Bonjour,
J'ai testé la méthode de conservation du levain en siphon (sous pression) et j'avais fait quelques photos que je n'ai jamais publiées...faute de savoir utiliser Casimage
Le siphon et ses débordements lors des essais (oups ! trop attendu, ça déborde !!!)
Le levain en sortie de siphon
Les baguettes à la T65 bio de supermarché (en fait c'est la farine qui me sert pour rafraichir le levain)
Baguettes au levain champenois (conservation en siphon)
merci pour ce retour !
La mie me semble bien belle...
Pour le siphon, je ne comprends pas bien : tu mets 600 g de levain rafraichi dans un contenant de 500 ml et le levain ne remplit pas la totalité de l'appareil ?
ensuite tu attends que ce soit rempli pour fermer ? pourquoi ?
Je n'ai jamais utilisé de siphon, mais il me semblait avoir lu du message de Thierry qu'il faisait son rafraichi hors du siphon et qu'il remplissait ce dernier avec le levain au maximum de pousse, mais qu'il fermait tout de suite. Je croyais que, lors du versement, le levain se tassait un peu... Ce n'est pas cela ? Je vais peut-être aller relire le message initial.
Moi j'ai toujours mon mini biberon, que je remplis de la même façon que j'avais compris : avec du levain au maximum de pousse rafraichi à l'extérieur du biberon.
Bref, j'y perds un peu mon latin.
La mie me semble bien belle...
Pour le siphon, je ne comprends pas bien : tu mets 600 g de levain rafraichi dans un contenant de 500 ml et le levain ne remplit pas la totalité de l'appareil ?
ensuite tu attends que ce soit rempli pour fermer ? pourquoi ?
Je n'ai jamais utilisé de siphon, mais il me semblait avoir lu du message de Thierry qu'il faisait son rafraichi hors du siphon et qu'il remplissait ce dernier avec le levain au maximum de pousse, mais qu'il fermait tout de suite. Je croyais que, lors du versement, le levain se tassait un peu... Ce n'est pas cela ? Je vais peut-être aller relire le message initial.
Moi j'ai toujours mon mini biberon, que je remplis de la même façon que j'avais compris : avec du levain au maximum de pousse rafraichi à l'extérieur du biberon.
Bref, j'y perds un peu mon latin.
Bonjour Calou et Aldo,
Ce que j'ai lu sur le procédé de Thierry, c'est qu'il met 300 g de levain dans un siphon de 250 ml, donc j'en déduis 600 g dans un siphon de 500 ml comme le mien. Lorsque je fais le rafraichi, j'attends le max de pousse et je transvase dans le siphon (à la fin). Du coup le levain redescend et alors j'attends qu'il remonte (c'est entre 30 mn et 1 heure) avant de fermer le siphon, comme ça il n'y a pas d'air dedans (a priori que du CO2 lié à la fermentation et pas/moins d'O2 qui oxyderait le levain).
C'est ce que j'avais compris du procédé, mais peut-être ai-je fait une erreur d'interprétation (d'ailleurs il semble qu'il y a un prb puisque j'ai eu des "fuites" - qui sont sûrement due à une erreur de manipulation du siphon lui-même !!!).
En tout cas, avec 600 g de levain TH100% dans un siphon de 500 ml, le levain est bien actif, et je laisse effectivement le levain (une fois transvasé dans le siphon au presque max de pousse) remonter jusqu'au bord pour fermer le siphon.
Je dois noter que j'ai un prb avec le "max de pousse" : en effet, lorsque je faisais le rafraichi en "pseudo-Wilfrid" (conservation en bocal fermeture 1/4 de tour du levain liquide TH100% au frigo, alors que "Wilfrid" en dur), j'avais un élastique sur le bocal qui m'indiquait la marque initiale et ensuite le "max de pousse" comme ci-après :
et maintenant, lorsque j'effectue le rafraichi de 300 g de levain pour faire mes 600 g qui iront dans le siphon, je le fais dans un plat où je ne vois pas trop le "max de pousse", du coup, c'est surtout fonction de la durée (en réalité plutôt 3-4 heures) et non du développement du levain, ce qui est une bêtise car la température de la pièce joue beaucoup (froid en ce moment, chaud à d'autre, etc.)...
Je n'ai pas encore trouvé le contenant me permettant de "voir" le "max de pousse" pour 600 g de levain (ça me gave de faire en 2 pots et puis il y a perte lors du transvasement)...
Ce que j'ai lu sur le procédé de Thierry, c'est qu'il met 300 g de levain dans un siphon de 250 ml, donc j'en déduis 600 g dans un siphon de 500 ml comme le mien. Lorsque je fais le rafraichi, j'attends le max de pousse et je transvase dans le siphon (à la fin). Du coup le levain redescend et alors j'attends qu'il remonte (c'est entre 30 mn et 1 heure) avant de fermer le siphon, comme ça il n'y a pas d'air dedans (a priori que du CO2 lié à la fermentation et pas/moins d'O2 qui oxyderait le levain).
