quel impact pour le pain avec un levain 100%/50%/75%

[madorob]

Bjr, j'ai essayé de regarder un peu les posts avant de poser ma question mais il y a beaucoup de pages !
juste pour éclairer ma lanterne, j'ai quant à moi un levain 100% et j'en suis contente mais j'aimerais savoir quel impact un levain 75 ou 50% a sur la pâte à pain ( meilleure pâte pour pétrissage etc..) ? il doit bien y en avoir si on voit levain 100% 75% 50% ou pâte fermentée

si quelqu'un a qq réponses je suis preneuse juste pour être moins bête lol - cordialement

[Thierry]

Les levains liquides sont toujours plus doux, favorisent les levures...
tout dépend de ce que l'on veut obtenir, pour un boulanger, la douceur c'est presque l'ennemi si il veut mettre une pancarte : "pain au levain" parcequ'un agent des fraudes va venir lui mesurer son taux d'acidité et s'il n'y en a pas assez, PAF !
ce qui est absurde, mais bon...
SI on aime comme beaucoup (voir des pays entiers, Allemagne), les levains forts, voir les levains acétiques (Danemark), ça sera quand même plus facile en dur qu'en liquide
et si... on veut faire de la longue conservation (sous pression au froid), c'est plus facile en liquide qu'en dur apparemment, mais je n'avance pas de certitudes, je n'ai pas assez d'expériences la dessus *****, juste que c'est plus simple de travailler en liquide dans ce cas.

la pâte fermentée c'est autre chose : ça ne s'adresse pas spécifiquement au levain, on peut en faire en levure.

***** il faudrait que ceux qui travaillent en dur donnent leur avis pour une vue complète, Marie-Claire ?

[madorob]

merci thierry pour ta réponse, effectivement j'ai vu aussi qq vidéos (un peu plus pro) où on démarre non pas avec levain liquide (ou 50% ou 75%) mais avec un morceau de la pate fermentée prise sur une pate déjà faite deux ou plusieurs jours avant. Pas encore essayé de garder un morceau de mon pâton pour faire soit repartir le bout de pate fermentée comme un levain soit incorporé en plus du levain un bout de pate fermenté. Encore des tests à faire juste pour le plaisr lol - bien cordialement

[Thierry]

Heu... oui mais non
le terme "pâte fermentée" ou "levain de pâte" a une signification précise et même si traditionnellement, on pratiquait le levain en gardant un morceau de pâte de la veille, ce n'est pas spécifique au levain, aujourd'hui dans la quasi totalité des cas, il s'agit bien de levure (et en plus on utilise le frigo) et on part non pas seulement d'un morceau de pâte, mais le plus souvent d'une pâte réalisée à cet effet quand on a une recette spécifique.
Il s'agit d'incorporer un morceau de pâte surfermentée qui peut donc être, la plupart du temps à la levure, même si on l'appelle levain de pâte, en fin de pétrissage pour apporter des arômes que la surfermentation a apporté (essentiellement donc un développement bactérien).
Je reste dubitatif avec cette pratique puisqu'on sait qu'il faut 3 ou 4 rafraîchis (à l'ancienne, donc de type 1/7 avec des temps de fermentation très long, de l'ordre de 7h et plus) pour que les microorganismes (acidophiles) d'un levain éliminent de possibles pathogènes : au début d'une surfermentation, pour créer un levain par exemple, mais en partant de levure seule, ce sera la même chose; on trouve de tout en terme bactérien, y compris des staphylocoques. J'ai déjà écrit sur la poolish longue (24h) en ce sens. Les surfermentations courtes ne sont pas affectées (quelques heures)
ceci dit, on n'a jamais eu de cas d'intoxication alimentaire, mais bon, les analyses d'une pâte (hors levain: à la levure ou vierge) en début de surfermentation sont quand même la.
Je suggère donc de n'utiliser que de la pâte fermentée de levain, lui est exempt de tout pathogène et la surfermentation ne changera pas cet état de fait.