Former des baguettes

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Il y a quelques temps, j'ai tenté de réaliser des baguettes, selon une recette trouvée sur ce forum.
Je suis assez satisfait du résultat :

59212874.jpg (21.48 Kio) Consulté 2720 fois

Mais j'ai éprouvé quelques difficultés à façonner mes baguettes, la pâte étant relativement élastique. Quelle est la technique pour cela ?

Merci pour vos réponses !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Ici, tu as une vidéo de boulangerie.net

lien édité par l'admin avec les tags "youtube"
[youtube]http://www.youtube.com/v/wfwMvNaA-V8?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

[Ravjulbespar]

Bon, du coup je pense que je ne faisais pas tout à fait le bon mouvement : je n'enroule pas comme il faut la pâte...
Je vais aussi faire quelques recherches sur le coup de la clé ; ils ne détaillent pas bien ce que c'est dans la vidéo, ni son importance (si on la vérifie, elle doit en avoir une !).

Julien

[Thierry]

Tu peux n'utiliser que les doigts, comme au début de la tourne sur la vidéo, c'est plus facile qu'avec le talon de la paume de la main que certains utilisent exclusivement (pour souder).
Pour la clé, tu la vois puisque c'est ce que tu refermes en dernier, quand tu roules, suit la... elle monte, elle descend de chaque côté... si tu finit par la voir mal ou ne plus la voir, tu l'imagines... tu arrêtes de rouler clé dessous, pour prendre ton pâton dans le bon sens.

Le truc pour manipuler une pâte très hydratée, c'est un compromis entre vitesse et le farinage: trop fariné, ça va glisser, pas assez, ça va coller, trop lentement, ça va coller...
démarre moins hydraté ou aide toi du froid pour rafermir un peu la pâte pour t'entrainer avec un pâton que tu sacrifies pour l'occasion : boule, appuie, tourne, tu le prends, tu le reposes, tu recommences... boule...

tes scarifications sont de type pain viennois presque : il faut les faire dans la longueur, d'un bord a l'autre, lame a 30° (par rapport a l'horizontal et pas 30° par rapport a la verticale) et sans hésitation aucune sinon ça colle. Acheter une lame montés sur plastique, ça coute pas très cher (quelques euros) surtout que ça ne s'use presque pas (ça ne rouille pas et pour la quantité de fois qu'on l'utilise...) ça aide puisque un peu recourbée, ça permet de scarifier pres de l'horizontal en le tenant naturellement...

[Ravjulbespar]

Bonjour Thierry,

Je ne dois pas être très réveillé (c'est l'heure de la sieste...), mais je n'ai toujours pas saisi le positionnement de la lame...
C'est plutôt a, b ou c, sur le schéma ci-dessous ?

Sans titre.JPG (13.85 Kio) Consulté 2709 fois

Pour la coupe, j'utilise mon Opinel de cuisine fétiche, qui pour l'instant a toujours tenu ses promesses (que ce soit pour émincer une viande, éplucher des légumes, couper du saucisson, ou encore scarifier une pâte, détailler des croissants,...).

Cordialement,

Julien

[mireille]

Je t'ai photographié la petite lame que je me suis achetée. Avant, j'employais un cutter puis des lames seules et je faisais cela très mal.



Tu vois celle de profil, au moment où tu incises ton pain, elle se met bien. L'appareil professionnel, très cher celui-là, car les lames sont changeables montre bien comment la lame se démarque.
En plus, je trempe ma lame avant chaque incision. C'est comme pour le foie gras ou les gâteaux en mousse.

[Thierry]

a ou c, c'est pareil non ? 30° sur l'horizontal, ainsi, tu as une levre de la grigne qui monte sur l'autre ça fait "baguette" quoi...
ça se fait avec le genre de lame que te montre Mireille si tu la tiens naturellement donc, à 45° a peu près, tu as une incision à 30° puisque la lame est recourbée.
Ensuite, c'est plus dans la longueur que dans la largeur (dans la largeur, c'est pour les pains viennois par exemple, et on en fait plein)

tu peux aussi, ce n'est pas interdit, faire une coupe centrale, droite, certains font ainsi pour les baguettes traditions afin de les différencier, moi je reserve ça aux petits pains, mais pour les demi baguettes (dans nos fours on ne peut pas faire des baguettes, ya pas la place) j'aime bien la coupe traditionnelle avec trois coups de lame... (5 pour une baguette entière)

Ton opinel ne permettra jamais d'inciser une pâte bien hydratée qui a poussé : dejà qu'avec un cutter c'est limite... ce n'est pas une question de fil, puisqu'un opinel c'est en fer doux et donc on peut se raser avec si on veut bien aiguiser ça correctement... entre deux rouilles (jrigole jrigole, mais je suis né avec, je suis d'origine savoyarde avant d'être créolisé), c'est une question d'épaisseur de lame : même en allant vite, ça peut coller et si jamais ça arrive, t'emporte tout le paquet avec.

[Marie-Claire]

Ces petites lames finissent quand même par s'user, il faut les changer de temps en temps.