C'est ce que j'avais compris du procédé, mais peut-être ai-je fait une erreur d'interprétation (d'ailleurs il semble qu'il y a un prb puisque j'ai eu des "fuites" - qui sont sûrement due à une erreur de manipulation du siphon lui-même !!!).
En tout cas, avec 600 g de levain TH100% dans un siphon de 500 ml, le levain est bien actif, et je laisse effectivement le levain (une fois transvasé dans le siphon au presque max de pousse) remonter jusqu'au bord pour fermer le siphon.
Je dois noter que j'ai un prb avec le "max de pousse" : en effet, lorsque je faisais le rafraichi en "pseudo-Wilfrid" (conservation en bocal fermeture 1/4 de tour du levain liquide TH100% au frigo, alors que "Wilfrid" en dur), j'avais un élastique sur le bocal qui m'indiquait la marque initiale et ensuite le "max de pousse" comme ci-après :
et maintenant, lorsque j'effectue le rafraichi de 300 g de levain pour faire mes 600 g qui iront dans le siphon, je le fais dans un plat où je ne vois pas trop le "max de pousse", du coup, c'est surtout fonction de la durée (en réalité plutôt 3-4 heures) et non du développement du levain, ce qui est une bêtise car la température de la pièce joue beaucoup (froid en ce moment, chaud à d'autre, etc.)...
Je n'ai pas encore trouvé le contenant me permettant de "voir" le "max de pousse" pour 600 g de levain (ça me gave de faire en 2 pots et puis il y a perte lors du transvasement)...
Calou c'est simple:
Un bocal ( le Parfait ou autre 1 l ) pour avoir de la marge et que cela ne déborde pas
Lorsque que le levain est à son max il fait de grosses bulles en surface qui éclatent
Tu remplis ton siphon à ras bord et tu fermes et frigo
C'est tout
Un bocal ( le Parfait ou autre 1 l ) pour avoir de la marge et que cela ne déborde pas
Lorsque que le levain est à son max il fait de grosses bulles en surface qui éclatent
Tu remplis ton siphon à ras bord et tu fermes et frigo
C'est tout
- Thierry
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non nonHervé a écrit :C'est ce que j'avais compris du procédé, mais peut-être ai-je fait une erreur d'interprétation
quand aux fuites, oui, il ya eu peut être quelque chose qui a cloché : en général, c'est quand on ne s'assure pas que le piston était bien à fond et que l"'écrou ne le tire pas, mais des que la pression monte, le principe même assure l'étanchéité qui est d'autant plus forte que la pression est forte (puisque elle pousse le piston de l'intérieur vers l'extérieur)
J'ai eu aussi une fois un hic, c'est d'avoir eu ... je crois une petite écaille d'alu qui s'est bloqué dans les filets ... à moins que ce ne soit un reste de levain séché ... en tout cas j'ai eu un mal fou a dévisser; depuis je fais gaffe et mes filets sont hyper propre et je n'ai jamais plus eu ce soucis
Après reste le probleme du joint : c'est comme avec un robinet : inutile de serrer comme un sourd, ça abime le joint et il risque de ne plus faire son office
l'avantage par rapport au pot, fut il quattro stagioni,; a la bouteille de soda en plastique, au biberon etc c'est de ne pas se casser la tête a l'ouverture : actionner le piston descend la pression et on peut dévisser en toute quiétude, il suffit de "rincer" ce qui reste avec l'eau de rafraichi pour en extraire jusqu'à la dernière goutte. L'autre avantage, c'est qu'on peut réaliser 2 extractions par exemple, sans ajouter ne serait qu'une molécule d'O2 ...
Je certifie que même apres 2 mois, je panifie DIRECT (la dernière fois en retour de congé alors que je n'avais pas rafraîchi juste avant mon départ...) : on utilise ce levain comme si c''était de la conserve, de la levure, bref, sans avoir a réveiller quoique ce soit
A CONDITION ... qu'il ai été élevé pour (qui subisse toujours cette même méthode) : les expériences de Lenski confirment ce dont on se doutait : une culture de micro organisme s'adapte au milieu et à la méthode de culture avec laquelle elle est reproduite. Elle peut même muter pour de manière brutale devenir ultra performante... ça s'appelle une souche !
bref ... n'attendez donc pas d'un levain récemment créé qu'il égale un levain qui a des années ... (ça vaut dans tous les cas pour toutes les méthodes)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Merci pour tous les renseignements Thierry, j'ai décris un "rafraichis type" dans le "Tout savoir sur le levain" et "levain Champenois en siphon" avec les photos sur procédé (le visuel est parlant).
C'est effectivement une méthode facile et efficace...il a juste fallu que je m'y mette !!!
C'est effectivement une méthode facile et efficace...il a juste fallu que je m'y mette !!!