Bonjour,
Je souhaite expérimenter du pain avec des farines anciennes , j'ai donc plein de questions
- quelles farines ? j'ai acheté du petit épeautre complet et de la farine Khorasan Kamut : j'ai bon ou pas ?
- Il me semble que la Khorassan doit se mélanger avec une farine panifiable : dois je utiliser une T80 bio classique ou puis je la mélanger avec l'épeautre et à quelle proportion ?
- y a t-il d'autres farines anciennes plus intéressantes et si oui où peut on se les procurer ?
- j'ai vu sur une vidéo que le pétrissage consistait à une série de quelques rabats (ou quelques lancés-pliés) espacés d'un repos de 10 mn : est ce la bonne technique ?
quelqu'un aurait -il une expérience à partager ?
Merci de vos réponses
pain et farines anciennes
Bonjour Clafoutis,
Personnellement, j'ai essayé de travailler avec du petit épeautre-engrain (pas ou peu de gluten). J'ai alors ajouté de la T65 pour obtenir un pain digne de ce nom (qui s'étalait tout de même) mais qui n'avait pas la tête d'un pain brioché avec une mie friable comme du gâteau. J'ai également fortement réduit le temps de pousse (normalement assez long au frigo chez moi) car sinon les glutens était "détruits"...
Depuis, je prends de la farine chez Roland FEUILLAS (les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan) avec deux type de farine de blés anciens : le "barbu du Roussillon" et les "blés de population".
La farine du "barbu du Roussillon" est une farine "qui se tient" et est "assez" facile à travailler. Mon taux d'hydratation est de l'ordre de 70% pour former rapidement le réseau de gluten, puis j'ajoute de l'eau pour montant le taux d'hydratation. J'ai vu Laurent Bonneau (un des fondateurs de BN) dans sa boulangerie rue d'Auteuil monter le TH à 100 %...ce que je ne saurais pas faire ! Il fait la même chose : il bassine après avoir formé le réseau...enfin, je fais plutôt la même chose que lui (et pas dans les même proportion) après l'avoir vu faire
La farine du blé de population, en revanche, ne se tient pas très bien et ne supporte pas une hydratation supérieure à 70 % (chez moi). Souvent, le TH est de l'ordre de 65 %, frasage rapide, repos, bassinage éventuel, rabat (deux ou trois toute les 30-45 mn) puis frigo pour pointage au froid, mais pas trop long si possible <12 h
De mon expérience, j'ai essayé de trouver un compromis entre faible temps de pétrissage (pour ne pas abimer le gluten) et pointage au froid plutôt long (pour développer l’arôme), mais pas trop long tout de même sinon plus de gluten et plus de tenue au four...galette quoi !
Le nombre de galettes que j'ai réalisées
Personnellement, j'ai essayé de travailler avec du petit épeautre-engrain (pas ou peu de gluten). J'ai alors ajouté de la T65 pour obtenir un pain digne de ce nom (qui s'étalait tout de même) mais qui n'avait pas la tête d'un pain brioché avec une mie friable comme du gâteau. J'ai également fortement réduit le temps de pousse (normalement assez long au frigo chez moi) car sinon les glutens était "détruits"...
Depuis, je prends de la farine chez Roland FEUILLAS (les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan) avec deux type de farine de blés anciens : le "barbu du Roussillon" et les "blés de population".
La farine du "barbu du Roussillon" est une farine "qui se tient" et est "assez" facile à travailler. Mon taux d'hydratation est de l'ordre de 70% pour former rapidement le réseau de gluten, puis j'ajoute de l'eau pour montant le taux d'hydratation. J'ai vu Laurent Bonneau (un des fondateurs de BN) dans sa boulangerie rue d'Auteuil monter le TH à 100 %...ce que je ne saurais pas faire ! Il fait la même chose : il bassine après avoir formé le réseau...enfin, je fais plutôt la même chose que lui (et pas dans les même proportion) après l'avoir vu faire
La farine du blé de population, en revanche, ne se tient pas très bien et ne supporte pas une hydratation supérieure à 70 % (chez moi). Souvent, le TH est de l'ordre de 65 %, frasage rapide, repos, bassinage éventuel, rabat (deux ou trois toute les 30-45 mn) puis frigo pour pointage au froid, mais pas trop long si possible <12 h
De mon expérience, j'ai essayé de trouver un compromis entre faible temps de pétrissage (pour ne pas abimer le gluten) et pointage au froid plutôt long (pour développer l’arôme), mais pas trop long tout de même sinon plus de gluten et plus de tenue au four...galette quoi !
