Coup de buée

[francobello]

Bonjour,

je viens de découvrir ce beau forum de partage et je le parcours avec une grande curiosité
pour apprendre et m’améliorer dans la conception de mon pain au levain.

Ma première question concerne le coup de buée.
J’ai vraiment du mal à l’optimiser.
Je chauffe mon four en convection naturelle à 275 degC pendant 1 h 30 avec une plaque en terre cuite
de 2 cm d’épaisseur.
Je place le lèche frites sur la sole pour qu’il soit brulant et dès l’enfournement, plusieurs méthodes s’offrent à moi,
mais aucune ne me semble vraiment efficace (car ma grigne ne s’ouvre pas correctement comme lorsque j’utilise ma cocotte)
a. une vingtaine de glaçons jetés rapidement sur le fond.
b. 2 ou 3 pots d’eau chaude sur les côtés de la plaque de terre cuite
c. verser 40 cl d’eau bouillante sur le lèche frite..

La cuisson de mon pain se fait en 2 étapes : 20 minutes avec buée à 240 deg puis 25 minutes à 230 deg.

Voila, voila... qu’en pensez vous, comment faites vous ?
Merci

[francobello]

Voila, j’ai fouiné un peu sur le forum et j’ai noté principalement deux méthodes préconisées :

a) Thierry :
- placer le lèchefrite au niveau 1 en bas
- placer la pierre réfractaire sur la grille juste au dessus (niveau 2)

b) Mireille :
- placer la pierre réfractaire sur la grille au niveau 1
- placer le lèchefrite au dernier niveau du haut avec une casserole en fonte pour accueillir l’eau de buée

Dans les deux cas, 250 ml d’eau chaude suffisent.
Ne pas se fier à la vapeur d’eau car la buée est un gaz invisible et le pâton en sera imprégné.

Les glaçons ne sont pas préconisés car ils viennent contrecarrer la température élevée du four à l’enfournement.

Suis-je dans le vrai ?
Merci pour votre retour.

[Thierry]

oui

lechefrite en haut : deja essayé, pain blanc, mais ça doit dépendre des fours... Mon père la mettait (-ait, snif...) en haut aussi
mais attention : moi je mets l'eau DANS la lèchefrite, mireille, dans un récipient : ça change tout pour le haut

en fait avec la cuisson vapeur, l'origine de la chaleur devrait peu importer puisque la vapeur d'eau est très conductrice..
maintenant pour "singer" un four à pain maçonné, savoir que la voûte est la plus chaude et agit par rayonnement, la sole, plus froide (tout est relatif), par contact
donc il m'a paru plus intéressant de ne pas mettre un écran (lechefrite remplit d'eau = 100° ***** voir plus bas) en haut mais en bas, pour garder ce différentiel, d'autant que la pierre a eu tout le loisir de chauffer par le haut et le bas, lors de la préchauffe (sans eau dans la lechefrite, on ne eut plus parler d'écran, durant la préchauffe, ça ne doit rien changer) et que donc le chauffage bas pendant la phase de cuisson n'est pas essentiel (la pierre, déjà à température, est la pour ça avec son inertie)
***** si il ya un récipient, et non toute l'eau dans la lèchefrite, sa température doit renvoyer la chauffe haute, c'est le recipient qui reste a 100° et la lèchefrite juste à son contact

ceci dit, seul le résultat compte, ce n'est pas compliqué d'essayer les 2 (les 3) et de voir ce qui fonctionne le mieux avec ton four !

[mireille]

Oui je suis d'accord avec seul le résultat. J'ai réessayé l'ancien système et je préfère le dernier échelon du haut et j'ai même essayé avec l'apport d'eau dans l'emplacement de mon nouveau four mais je n'aime pas

[TJ FRANCE]

Bonjour à tous,
Je n'utilise pas d'eau dans le four quand je cuis mon pain. En tout cas pas sous la forme d'eau dans un récipient et surtout pas la lèchefrites (ni en haut ni en bas).
Mon coup de vapeur me donne :
- Toujours des pains suffisamment gonflés (mais je crois que le coup de buée n'est pas l'élément principal pour ça).
- Des grignes aléatoires parfois belles et d'autres fois "noyées. Mais à nouveau je ne crois pas que le coup de buée soit responsable de ça. Je pense plutôt que c'est parce que je n'apprends pas à connaitre mes farines. J'en utilise beaucoup en suivant toujours la même méthode. Mais finalement ça ne préoccupe pas plus que ça tant que mon pain me convient au moment de le manger. Et également parce que je m'y prends mal avec de mauvais accessoires.
- Toujours une belle couleur. Et là, ça m’intéresse déjà plus d'avoir un pain qui n'a pas une couleur terne.

