Voici mon process de fabrication actuel d'une grosse miche au levain, pour lequel j'ai un problème de "caverne" en dessous de la croûte:
Jeudi soir: Raffraichi levain 1
Vendredi soir: Raffraichi levain 2
Samedi matin: autolyse pendant 40 minutes, pétrissage 15 minutes avec bassinage en fin de pétrissage, puis pointage 2 heures à température ambiante avec un rabat au milieu, puis boulage et mise en banneton, clé au dessus. Encore 1/2 h à température ambiante, puis pointage long au frigo jusqu'à dimanche matin.
Dimanche matin: préchauffage four avec pierre à pain pendant 1h10 et enfournement direct en sortie de frigo.
J'obtiens un pain satisfaisant, aéré, avec une mie souple, alvéolé, une belle croute, mais il m'est arrivé récemment d'avoir une énorme caverne sur tout le haut du pain, entre la croûte supérieure et le début de la mie en dessous. Le développement au four est impressionnant, ça gonfle comme un ballon, mais y'a beaucoup d'air !
Je pense que ça vient de ma façon de faconner / bouler. Je m'y prends de la façon suivante: je débaque la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte est assez chewin-gumeuse, donc je lui redonne de la force en tirant un bout et en rabatant vers le centre, je tourne d'1/4 de tour et ceci 6 ou 7 fois. J'obtiens à l'issue une boule qui se tient plus, et hop en banneton en osier pour 30 minutes avant la mise au frigo.
Voyez-vous ici des problèmes sur le process ?
Voici une photo du défaut:
Merci de vos retours et très bonne année 2017 !
