Conseils sur pousse du pain au levain

les étapes, les définitions, les difficultés
FloetJean
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Bonjour,

j'ai commencé à faire mon pain il y a un an et demi. J'utilisais jusqu'alors du faux levain (déshydraté bio), et je profite de cette période de confinement pour démarrer mon propre levain maison. J'ai suivi à la lettre la méthode de Marie Claire, mon levain est bien né, j'ai bien attendu 2 semaines avant mon premier pain.
C'est un levain sec (50g d'eau pour 100g de farine) démarré à la farine T80 seigle et depuis nourrit à la T65 de blé bio.
J'ai obtenu un très bon résultat avec mon premier pain, que j'ai fait pousser intégralement dans un environnement chaud (dans le four avec la lumière allumée).
Cependant, cette méthode occupe le four plus d'une demi journée et utilise de l'énergie, je souhaite donc à l'avenir procéder autrement.
J'ai testé plusieurs idée.
La pousse à température ambiante semble ne pas réussir chez moi (il fait entre 19 et 20°, je suppose que c'est trop peu), le paton ne gonfle pas.
J'ai essayé la pousse au frigo (pétrissage en fin d'après midi, je laisse lever 1h à température ambiante puis direction le frigo pour 12h). A la sortie du frigo je façonne ma boule, je laisse pousser à nouveau environ 3h à température ambiante. Le pain n'a pas bien poussé lors de la cuisson, il n'était pas assez cuit et la croute toute molle.
Pour mon dernier essai en date, j'ai nourri mon levain le soir vers 22h30, il a poussé toute la nuit, j'ai pétri le lendemain vers 8h et j'ai fait pousser le pain simplement sur une bouillote chaude à l'abri des courants d'air pendant 4h puis façonnage puis 2h d'apprêt. Le résultat est meilleur mais le pain semble n'avoir poussé que sur sa moitié supérieure; Je l'ai façonné en forme de pain long (et non de boule) et le tiers inférieur est très dense, le tiers du milieu ca va, le tiers supérieur très alvéolé.
Avez-vous une idée de ce qui a provoqué ce résultat?
Par ailleurs, lors de mes phase de pousse, la pate devient très molle. Le paton s'étale, il ne gonfle pas vers le haut. Je n'arrive d'ailleurs pas à le façonner en boule car la pate est molle et lors de l'apprêt il s'affaisse complètement, sauriez-vous m'expliquer pourquoi?
Enfin, j'aurais souhaité une dernière précision : je profite de la période pour faire du pain tous les jours ou tous les 2 jours (nous sommes 5 à la maison), je peux donc multiplier les tests. Je fais des pains avec 250g de farine bio T65 blé + 300g d'eau + 8g de sel. Cuisson 30 min.
Je nourris donc mon levain toutes les 24h +/- (comme je fais différents essais je décale parfois le moment des rafraichis pour décaler le moment du pétrissage. J'attends toujours au moins 24h pour rafraichir, mais parfois plus (36 ou 48h grand maxi).
Je garde dans mon pot 75g de levain (25g d'eau et 50g de farine) et je nourris avec la même proportion, dans le même pot. Au moment de faire le pain je prélève mes 75g de levain et le pot retourne dans son placard.
Est-ce bien le bon mode de fonctionnement? Puisque je fais du pain tous les jours ou tous les 2 jours, j'ai cru comprendre que je n'ai pas besoin d'avoir un levain chef et un autre pour faire le tout point, c'est bien ca?

Merci d'avance pour vos conseils avisés

Florine (qui adore la boulange et le pain, qui a 1 mari et 3 enfants qui mangent les tests avec bonne volonté mais qui galère un peu quand même!)
Alain31
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Salut tes paramètres de rafraichi sont correct Un levain tout point donc on prélève une partie pour la pétrisse le reste devient levain chef donc tu a bien un levain chef.
Par contre tu n'a pas de sauvegarde si un rafraichi ne fonctionnerai pas pour X raisons tu devrait recommencer un nouveau levain depuis le début (pas cool :evil: )
Pour faire ta sauvegarde tu rafraichi comme d'habitude tu as donc 150gr tu en prélève 75g que tu met au frigo Tu auras 2 pots de 75gr ensuite tu alterne tu fait qq pains avec celui dans ta cuisine puis tu inverses les pots celui du frigo passe en cuisine et inversement.

Par contre ta recette ne tient pas trop la route
250g de farine bio T65 blé + 300g d'eau + 8g de sel+ 75 gr de ton levain
soit il y a trop d'eau soit pas assez de farine
Pour 250 gr de farine tu devrait être vers 150/160 gr d'eau pour 75 gr de levain idem pour le sel + vers les 4gr.

