La Boîte à Pain - Le forum

Quel quantité d'eau pour une farine T 80 a 65 % avec levain merci

Bonjour,

et bien tout dépend de l'hydratation recherchée !
Sachant qu'elle va en effet pouvoir absorber plus d'eau qu'une T 65.

Nous avons une discussion il y a relativement peu de temps sur ce sujet avec Thierry : en fait, on n'arrivera pas, chez nous, à définir une quantité d'eau exacte à ajouter aux différents types de farine (T65, T 80, T 150...).

Pourquoi ? tout simplement parce que la farine que tu conserves chez toi a déjà son propre taux d'humidité, variable en plus entre l'hiver et l'été.
Thierry vit à la réunion, sa farine est plus humide que la mienne qui vis à l'Est de la France.
Si on mettait tous les deux la même quantité d'eau, au gramme près, dans la même farine, on n'obtiendrait probablement pas un taux d'hydratation identique, parce que la sienne sera plus humide que la mienne du fait de l'air ambiant.

Sur pas mal de forums, c'est à qui aura l'hydratation la plus élevée. Moi je ne sais pas faire un pain à plus de 80% d'eau.
Je cherche à obtenir une consistance similaire au pétrissage, quel que soit le type de farine utilisée, c'est ça ma mesure. Chez moi je travaille plutôt des mélanges de farines, et des variétés différentes. Donc je me fie à mon expérience pour ajuster l'eau lors du bassinage.

Ne pas oublier que la pâte correctement fermentée va être toue molle, pleine de bulles, compliquée à façonner déjà.

Donc je dirais en résume : tu pars sur à peu près 65-68% d'eau, et tu ajustes l'eau au bassinage pour avoir la consistance que tu veux.
Il y a des calculateurs pour cela, personnellement j'utilise celui de marie-Claire sur Ni cru ni cuit, sinon Thierry en a fait un aussi.

Merci pour la réponse

Autre chose pour le levain ,quand on fait du pain au levain ,on à plus besoin de refaire du levain a chaque fois , on prend un peut de pâte a pain que l'on fait fermenté ,comment procède t-on , merci .

Tu trouveras peut-être un post plus précis concernant ta demander en travaillant un levain dur mais pour moi, tu dois travailler identiquement avec un levain pâte fermentée qu'un levain semi-dur ou 100%. Tu dois décompter l'eau et la farine de ta pâte fermentée de ta pâte finale.

Concernant les taux d'hydratation, tu peux commencer comme te le dit Calou par un taux assez bas comme 66 ou 68 mais si tu travailles avec des farines au-delà de 110 voire 150, il faut commencer avec 70/72% sauf pour le seigle complet ou intégral et l'épeautre qui a tendance à s'étaler. Attention au temps du pétrissage pour ces deux farines également, elles se mettent très rapidement à coller et le réseau du gluten qui s'effondre.

ok merci pour vos bons conseils je vais continuer mon levain alors .

Je reprends ce sujet car je trouve mes pains 100% T80 trop sombres.
Je suis un fan des farines de blés anciens et il est impossible d'en trouver en T65.

est ce que je suis le seul ? je vais me résoudre a couper mes belles farines avec de la T65 de meule de pierre mais contenant souvent des ajouts de gluten.

Bonjour,
Dans ce cas je ne vois pas d'autre solution que de la couper. .