J'ai réfléchis longtemps et j'ai tester une tonne de choses avant cette idée.
Donc, si ça peut vous servir, tant mieux !



Bon pains à tous ! T.J.

[anne-marie]

Tu mets donc bien de l'eau dans ton four même si en petite quantité

[Thierry]

Entre la T45, qui est une farine de viennoiserie (mais spécifique, gruau) mais quand elle est courante (à ce propos la plus courante est la T55 qu'on trouve jusqu'au fond des étables des mini villages - j'ai un chalet dans un village de moins de 400 hab, je suis bien placé pour le savoir), c'est uniquement une farine de sauce, l'ensemencement de la pâte avec une tête d'épingle et la seringue pour faire un "coup de buée", on va bientôt en arriver au conseil du moule ou de la machine à pain !
Mais il va ou ce forum ?

L'éthique de VotrePain est d'essayer de s'approcher, autant que faire se peut, d'une pratique boulangère, on peut certes y trouver des astuces pour y parvenir, puisque nous n'avons pas le même matériel, voir même des techniques de secours ou de pis aller, mais pas faire du rétropédalage incongru qui ne peut fonctionner que dans certaines circonstances ou donner des résultats qui ne sont pas souhaitables malgré les dires de son auteur (je me souviens de cette animatrice d'un forum de machine à pain qui disait que la croûte de son pain était "exquise" ?)

La cuisson d'un pain est une cuisson VAPEUR ! toujours ! et la vapeur, ce n'est pas un brouillard !!! (ça se sont des gouttellettes d'eau) : c'est invisible, elle a un pouvoir calorique de 4 fois celle de l'air, et en plus d'amener l'humidité au pâton, elle permet donc d'apporter la chaleur du four, surtout quand il s'agit d'un four domestique, au pâton. Les seuls fours qui peuvent se contenter d'un coup de vapeur au préalable - classiquement, un coup d'écouvillonnage humide - sont les fours maçonnés de forme classique (petite entrée, voûte en goutte d'eau etc.) - donc adaptée - ET remplis, la vapeur provenant au départ du séchage de la sole puis de la cuisson des pâtons : ce sont des pièges à vapeur, n'empêche que même la, le boulanger balançait de l'eau a intervalle régulier et la plupart ont soit un récipient métallique remplit d'eau, soit un système copiant peu ou prou les fours modernes avec un réservoir externe . Les fours boulangers modernes sont tous des fours vapeur à convection, avec un système, réglable, pour la formation de vapeur en continu, c'est devenu nécessaire puisque contrairement au bois ou au gaz, qui en brûlant dégagent de l'eau, l'électrique procure une chaleur sèche, et le ratio pâton/volume/forme de la cavité (parallélépipédique), énorme ouverture, n'est plus assuré, les fours domestiques, c'est pire: même à convection pure, ne sont jamais étanches, ont toujours une ventilation résiduelle qu'on essaye de combattre et ont un ratio pâton/volume minimal.
Et last but not least : ne pas confondre une réaction de maillard avec du pain grillé.
Quand en fin de cuisson vous ouvrez la porte, vous devez recevoir dans la face une bouffée assez désagréablement très chaude qui vous oblige à vous reculer ! l'apport calorique instantané de la vapeur vous allez le sentir à ce moment la !. Si en cette fin de cuisson, vous ne l'avez pas, alors vous aurez un manque de développement, sec, croûte dure, généralement blanc ou grillé pour ceux qui ont activé la plaque haute qui va fonctionner en mode grill (alors qu'une fin de cuisson avec pierre peut tout à fait se faire four éteint et il finira de brunir)

Allez vérifier, sur boulangerie.net (forum de boulangerie pro), la demande d'un amateur qui se plaint de résultat avec un "coup de buée" de 30 secondes à l'enfournement (alors qu'il a un système bricolé à minuterie), et la réponse des professionnels (PS il faut s'inscrire pour pouvoir lire, ce pour je ne donne pas de lien, chercher juste boulangerie.net buée)

[TJ FRANCE]

Bonjour Thierry,
C'est pas très gentil comme réponse, je la trouve un peut "brutale".
Je reste donc sur ma position en disant que les farine T45 ne sont pas que des farines à gâteaux ou de sauces.

