Conseils sur pousse du pain au levain

les étapes, les définitions, les difficultés
sondelys
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Réponses aux questions de Calou
Pointage : (après le mélange eau farine levain ) repos de 45’ Puis 3 rabats aux 30 min x3 et PEM ( pointage en masse ) pour 45’ puis 20 ‘ repos après division = 3.5 h
Très peu de pétrissage : Rabat #1 lors de l’ introduction des graines (et du sel si c’est le sel fin qui est utilisé )je pince et je plie en étirant pour Max 1’ pas plus. Pour autres rabats (2) = 4 plis seulement façonnage :pli en lettre puis tourne le pâton sur lui même environ 10 x pour donner de la tension
Passage au froid immédiatement après façonnage .
Sel : si j’utilise le gros sel je l’introduis dès le début à la pâte car on dit qu’il se dissout plus lentement . Si j’utilise le fin je l’incorpore alors au premier rabat .
Merci de ta patience Calou .Je suis excessivement reconnaissante
Je veux tellement réussir .
Calou
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Hello !

On va y arriver, c'est sûr, il n'y a pas de raison ! Mais il faut détailler l'ensemble du process.

Si la température de fermentation est à 28°, en plus de ce que tu fais déjà (diminuer la température de l'eau), réduis le pourcentage de levain ou la durée du pointage. Commence par diminuer d'une demi-heure, et tu verras.

Et à ta place, sincèrement, je ferais un vrai pétrissage : c'est lui qui va permettre le réseau de gluten de se faire. Ton pain se tiendra mieux.
sondelys
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Il est grand le mystère du pain ..et franchement décourageant... J’ai suivi tes bons conseils Calou malheureusement le résultat est aussi décevant . Résume T/A 27*C ,eau à 22.2*C Temp.du pâton tout au long du processus en moyenne de 25.7C j’ai diminué le TH à 80% rapport 20% de levain pour 33% farine complète T110. Et 67% blanche bio T65 pétrissage de 5 minutes au 1er Rabat ( au lieu de 1’ ) pointage 3h . Problème détecté et persistant le pâton n’augmente jamais de volume ... sauf légèrement à l’apprêt ..cela me Chicote+++
Résultat très similaire aux autres voir photo
Je ne sais plus quoi changer :cry:
Calou
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Sondelys,

J'ai l'impression que tu continues avec ce protocole qui ne donne pas de bons résultats.

Sincèrement, nous sommes tous plus ou moins passés par ce genre d'expérience, mais j'ai vraiment l'impression que tu veux absolument maintenir ce protocole-là.
Et encore une fois il n'y a aucune raison pour que tu ne parviennes pas à faire du très bon pain.
Alors prends une bonne décision : changes de protocole.
Sinon, je ne peux pas t'aider.

Je ne sais plus quoi te dire, alors je répète :

- Pars sur de la farine T 65 100% avec une hydratation de 70%, ce qui sera déjà très bien. Tu repasseras aux complètes quand les résultats obtenus avec de la blanche te conviendront.
- Pétris vraiment. Ici c'est 10 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, et ensuite un peu à la main. La révélation pour moi a été de passer en pétrissage manuel. Essaie. Je trouve qu'on comprend la pâte.
- arrête tes rabats.
- Ton pâton ne peut de toutes façons pas lever si tu fais des rabats.
- à quelle température est ton réfrigérateur ? tu fais un apprêt de 12 h je crois, alors j'espère pour toi qu'il est à 6°.

Je te suggère d'essayer cette recette, le pointage se fait au froid et l'apprêt, à 27°C, ça devrait coller avec tes conditions à toi : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... sse-lente/

Je chercherai plus tard dans mes notes mes durées de fermentation avec 20% de levain et te fais un retour. Sinon, passe à 15%.
Calou
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Je voudrais compléter ce post : vous ne ferez jamais du bon pain si vous ne gérez pas bien votre fermentation.
Et cela s'apprend, par l'observation et l'expérience ou des stages si on a la chance d'en faire.

La fermentation résulte de 3 facteurs :

1. la quantité et la qualité de ferment
2. la température de fermentation
3. la durée de la fermentation.

