frigo
Publié : jeu. 28 mars 2019 11:11
Ca dort un peu, allons réveiller...
Ah ce frigo
Le problème du frigo, c'est... qu'il assèche, donc les pousses contrôlées en dehors d'une chambre de pousse... contrôlées et à l'hygrométrie ... contrôlée (habituellement autour des 10°-15° "comme par hasard les températures ou en oenologie se développent le plus les arômes), il vaut mieux oublier, par contre, le pointage est possible en boite (fermée évidemment, on ne le répétera jamais assez : la fermentation est anaerobie)
MAIS
tout n'est pas si simple, si on peut obtenir de bons résultats avec de la levure, en particulier certaines souches (la, ça va être dur à trouver, puisque ce sont des productions réservées aux professionnels), il n'en est pas de même avec le levain ! et ce, même si on le conserve au froid et qu'il y est habitué depuis des lustres, ça marche quand même beaucoup moins bien au sortir du frigo (pointage) qu'en continu entre pétrissage, pointage, apprêt.
Et les résultats donnent des pains d'autant allégés que l'hydratation est forte, mais la, ATTENTION : il ne faut pas se fier aux chiffres trouvés ici et la, cela ne correspond a rien, puisque vous ne connaissez pas la farine en question, son pouvoir absorbant, son taux d'humidité (et ça fait une sacré différence !) : jusqu'à 75% ici, c'est pareil finalement qu'à 65% la, c'est à dire qu'au final... il ya la même quantité d'eau dans la pâte, alors l'indice qui va bien, c'est quoi ?
ben la pâte elle même pardi !
Si le boulanger peut reproduire les mêmes temps, avec la même température d'eau de coulage, la même farine, dans son même fournil, vous non, damned !
non, parceque vous avez conservé comment votre farine ? vous utilisez d'ailleurs toujours la même ? quelle températuire fait il, quelle humidité relative ? etc.
Moi, je vous donne un truc, qui vaut ce qu'il vaut : il faut, sur un pétrin (une spirale) à vitesse max (vitesse, pas position du bouton; si vous baissez et que ça ne tourne pas moins vite, on laisse baissé, sinon le reste part en chaleur et ça esquinte votre moteur), que la pâte se décolle entièrement du bol, et ce, après le frasage (d'abord ça se mélange, c'est le frasage, ensuite ça colle, enfin le réseau de gluten se forme et ça se décolle) même si ça prend du temps. et il faut que ce soit impossible si vous rajoutiez même quelques gouttes d'eau : la limite quoi, ce sera votre limite d'hydratation - pour info, avec de la T65, moi c'est 67% mais en atmosphère quasi saturée d'humidité et à 26° (tropiques obligent), pour vous, ce peut être beaucoup plus pour peu que vous ayez une cuisine a 15° en environnement très sec (surtout pour la conservation farine)
après ça peut changer tous les jours... [juste pour info, on ne fait pas de vitesse max pour pétrir ! si vous le faites pour connaître votre taux d'hydratation max, pensez dès que ça se décolle à baisser la vitesse, jusqu'au minimum s'il le faut tant que ça ne colle pas et jusqu'au stade "cordé" qui signe la fin du pétrissage, en général 10' en robot, plus en hachoir... pardon en batteur, encore plus en machine a pain (pas si mauvais pétrissage que cela, car très lent), et à peu près pareil à la main qu'en MAP (qu'on n'utilise que pour pétrir et faire des confitures, à la rigueur pour la brioche ou les pains de mie, mais pas pour faire du vrai pain avec une vraie croûte !
