Préparer la veille

les étapes, les définitions, les difficultés
Avatar de l’utilisateur
lgjean56
newbie
Messages : 7
Inscription : lun. 1 janv. 2018 14:18
Localisation : Près de Vannes (56)

Bonjour


Comment vous faites pour préparer 24h à l'avance vos pâtons ?
Moi j'ai essayé, le lendemain ça forme une croûte sèche malgré le torchon dessus !


Merci
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Personnellement je ne fais pas lever 24 h. mes pâtons.
Ce que je fais c'est le pointage en masse, toute la nuit, au froid. Et là, je protège ma pâte par un film plastique (ou deux) sur le bac.
C'est une charlotte de douche que je prends quand je vais à l'hôtel... ;-)
ensuite je façonne, je laisse lever, et j'enfourne.
Je n'ai jamais eu de problème de croûte.
anne-marie
membre assidu
membre assidu
Messages : 175
Inscription : jeu. 19 mai 2011 23:00
Localisation : Tout Au sud de la Champagne

Il m'arrive de laisser lever 24h au frigo.
Je faisais comme toi Calou, mais la dernière charlotte étant déchiré, j'ai découpé un sac de congélation ,grand modèle, pour en faire une grande feuille de plastique que je maintiens sur le saladier par un grand élastique.
Ainsi la pâte ne sèche pas du tout. :D
Après 24 h de frigo, la pâte à besoin de quelques rabats pour retrouver une bonne tonicité.
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Et moi, je place mon pâton dans un grand contenant avec couvercle
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
michmich
membre actif
membre actif
Messages : 67
Inscription : mar. 26 févr. 2013 08:59

Pareil, un contenant de 3 litres avec couvercle fermé pour un litre de pâte (somme des ingrédients). Une soupape sur le couvercle laissée en position ouverte pour laisser évacuer la pression et tout va bien.
Avatar de l’utilisateur
lgjean56
newbie
Messages : 7
Inscription : lun. 1 janv. 2018 14:18
Localisation : Près de Vannes (56)

Merci pour vos réponses !
Ca se garde combien de temps ?
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

12 heures environ, tout dépend de la température de ton réfrigérateur !
tu risques la sur-fermentation en l'y laissant trop longtemps.
Avatar de l’utilisateur
lgjean56
newbie
Messages : 7
Inscription : lun. 1 janv. 2018 14:18
Localisation : Près de Vannes (56)

Sinon j'ai une cave à vin électrique à 13°

Ca fait quoi une surfermentation ?
michmich
membre actif
membre actif
Messages : 67
Inscription : mar. 26 févr. 2013 08:59

lgjean56 a écrit :Ca fait quoi une surfermentation ?
Réseau de gluten déstructuré, le pain ne monte plus.
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
Ça dépends aussi de la température, à 4 ° la fermentation est bloquée, mais à 13 ° elle continue plus lentement et différemment http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

une sur-fermentation c'est le ratage assuré...
Répondre