En gros, voila, c'est exactement ça !Calou a écrit : Alors moi je juge surtout sur la consistance de la pâte pour ajuster l'eau
c'est ça qui vient de me sauter au visage, parce que mine de rien j'accordais quand même une attention aux taux, mais ça ne veut en fait rien dire à plus de 10 près !
a chacun sa chacune
j'avais deja fait du pain en métropole, mais jamais en essayant de calquer mes techniques : pas de moyens, pas de matériel, pas chez moi, c'était à la main et au pif, donc évidemment mes pâtes étaient à peu près correctes sur le plan hydratation (j'ai eu réussi des pâtes soufflées), mais j'avoue que ça ne m'amuse pas de m'échiner a m'en mettre plein les mains, c'est pas mon truc
par contre 90... faut pas exagérer, je n'y crois pas une seule seconde !
avec de la T65, a la Réunion, il est impossible de travailler en levain a 70 : mais IMPOSSIBLE ! je met au défi ! par contre je ne sais pas ou ça peut monter en métropole pour la même consistance "soufflée" que j'ai à 67 chez moi, (certainement au dela de 70... c'est justement ce que j'essaye de déterminer - pour retrouver ma pâte soufflée à la limite du façonnage) - déjà le levain attaque la pâte, la déstructure par rapport à de la levure, donc pour cette dernière, disons que cette limite de 70 peut être presque atteinte (sous les tropiques s'entend)... donc un 75 possible métropole ?
et près de 80 en complète ? ce serait déjà hallucinant... puisqu'après, chaque goutte d'eau compte : vous avez remarqué qu'un dé à coudre change tout ?
Amha, il doit ajouter l'humidité de la farine (plus de 15%) pour parler d'hydratation réelle totale ? (ou il passe la farine au dessiccateur avant, ce qui revient au même)
Pour mon affaire, la pierre a eu son avant dernière cuisson de déshumidification à 150°, encore une autre demain a 200° et j'attaque une fournée, en essayant 70 déjà pour commencer (je sais deja que ce sera trop bas, mais il me faut une base, mon essai précédent était vraiment trop loin)
donc apres demain
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