point d'étape bis

[Blackeagle]

Cette fois ci essai de petits pains
400 g farine
120 g levain
300 g eau
sel
pointage : 2 h à TA cuisine vers petite chaleur refroidissement machine à bière (23° ?) puis 12 heures au frigo (nuit) puis 3 h température ambiante idem ;
façonnage puis apprêt : environ 2 h à TA
Cuisson 30 mns (20 mns à 250° et 10 mns à 220°)
Résultat selon photo
Un peu moins plat cette fois-ci mais pas encore assez gonflé pour moi !
qu'en pensez-vous ?

[Calou]

Que veux-tu dire par "petite chaleur" ? c'est important.

Je pense que tu peux modifier ton pointage : à ta place, je ferais 2 h ou 2 h. 30 à TA, puis froid, puis façonnage en sortie de froid.
1 h. 30 d'apprêt et cuisson.
L'intérêt du froid à mon avis, à part le fait de mieux gérer le planning, c'est que ta pâte est plus facile à façonner. Là tu perds ce bénéfice.

[mireille]

J'ai quand même une question : as-tu fait du pain juste à la levure?

[Blackeagle]

Oui Mireille j'ai déjà fait du pain juste à la levure...
Pourquoi ???

[mireille]

Le fait de faire du pain à la levure permet de se faire "la main" si je puis dire et de comprendre certaines choses dans un déroulé. Travailler au levain est un peu plus complexe. C'est tout. C'était juste une question