Alors je voudrai savoir, ici on parle de pain ou uniquement de boulangerie ?

Si c'est de pain, j'ai ma place.
Si c'est de boulangerie, effectivement...

Vous vous trompez en disant que la T55 est la plus courante des farines. La T45 est la plus courante, allez dans n'importe quelle magasin et vous verrez.

Je ne défend pas un pain absolument avec de la T45, je dis simplement qu'on peut en faire un pain très convenable. Je ne fais pas que ça !
Simplement, pour les débutants (moi y compris), c'est un bon moyen de commencer pour un prix plus que convenable.

Je ne suis pas une animatrice de forum de machine à pain. Et je ne parle pas de résultats exquis.

Avec ma "malheureuse" seringue, lorsque j'ouvre le four en fin de cuisson, la porte du four dans une main et la camera dans l'autre, les premières seconde, je ne vois rien. Tout simplement parce que la buée venant sur mon optique m'en empêche. Et ceci, même en TH62 et une seule seringue d'eau.

A partir du moment ou la seringue d'eau est placée rapidement et refermant la porte tout aussi rapidement, on voit apparaitre sur toute la surface de la pâte de l'humidité.

Je n'ai pas à me plaindre de la couleur de mes pains qui ne sont jamais ternes. Ni de la croute qui serait si dure qu'elle en deviendrait immangeable.

Donc, si vous avez un four tout simple comme le mien, la première chose que vous devriez faire, c'est d'essayer. Et non pas de descendre en flèche ce que je dis parce que ça ne réponds pas aux habitudes et à la bonne façon de faire habituelle.

Et même si ça ne réponds pas à la théorie (qui se révèle être vrai en pratique, je suis tout à fait d'accord avec vous) que vous développez dans votre message, je me suis dis que si ça fonctionne pour moi, pourquoi pas pour les autres ?
Après avoir essayé les récipients, l'eau froide, l'eau chaude, les glaçons et le pire, la lèchefrites, la seringue reste le meilleur résultat que j'ai réussi à obtenir.

Du coup votre " on va bientôt en arriver au conseil du moule ou de la machine à pain ! Mais il va ou ce forum ?" n'est pas très sympa.

Il m'arrive parfois de faire du pain en moule, mais jamais en MAP, je déteste ces machines (et certains vous diront qu'ils sont très contents).

La question est, est-ce qu'on doit absolument se plier aux choses établies, faire comme on nous dit de faire et surtout pas autrement ?
Si oui, pourquoi y-a-t'il autant de gens qui galèrent ?
Parce que c'est un métier compliqué évidemment. Un beau métier.

Je ne fais pas (ou pas souvent) de pain au levain. J'utilise des T45, T55, T80, T110, T150, du seigle, toutes sortes de mélanges.
Et je ne galère pas.
Je le répète une fois de plus, je ne prétend pas faire des pains super exquis. Mais quand je le pose sur la table, il est mangé avec bon appétit.

[TJ FRANCE]

Tu mets donc bien de l'eau dans ton four même si en petite quantité

Bonjour Anne-Marie,

Oui mais vous conviendrez quelle se transforme en vapeur immédiatement, dans un bref instant. Je ne place pas d'eau telle quelle dans mon four pour une durée X ou Y.

[Calou]

Pour ce qui est de ce sujet précis, je ne vois pas l'intérêt de passer par une seringue au lieu d'un verre d'eau sur la lèchefrite, cette dernière manip ne me semble pas plus compliquée.

Je suis d'accord pour dire que ce forum n'a pas à présenter des expériences individuelles comme des généralités car cela égare les débutants : je suggère donc à ces derniers de suivre les recettes éprouvées de ce forum (vous en trouverez un certain nombre).

Attention à ne pas tomber non plus dans les travers des groupes FB que j'ai pu regarder, où chacun y va de son protocole, en disant " moi je fais comme ça et les pains sont super" - ce qui reste malgré tout largement à démontrer.

Peut-être, TJ, tes pains donnent-ils toute satisfaction à ta famille, mais je crois que tu peux encore les améliorer - d'autant plus qu'ils sont à la levure et à la farine blanche. Leur mie, notamment, est assez compacte je trouve, et ils ont beaucoup de force - un pb de façonnage je pense.

Ce sont juste des pistes que je propose, à toi et à ceux qui auraient envie de suivre tes protocoles.

Attention aussi à ne pas être trop péremptoire quand on écrit et à ne pas présenter comme des certitudes ce qui reste des opinions.