchenaid, je ne mentionne pas la spirale au lieu du crochet : ton temps en vitesse 1 n'aura pas le temps d'abimer la pâte donc ce ne peut être la source du problème.
En tout cas à partir de là ne change qu'un paramètre à la fois, sinon, tu ne sauras jamais d'ou cela provient. Par exemple, si ta farine n'est pas une variété boulangère, change la, ou descend l'hydratation jusqu'à ce que ta pâte soit vraiment non collante, sans besoin de fariner (on peut avoir une pate semblant non collante en farinant souvent pendant le travail) ou bien encore rééquilibre les temps pointage/appret (appret plus court, pointage plus long) etc. une chose à la fois jusqu'à ce que tu perçoives une amélioration.

Ancienne réponse ... Si c'était de la levure (je la laisse quand même si certains ont des problèmes du même genre en levure)

Tout simplement trop de temps de fermentation, à titre de comparaison, à 26° ambiante, avec 2gr de levure aux 500gr de farine (attention je parle de levure de boulancerie dite instantanée, en microbilles, celle qu'on n'a pas besoin de délayer avant, convertir pour les deux autres formes : petites billes à délayer avant - x2 - et fraîche - x3 ) : pointage 1 heure puis 24 heures de frigo (la pâte doit au moins doubler et en aucun cas être redescendue) et , apprêt 1 heure. En boulangerie pro, les quantités de levure sont plus importantes et les temps encore plus serrés, il n'est pas rare d'avoir 1heure de pointage et 30' d'apprêt (dans la foulée).
Sauf à avoir une cuisine à 10°, inutile d'étuver. D'ailleurs dans les cuisines fraîches pourquoi ne pas en profiter pour faire des pousses contrôlées qui servent les qualités organoleptiques ? : un des récents vainqueur de la baguette de Paris faisait des pointages à 15° (les chambres de pousse ne sont alors pas des étuves, comme pour les croissants, mais des chambres réfrigérées).
Comme tout dépend des températures, de la quantité de levure, de l'hydratation, de la force de la farine (d'origine et celle donnée par la technique) de l'équilibre entre pointage et apprêt... il faut absolument que chacun selon ses méthodes sache ou il en est au sortir des deux étapes : pointage et apprêt

Conclusion :
pour régler ton problème, il faut d'abord que tu détermine si ton pointage n'est pas trop long, à mon avis oui.
Puis pour l'apprêt, recherche sur le "test du doigt"

[Julien]

Bonjour Thierry et merci pour votre réponse.

Du coup... le pointage n'est pas assez long, au sortir du frigo, tu devrais presque avoir une pate pratiquement "tel quel" qu'en fin de pétrissage (fin des rabats) (tu confirmes ?) Par contre tu rattrapes le coup à l'apprêt : en tout tu as 5 heures (je zape les 30mn au sortir du frigo qui remet en température ambiante) , ce qui devrait être correct, mais justement, pas suffisant pour te donner une surfermentation

C'est exact, mais il faut dire aussi que ma pâte a très peu levée voir pas du tout et avant ça je dois avoir un problème avec le levain qui ne doit pas être suffisamment réactif. Je ne sais pas trop à vrai dire à quel moment il faut intégrer le levain. Dans les livres et sur internet je peux lire des choses différentes. Parfois il est dit qu'il faut utiliser le levain lorsque celui-ci est à son volume maximum aprés un repas, parfois il est dit qu'il faut l'utiliser une fois retombé (donc longtemps aprés le repas...). Mais je vais parcourir un peu les différents topic du forum pour en savoir plus.

Du coup je pense que la fermentation ne se fait pas comme elle devrait se faire. Sauf erreur de ma part (corrigez moi si je dit une bêtise) mais le pointage a bien 2 rôles: celui de développer les arômes, et celui de modifier la structure et la consistance de la pâte ?

