problème - petrissage et farine La gauloise

[jeanto]

Bonjour,

Alors j'essaye de m'améliorer mais la je bloque.
J'ai acheté 25kg de froment à la ferme La Gauloise. La mouture n'est pas précisée mais le meunier m'a dit que c'etait environ de la T80 et que ces clients boulangers avaient de bon succès en petrissage machine long et lent (20min!).

Moi, en pétrissage manuel (https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg), avec ma petit expérience, bah je galère. Ma pate, peut importe le taux d'hydratation (70%-78%), n'a aucune extensibilité.
Les premières minutes ca ne ressembla a rien, normal, puis ca prends forme, la pate se décole de la table et est bien lisse après 5 ou 10min.
Mais si je fais le test de la fenetre, elle "casse", la pate retient un tout petit peu, mais n'a aucune élasticité et casse. Après repos, elle s'étire sans vraiment faire de voile.
J'ai essayé entre 10min et 25min de pétrissage.
J'ai aussi essayé de faire des hydrolises longues (2h)
J'ai aussi essayé de ne pas pétrir mais juste de donner pleins de tour (6 tours)

Bon au final, j'arrive à faire des pains qui pousse un peu, mais ca m'énerve de ne pas avoir une pate qui reponde comme avec d'autres farines.

J'ai quelques pistes:
- je suis nul en pétrissage... possible mais avec des farines à très haut taux de gluten ca se passe bien
- ce sont des blés anciens avec peu de gluten, donc c'est normal?

Qu'en pensez vous?

[Calou]

en principe, les blés anciens doivent être pétris très doucement, avec de longs temps de repos, car le gluten est très fragile.
Voir par exemple ici :
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o

[mireille]

On dit même beaucoup de rabats et pas de pétrissage.

[jeanto]

Oui c'est très intéressant. Je regrette juste que sur la video, il ne fasse pas un test de la fenetre, pour voir un peu comment la pate s'étire.

Mais je vais tester le petrissage hyper leger. J'avais bien senti que ma pate "craquait" au bout de quelques mouvements.

[mireille]

Pour employer le terme "test de la fenêtre" et pourquoi pas pour rester dans les termes de la boulangerie, parler du test du réseau du gluten?

[jeanto]

Pour employer le terme "test de la fenêtre" et pourquoi pas pour rester dans les termes de la boulangerie, parler du test du réseau du gluten?

Oui en effet.

[anne-marie]

Bonjour
Ta farine provient de la ferme La Gauloise de Sacquenay en Côte d'Or ?
C'est mon fournisseur habituel de farine de seigle, de petit épeautre et de froment T80 que j'achète en sac de 5kg !
Je réussis bien mon pain au levain à la T 80, , le plus souvent avec 10 % de seigle, en faisant un pointage retardė au froid de16 h apres 2 h à T°ambiante.
J'hydrate à 70% et je pétris à la main 10 mn au maximum, j'arrête quand de belles grosses bulles se forment sous la "peau" du pâton. Pas de test de la fenêtre, le réseau de gluten va s'améliorer lors du long pointage.

[jeanto]

Bonjour
Ta farine provient de la ferme La Gauloise de Sacquenay en Côte d'Or ?
C'est mon fournisseur habituel de farine de seigle, de petit épeautre et de froment T80 que j'achète en sac de 5kg !
Je réussis bien mon pain au levain à la T 80, , le plus souvent avec 10 % de seigle, en faisant un pointage retardė au froid de16 h apres 2 h à T°ambiante.
J'hydrate à 70% et je pétris à la main 10 mn au maximum, j'arrête quand de belles grosses bulles se forment sous la "peau" du pâton. Pas de test de la fenêtre, le réseau de gluten va s'améliorer lors du long pointage.

A super cette reponse!
Oui ma farine de froment T80 provient de cette ferme. Au final, je procede un peu comme toi et j'arrive à sortir des pains acceptables.
Ce qui m'embête c'est de ne pas arriver à "lire" la pate! Avec d'autres farines (blés modernes avec sans doute des glutens plus costauds), la transformation lors du pétrissage est flagrante. Si je fais un test, je vois bien mon film de gluten se former et devenir de plus en plus elastique et résitant.
Avec la T80 de la Gauloise... c'est vraiment pas évident... Après seulement quelques mouvements lors du pétrissage, la pate casse si on tire dessus... c'est pas du tout élastique, ca ne s'étire pas. Et comme tu le mentionnes, le réseaux de gluten se détend ensuite, mais au final, je n'ai quasiment pas de résistance, la pate s'étire puis casse sans résister.

Est ce que tu peux faire un test du réseau de gluten lors de ta prochaine pétrissée et poster quelques photos? Ca m'intéresse de voir à quoi ca ressemble chez toi.

en principe, les blés anciens doivent être pétris très doucement, avec de longs temps de repos, car le gluten est très fragile.
Voir par exemple ici :
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o

La vidéo mentionnée par Calou sur le pétrissage des blés anciens est très instructive. Et mon hypothèse est qu'on est dans ce cas la avec la T80 de la Ferme la Gauloise, un réseau de gluten hyper sensible et fragile. Quelqu'un peut il comfirmer? Ca serait vraiment intéressant de voir à quoi ressemble le réseau de gluten avec des farines comme ca.