Un pâton qui ne se tient pas c'est soit trop d'eau ou trop de ferment ou trop levé
FloetJean
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Merci pour la réponse rapide!
Bonne idée pour la copie de sauvegarde du levain, tu as raison.
Pour la recette, désolée je me suis mélangée les pinceaux, les 300g d'eau et 8g de sel c'est pour la recette complète avec 500g de farine, là je fais 1/2 recette (pour minimiser les tests pas terribles à manger après!)
Du coup je mets bien : 150g d'eau + 4g de sel + 250g de farine + 75g de levain
Je pense que niveau hydratation c'est bon?
Donc si mon paton est trop mou c'est qu'il a trop levé?
J'ai fait une pousse de 4h sur bouillotte à l'abri des courants d'air + 2h après façonnage. A ton avis quelle durée dois-je réduire, la première? (la paton est déjà très mou au façonnage)

Merci d'avance

Florine
Alain31
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J'ai obtenu un très bon résultat avec mon premier pain, que j'ai fait pousser intégralement dans un environnement chaud (dans le four avec la lumière allumée).
Cependant, cette méthode occupe le four plus d'une demi journée et utilise de l'énergie, je souhaite donc à l'avenir procéder autrement.
La bouillote où sur le radiateur c'est trop brutal de plus tu "chauffe" du bas vers le haut ce qui compte c'est l'environnement de la chaleur.

Tu as la solution de mettre une casserole d'eau bouillante dans le bas de ton four éteint la grille ou le lèche frite + ton bol avec ta pate referme le four tu sera ± 25/30° facilement 2 à 3h

ou allumer le four 5 minutes avec le lèche frite tu dois pouvoir garder la main à plat sur le lèchefrite sans sensation de brulure ou chaleur trop forte. Mette un sous plat dans ton lèche frite et ton bol avec ta pate sur le sous plat (pas de contact direct) referme le four il restera à 25/30° facilement 2 h. Attention le four donne un chaleur sèche donc je film mon bol pour éviter une croute la casserole d'eau donnera une chaleur humide.

Le micro onde fonctionne aussi y faire bouillir un peu d'eau pour chauffer l'ambiance puis y mettre ton bol avec ton pâton.

Pour l'enfournement tenir compte de la durée de préchauffage de ton four pour ne pas de trouver avec un pâton qui n'a plus de force lors de l'enfournement. Une baguette c'est ± 25 min d'apprêt si ton four met 1/2h à atteindre sa t° tu l'allume lors du façonnage .
Calou
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Bonjour,

Je pense surtout que tu es en surfermentation.
La température idéale pour panifier est, selon les pro, 24 ou 25°C.

La fermentation est un équilibre entre quantité de ferments, température, et temps de levée.
On peut fermenter un pâton avec moins d'un gramme de ferment pour 500 g de pâte (pointage 18-20 h. à 18°) : méthode respectus panis.
ou, avec 30 ou 40% de levain, en 3 h.30 à 24°.

Tu vois qu'on passe d'un extrême à l'autre.
Une fois que tu auras trouvé le protocole qui te convient (cuisson directe ou au contraire levée au froid), la difficulté sera de le reproduire : en cela une chambre de pousse contrôlée est bien utile. Mais il y a plein d'alternatives :

- il y a un tuto sur le forum.
- chez moi, cordon chauffant pour terrarium, que j'avais, avec thermostat, le tout dans une caisse.
- Tu peux aussi placer ton pâton sur ton chauffe-eau, etc : commence par regarder où sont les endroits chauds. Sinon en effet une glacière avec une bouteille d'eau chaude, le four avec la lumière allumée etc. sont des alternatives.
- il existe aussi des chambres de pousse dans le commerce, mais bon, c'est cher. https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... ousse.html

24-25°C sont semble-t-il la température idéale, mais tu peux bien entendu faire un pain à 19-20° : le temps de levée sera plus long, et tu vas avoir plus de bactéries lactiques, il me semble, que de levures sauvages. Ton pain sera donc plus aigrelet (moi j'aime bien, mais il ne faut pas que ça devienne un défaut). A toi d'ajuster.

Du coup je mets bien : 150g d'eau + 4g de sel + 250g de farine + 75g de levain
Pour moi c'est un peu sec avec ton levain dur, tu es à 60% d'hydratation et 30% de levain... tu peux aller jusqu'à 70 g d'eau je pense.
utilise la calculatrice de Marie-Claire !
sondelys
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J’aurais une question à 2. Volets

Ah Bon ! Une température AMBIANTE de 24*C à 26*C !!?
Selon ce que je lisais dans le livre de tartine Bread ,les températures idéales du PÂTON lui même et non de la PIÈCE doivent être idéalement entre 26*C et28*C Donc je prends la température de mon pâton aux moments des rabats et pour pouvoir maintenir une telle temperature j’utilise donc mon four avec lumière allumée ce qui donne une température ambiante de 29*C @ 30*C est ce trop selon vous ?
Mon levain est actif lors de l’ensemencement mais on dirait qu’il s’essoufle après la première heure de pointage ... i.e. que la pâte s’alourdit et cesse de gonfler et stagne comme si elle n’avait plus de force .pourtant comme je suis la recette à la lettre Est ce possible que ce soit un problème de levain ? Ou de de chaleur trop Haute ? Merci de me répondre
Calou
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oui, une température ambiante de 24-25°C. N'oublie pas que la fermentation dégage aussi de la chaleur, donc peut-être que ton pâton est au-dessus, je ne sais pas, je n'ai jamais mesuré la température du mien (je le fais juste en fin de pétrissage, car idéalement le pâton devrait être à 24-25°C, comme ça la fermentation démarre illico).