et quand c'est humide à ce point, ça colle de partout et avant de piquer une crise de nerf contre les conseils de Thierry, de 2 choses l'une :
Vous travaillez très vite sur un plan fariné ou ... vous passez par la case frigo (ah ! je sens qu'on allait se demander pourquoi mon titre c'était le frigo) : pas pour faire lever mais pour la consistance (c'est comme ça qu'on peut faire des croissants d'ailleurs sinon, si on reste a température ambiante, surtout +25°;, adieu)
la pâte refroidie est plus facile a manier (plus ferme) : après il ne faut pas lui laisser le temps de se réchauffer, dans tous les cas, la vitesse de façonnage est essentielle (regardez faire un boulanger, il ne chôme pas, pour des raisons de rentabilité, soit, mais aussi de façonnage, tout simplement)
voili voilou, c'étaient mes 2 centimes
Ah ce frigo
Le problème du frigo, c'est... qu'il assèche, donc les pousses contrôlées en dehors d'une chambre de pousse... contrôlées et à l'hygrométrie ... contrôlée (habituellement autour des 10°-15° "comme par hasard les températures ou en oenologie se développent le plus les arômes), il vaut mieux oublier, par contre, le pointage est possible en boite (fermée évidemment, on ne le répétera jamais assez : la fermentation est anaerobie)
MAIS
tout n'est pas si simple, si on peut obtenir de bons résultats avec de la levure, en particulier certaines souches (la, ça va être dur à trouver, puisque ce sont des productions réservées aux professionnels), il n'en est pas de même avec le levain ! et ce, même si on le conserve au froid et qu'il y est habitué depuis des lustres, ça marche quand même beaucoup moins bien au sortir du frigo (pointage) qu'en continu entre pétrissage, pointage, apprêt.
Et les résultats donnent des pains d'autant allégés que l'hydratation est forte, mais la, ATTENTION : il ne faut pas se fier aux chiffres trouvés ici et la, cela ne correspond a rien, puisque vous ne connaissez pas la farine en question, son pouvoir absorbant, son taux d'humidité (et ça fait une sacré différence !) : jusqu'à 75% ici, c'est pareil finalement qu'à 65% la, c'est à dire qu'au final... il ya la même quantité d'eau dans la pâte, alors l'indice qui va bien, c'est quoi ?
ben la pâte elle même pardi !
Si le boulanger peut reproduire les mêmes temps, avec la même température d'eau de coulage, la même farine, dans son même fournil, vous non, damned !
non, parceque vous avez conservé comment votre farine ? vous utilisez d'ailleurs toujours la même ? quelle températuire fait il, quelle humidité relative ? etc.
Moi, je vous donne un truc, qui vaut ce qu'il vaut : il faut, sur un pétrin (une spirale) à vitesse max (vitesse, pas position du bouton; si vous baissez et que ça ne tourne pas moins vite, on laisse baissé, sinon le reste part en chaleur et ça esquinte votre moteur), que la pâte se décolle entièrement du bol, et ce, après le frasage (d'abord ça se mélange, c'est le frasage, ensuite ça colle, enfin le réseau de gluten se forme et ça se décolle) même si ça prend du temps. et il faut que ce soit impossible si vous rajoutiez même quelques gouttes d'eau : la limite quoi, ce sera votre limite d'hydratation - pour info, avec de la T65, moi c'est 67% mais en atmosphère quasi saturée d'humidité et à 26° (tropiques obligent), pour vous, ce peut être beaucoup plus pour peu que vous ayez une cuisine a 15° en environnement très sec (surtout pour la conservation farine)
après ça peut changer tous les jours... [juste pour info, on ne fait pas de vitesse max pour pétrir ! si vous le faites pour connaître votre taux d'hydratation max, pensez dès que ça se décolle à baisser la vitesse, jusqu'au minimum s'il le faut tant que ça ne colle pas et jusqu'au stade "cordé" qui signe la fin du pétrissage, en général 10' en robot, plus en hachoir... pardon en batteur, encore plus en machine a pain (pas si mauvais pétrissage que cela, car très lent), et à peu près pareil à la main qu'en MAP (qu'on n'utilise que pour pétrir et faire des confitures, à la rigueur pour la brioche ou les pains de mie, mais pas pour faire du vrai pain avec une vraie croûte !
et quand c'est humide à ce point, ça colle de partout et avant de piquer une crise de nerf contre les conseils de Thierry, de 2 choses l'une :
Vous travaillez très vite sur un plan fariné ou ... vous passez par la case frigo (ah ! je sens qu'on allait se demander pourquoi mon titre c'était le frigo) : pas pour faire lever mais pour la consistance (c'est comme ça qu'on peut faire des croissants d'ailleurs sinon, si on reste a température ambiante, surtout +25°;, adieu)
la pâte refroidie est plus facile a manier (plus ferme) : après il ne faut pas lui laisser le temps de se réchauffer, dans tous les cas, la vitesse de façonnage est essentielle (regardez faire un boulanger, il ne chôme pas, pour des raisons de rentabilité, soit, mais aussi de façonnage, tout simplement)
voili voilou, c'étaient mes 2 centimes