Le nombre de galettes que j'ai réalisées
expérience similaire mais moins précise ici...
Trouvé de super farines de variétés anciennes, c'est top. Mais pour l'engrain, je mélange, sinon c'est la galette assurée ! Je pense qu'il faut pas mal expérimenter....
Trouvé de super farines de variétés anciennes, c'est top. Mais pour l'engrain, je mélange, sinon c'est la galette assurée ! Je pense qu'il faut pas mal expérimenter....
Bonjour Clafoutis,
Mes dernières commandes à Cucugnan datent de l'année dernière. Il y avait encore du "Barbu du Roussillon" !
A priori il n'y en a plus sur le site (en effet, il me semble que lorsqu'il n'y en a plus, bin...y'en a pu...)
Ci-après les photos que j'avais fait des emballages du temps où je voulais vous en causer...et que je ne l'ai pas fait faute de temps (comme d'hab) et qu'en plus je devais me plonger dans le fonctionnement de "casimage" pour publier les photos...
Et pour les blés de population
En fait, je pense qu'il y a de nombreux endroits où trouver des "blés anciens", notamment auprès des paysans boulanger comme Roland FEUILLAS qui vendent en partie leur récolte.
Mes dernières commandes à Cucugnan datent de l'année dernière. Il y avait encore du "Barbu du Roussillon" !
A priori il n'y en a plus sur le site (en effet, il me semble que lorsqu'il n'y en a plus, bin...y'en a pu...)
Ci-après les photos que j'avais fait des emballages du temps où je voulais vous en causer...et que je ne l'ai pas fait faute de temps (comme d'hab) et qu'en plus je devais me plonger dans le fonctionnement de "casimage" pour publier les photos...
Et pour les blés de population
En fait, je pense qu'il y a de nombreux endroits où trouver des "blés anciens", notamment auprès des paysans boulanger comme Roland FEUILLAS qui vendent en partie leur récolte.
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Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Cucugnan les Maîtres de mon Moulin, c'est Roland Feuillas !
J"ai fait un pain hier avec
- 330 g d'un mélange (1/3, 1/3, 1/3) e petit épeautre complet, sarrasin et khamut
- 330 g de farine bio T80 (achetée dan une ferme locale)
j'ai utilisé la méthode suivante :
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o
https://www.youtube.com/watch?v=y4UJvzkdvpI
Bilan =
pain délicieux
un peu moins levé qu'avec les farines traditionnelles, petites lvéoles mais pas trop dense
prochaine étape = essai avec farines anciennes exclusives (quand j'en aurai trouvé chez des paysans boulangers)
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 6pain2.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 3pain3.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 7pain1.jpg][IMG
- 330 g d'un mélange (1/3, 1/3, 1/3) e petit épeautre complet, sarrasin et khamut
- 330 g de farine bio T80 (achetée dan une ferme locale)
j'ai utilisé la méthode suivante :
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o
https://www.youtube.com/watch?v=y4UJvzkdvpI
Bilan =
pain délicieux
un peu moins levé qu'avec les farines traditionnelles, petites lvéoles mais pas trop dense
prochaine étape = essai avec farines anciennes exclusives (quand j'en aurai trouvé chez des paysans boulangers)
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 6pain2.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 3pain3.jpg][IMG]
http://www.hostingpics.net/viewer.php?i ... 7pain1.jpg][IMG
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
C'est normal que tes alvéoles sont plus petites car le Petit Epeautre contient du gluten mais pas énorme, le Kamut est un blé plus doux et se travaille bien par exemple dans les viennoiseries mais c'est le roi du gluten et le sarrasin, il n'y en a pas.
En revanche, le gars de la vidéo travaille avec de la T80 et c'est normal que son réseau du gluten fonctionne très. C'est très fun pour une vidéo et il reprend des techniques bien connues.
En revanche, le gars de la vidéo travaille avec de la T80 et c'est normal que son réseau du gluten fonctionne très. C'est très fun pour une vidéo et il reprend des techniques bien connues.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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