Si tu as effectivement 29-30° dans ton four (il faut le vérifier quand même, ce n'est pas toujours super précis), je pense que ça va, mais attention : ta fermentation va aller beaucoup plus vite qu'à 24-25°C, donc réduis les durées de fermentation aussi. D'autre part, en fermentant à chaud comme cela, tu vas privilégier (si je ne fais pas erreur, ce n'est pas absolument clair pour moi depuis que j'ai lu l'inverse sur le Net) les levures au détriment des bactéries lactiques. Les levures permettent un pain aéré, mais les bactéries lactiques donnent ce petit côté aigrelet (mais pas acide, qui serait un défaut) que j'aime beaucoup dans le pain au levain. Normalement, dans le pain au levain, on cherche un équilibre entre les levures et les bactéries.

Pour l'absence de levée du pâton, je ne sais pas. Le mien gonfle, oui, mais ne double pas au pointage (mais j'ai lu ailleurs que le doublement de la pâte était un bon signe - je ne m'en formalise pas plus que ça). Il va gonfler lors de l'apprêt et dans le four (ce qui est quand même le plus important).
Et sinon, je te confirme que plus ça va, plus je pense que le levain et une bonne fermentation sont vraiment la première chose à travailler. Il faut que tu utilises un levain au maximum de pousse.
sondelys
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Merci Calou. J’ai observé religieusement ma température pour qu’elle se tienne entre 24 et 27*C mais pas de changement. J’ai même mis mon pâton dans un contenant transparent pour suivre son développement ( gonflement ) durant la fermentation ... et à ma grande surprise il a à peine augmenté de volume après les 3h30 de fermentation accordées .Et pas plus de volume lors de l’appret ( frigo 12 h) ni a la mise au four ...Je ne décrirai pas ici tous les paramètres mais je peux dire que j’ai déjà réussi de très bons pains avec ceux ci . Donc comme conclusion je pense que ce doit être le levain lui même qui n’est pas top shape ... pourtant il double de volume en 2 ou 3 heures et triple si je le laisse aller . Et oui l’ensemence Toujours à maturité à son double de volume . Je le rafraîchis 3 fois avant de Panifier. Ce qui est le plus étonnant malgré le peu d’augmentation de volume c’est que mon pain a une mie avec des petites alvéoles et n’est pas massif ou humide . Pourquoi diable il ne gonfle pas ??? Comment redonner du ouomff à mon levain que je nourris ainsi pour 25g de levain je mets 12 g de farine ( moitié seigle,moitié farine T 65 ) 12g d’eau laisse doubler de volume Puis 2 e rafraîchi à partir du 50g de levain je mets 25 g d’eau 25g de farine 3 e rafraîchi au 100g de levain j’ajoute 50/50 et j’ai mon 200 g pour ma recette . Qu’est ce qui ne va pas ?? Merci bcp bcp de m’aider
Calou
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Est-ce qu'il serait possible que tu postes une photo de ta mie ?
Est-ce que tu peux décrire dans le détail l'intégralité de ton protocole ? Ça pourrait être aussi une question de pétrissage. Tu as l'impression de faire tout bien, mais si les résultats ne sont pas là, il y a probablement autre chose.

Mon pain ne lève pas tant que ça lors du pointage non plus, mais il gonfle au four. Mais 3:30 de pointage avec les températures actuelles, avec 30% de levain, chez moi c'est trop. Mais combien en mets-tu exactement ?

Après, le pain, ce n'est pas magique non plus. Il doit y avoir une raison !

Comment est ta pâte au façonnage ? Collante ou pas ? Comment se passe l'enfournement ? (C'est pour voir si tu es en surfermentation).

Je jouerais essentiellement sur 5 paramètres :
1. La farine : quelle farine utilises-tu ? Tu peux en changer pour voir.
2. Quelle eau ?
3. Le levain : même s'il a l'air actif dans son bocal, c'est quand même mieux qu'il soit actif dans le pâton.
Ce que je ferais à ta place : tu prélèves de l'actuel levain une pointe de couteau (1 gr environ). Tu lui ajoutes 15 ou 20 g d'eau tiède, tu fouettes et fais mousser. Puis autant de farine. Tu attends que ça bulle bien. Tu renouvelles l'opération 2 ou 3 fois, tous les jours ou même deux fois par jour. Et tu testes. Attention, avec ces proportions de rafraichi, c'est long !
4. Le pétrissage. Comment est ta pâte après le pétrissage ?
5. Le déroulé de la fermentation.

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mireille
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Ce n'est parce que les alvéoles sont petites que le pain est moins bon ou beau. Comme je lis tu es plutôt content de ta mie, je pense que tu souhaites des "trous". Est-ce cela?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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