Ensuite et surtout, voir au niveau de la farine (surtout avec une hydratation 70%): ne pas s'obnubiler avec ces hydratations, la farine peut contenir beaucoup d'eau selon qu'elle ai été entreposée ici ou la, et quand on la travaille on peut aussi la "submerger" plus ou moins de farine : du coup, les 80% ici (sur une farine très sèche et beaucoup de farine pour travailler la pâte) font moins d'hydratation que les 65% la (farine très humide et peu de farine pour travailler la pâte) - l'hydratation maximale est celle qui permet une pâte non collante (qui se décolle tout seule des bords du pétrin) en fin de pétrissage (ou en fin de travail à la main si on utilise une méthode à base de rabats).

Je vais essayer de descendre à 65%. Mais à vrai dire lors de mon dernier éssai j'avais fait une pâte à 70% qui se décollait parfaitement des bords de la cuve, qui était bien lisse et avec une bonne tenue, et ce après seulement 7 minutes de pétrissage en vitesse 1 (aprés l'autolyse bien sur).

Sur Youtube je suis tombé sur une vidéo qui me laisse perplexe (voir ci-dessous): un boulanger prépare une pâte sur-hydratée (au dela de 75%) et pourtant à la fin elle semble avoir une tenue comme une pâte à moindre hydratation.

https://www.youtube.com/watch?v=nyWFSntBZsY

Dans cette autre vidéo la pâte est hydratée à 65% (+ 0.7% d'eau de bassinage) et à la fin on peut voir que les pâtons de baguette ont l'air bien rigides lorsqu'ils sont déposés pour aller en cuisson. Pour des baguettes sans levain et uniquement à la levure je suis trés étonné de voir l'alvéolage parfait obtenu à la fin (moi qui croyait que ce n'était possible qu'avec du levain...):

https://www.youtube.com/watch?v=DkHsbchF2-g

Autre problème : l'autolyse : on en a déjà parlé, ça fait "in" mais ça ne sert à rien hors les farines complètes, ça peut même être contre productif. En tout cas, c'est toujours sans ferment : ici tu l'as faite avec le levain, je le compte donc dans le temps de fermentation.

Ah ? Pour le coup j'ai lu plusieurs fois que cela améliorait l'alvéolage et permettait de réduire le temps de pétrissage ?

Quand au Kitchenaid, je ne mentionne pas la spirale au lieu du crochet : ton temps en vitesse 1 n'aura pas le temps d'abimer la pâte donc ce ne peut être la source du problème.

Y'a t-il une différence entre le crochet et la spirale ?

[Calou]

Juste une réponse à l'une des nombreuses questions posées ; je commence par elle car elle me semble être la base... A te lire, j'avais l'impression que le levain était bien maitrisé, mais à la réflexion je ne sais pas bien (navrée si c'est le cas, dans ce cas mon message est hors sujet...).

On utilise le levain (du moins ici) quand il est au maximum de pousse, donc, en général quelques heures après le rafraichi (ce que tu appelles "repas").

Il serait probablement intéressant de savoir comment est rafraichi ton levain : il y a de nombreux posts sur la question sur le forum mais en gros, si ton levain a été correctement conduit (voir les tutoriels disponibles), il contient autant de farine que d'eau. Partons sur cette base et admettons que tu aies 200 g de levain, qui contient 100 g de farine et autant d'eau. Tu vas lui ajouter, lors du rafraichi, 100 g de farine et autant d'eau et tu auras un poids total de 400 g de levain et ainsi de suite.

Lors du rafraichi, ton levain va au moins doubler de volume : c'est à ce moment-là (et pas avant, ni trop après, en tous cas on n'attend pas que le levain soit redescendu...) qu'on l'utilise. Pourquoi ? parce que les levures et bactéries s'y sont bien multipliées. Et qu'ensuite elles vont devoir gérer une masse bien plus importante de farine et d'eau.

Personnellement, dans ton cas, avant de me lancer dans une hydratation importante, je m'appliquerais à conduire mon levain "dans les règles de l'art" : il devrait devenir très actif, c'est à dire doubler de volume en quelques heures, en fonction de la température de ta pièce.