A la base de tout, il y a le levain, qui doit être très actif et pris au maximum de sa pousse .
quand vous ne savez pas quoi faire, commencez par là.
A rafraîchir plusieurs fois avant pour maximiser ses chances, et le mettre bien au chaud (27-28° ?) pendant le rafraîchi pour favoriser le développement des levures, sans oublier de l'oxygéner au moment où on met l'eau, pour la même raison.
NB : oui, je sais, certains pensent qu'ils ne rafraîchissent pas avant et qu'ils ont quand même de bons résultats ; et bien je pense que si c'est le cas, le pain doit être acide, au minimum (je mets à part la méthode champenoise de conservation du levain). L'important c'est que ça vous convienne à vous, mais ce n'est pas un conseil que je donnerais aux débutants.

Ensuite, il y a la température de fermentation : d'après les pro, c'est autour de 24 ou 25°C.
Si c'est moins, il faut soit allonger le temps de pousse, soit augmenter la quantité de levain (à partir d'un certain pourcentage de levain, ça n'a plus vraiment de sens, il est rare de dépasser 30%).
Attention, une température basse favorise les bactéries et donc l'acidité.
Si c'est plus, il faudra réduire la durée du pointage ou la quantité de levain, ou les deux.

Enfin, il y a la durée de fermentation : s'il fait froid, la fermentation prendra plus de temps que s'il fait chaud, mais le pain risque d'être plus acide.

Voilà, et maintenant cherchez votre bonheur là-dedans : de 1% (méthode respectus panis) à 30% de levain, des fermentations courtes à température chaude ou plus longues à températures plus basses, etc. la palette est large.

La surfermentation est irrémédiable, le gluten est abîmé. La pâte est très collante, forme des fils, le pâton s'écroule une fois sorti de son banneton.
La sous fermentation donne une mie compacte, un pain plat.

Bref, c'est un équilibre à trouver.
Bons pains !
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mireille
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Et j'ajouterai ce proverbe

"CENT FOIS SUR LE MÉTIER REMETTEZ VOTRE OUVRAGE !

Je suis certaine que sur la Grand Place à Bruxelles, j'ai quelques pavés!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
sondelys
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Énigme résolue .Avec tout l’investissement que tu m’as apporté Calou tu mérites une suite à mon aventure de pain. Avant de tout abandonner ,et de mettre cette méthode de côté j’ai pris une ultime chance en changeant ma farine . Sans être optimal le résultat est de bcp amélioré .Dejà au pointage j’ai observé une augmentation de volume ce que je ne voyais plus ces derniers temps . Malgré que le pain aie subi un pointage de 6h à 28*C ( j’ai du m’absenter pendant le processus ) le pain est rebondi et les grignes se sont ouvertes . Au grignage la pâte collait à la lame probablement à cause du temps de pointage trop long . Donc je diminuerai la prochaine fois . Malheureusement sur les sacs de farine on ne dit pas la sorte de blé. Probablement que la bio que j’utilisais devait avoir une teneur plus basse en gluten. Enfin ! J’ai trouvé cette formule pour ajuster la température de l’eau je ne sais pas si tu trouves que ça fait du sens la voici : 62*C - ( T* farine +T/A = T* de l’eau
Merci encore !
Calou
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Oui, c'est ce qu'on appelle la température de base.
Je travaille sans le plus souvent. Sinon, je t'ai aussi envoyé le lien vers la recette de Marie-Claire, qui me semble correspondre avec ta TA. A toi de voir.

6 h. de pointage à 28° avec quelle proportion de levain ? à 30%, si je fais cela, c'est la galette assurée ici.
sondelys
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Levain à 20% . Mon rêve est de diminuer le % le plus possible ( comme toi Calou ) et allonger la durée de pointage à des températures plus basses car j’aimerais que le goût de mon pain soit un peu plus acidifié que présentement . Je reviens d’un magasin naturel et j’ai expliqué mon expérience déficitaire avec la farine Tout usage que j’utilisais et la commis me dit que cette farine était mêlée avec de la farine de blé mou pour qu’elle puisse être utilisée ,justement , pour Tout Usage :o ... J’ai donc acheté une farine tamisée à pain . Demain je retourne au Grand Nord avec des conditions climatiques très différentes .Je vais donc expérimenter ces nouveaux paramètres et la nouvelle farine .
YehudiSpens
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Du coup je mets bien : 150g d'eau + 4g de sel + 250g de farine + 75g de levain
Je pense que niveau hydratation c'est bon?
Donc si mon paton est trop mou c'est qu'il a trop levé?
J'ai fait une pousse de 4h sur bouillotte à l'abri des courants d'air + 2h après façonnage. A ton avis quelle durée dois-je réduire, la première? (la paton est déjà très mou au façonnage)


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