Ensuite, je ferais un pain simple et quand j'aurais réussi celui-là, et quelques-uns de plus, je passerais au taux d'hydratation choisi.

Quand je te lis, j'ai l'impression d'une pâte surfermentée... mais bon, difficile à dire de loin !

[mireille]

Je ne lis pas la même chose que vous Je ne lis pas de levain. Je suis aveugle!

Pour moi, trop de trop partout et le pâton est au bout de ce qu'il sait donner

[Calou]

Mireille, je l'ai compris au second message, pas au premier !

[Julien]

Merci à vous deux, je vais commencer par refaire mon levain en partant de zéro...

[Thierry]

Mireille, je l'ai compris au second message, pas au premier !

Moi pareil, d'ou ma réponses double... c'est mentionné entre parenthèse "(1h de repos du mélange eau/farine/levain)" et j'étais passé à côté à la première lecture, ce qui prouve qu'on lit tous en diagonale

Pour les questions posées :
- Le pointage est la fermentation principale
- Le levain de tout point, celui qu'on utilise, s'utilise au maximum de son activité, donc à son volume maximum
- Le levain ne prend pas de "repas", il faut arriver à se défaire de la cuisine écrite sur le net comme si on était à la SPA
- Le tiers des discussions ici concerne le levain, s'y référer
- je le repete, 80% ou 65% ne veut rien dire tant qu'on ne connait pas l'hydratation de la farine: un écart de 10% dans celle ci et le 65% sera plus hydraté que le 80% ! il suffit d'une simple règle de trois. Donc ne vous laissez pas impressionner par les boulangers qui ont des taux incroyables avec des pâtons fermes: si ils entreposent la farine dans un endroit sec, tout s'explique ! c'est l'aspect et les propriétés physiques de la pâte qui comptent, pas les chiffres.
- L'autolyse, c'est sans ferment ! c'est une invention de Calvel, à l'origine pour "casser" la force des farines américaines et/ou pour les farines complètes. Une grande réflexion (pro) a eu lieu la dessus et la conclusion c'est que ça ne sert pratiquement à rien voir que c'est contre productif (avec les farines de panification européennes en tout cas) et je trouve étrange qu'on fasse une autolyse pour casser le gluten d'un côté et de l'autre rajouter du gluten (c'est une info que Julien donne dans Boulangerie Net ou il a posé la même question)
- Kitchenaid : un crochet donne un batteur, une spirale un pétrin, il ya des vidéos on ne peut plus parlante sur ce forum au endroits concernés (matériel) mais je le repete, avec la methode de Julien, il n'ya pas de probleme puisqu'il y a juste un frasage a Vit 1 de 6 minutes... Par contre si c'était suivit non pas de rabats mais de Vit2 10 minutes, la oui, ça ferait une différence.

désolé de mes réponses lapidaires, je vais etre en retard au boulot
j'espere que j'ai répondu à toutes les questions...
Bon pain

[Calou]

et bien on est tous d'accord !
Et moi qui ne fais pas d'autolyse, je suis bien contente d'en avoir la justification !

[mireille]

Bon et bien moi je fais une autolyse sans levain car j'emploie quasiment que des farines intégrales et je vois nettement la différence après. L'ajout du gluten , je le pratique aussi mais pas pour tout et je vois aussi la différence.
Je pratique aussi la fermentolyse avec mon levain mais je ne travaille jamais avec des farines blanches. Quand je travaille du sarrasin ou de l'orge ou de l'amarante pour ne citer que ceux là, je peux vous dire que cela m'aide. Même mes brioches sont faites avec des farines intégrales.

Je fais sans arrêt des nouveautés et des mélanges de toutes sortes et heureusement que je pratique l'autolyse ou fermentolyse. Alors je ne sais pas si je casse le réseau du gluten mais je vous assure que mon pâton se tient et ne part pas dans les tous les sens et j'ai bien moins besoin de pétrissage. Juste le grand épeautre intégral qui a besoin de très peu de pétrissage