Conseils sur pousse du pain au levain

les étapes, les définitions, les difficultés
sondelys
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Merci Infiniment !
Je vais essayer d’envoyer le message en 2 parties car trop lourd pour voyager vers vous ....
1ère partie :
J’ai vraiment besoin de Sherlock Holmes du pain :lol:
Voici les détails : 700g de farine blanche à pain bio ( T65 chez vous) 300g de farine blé entier bio ( T110 chez vous ) 25g de Gros sel de guerande ; 860 g d’eau pure,non traitée a 27*C (comme la farine boit plus ici je dois absolument mettre ce montant pour pouvoir humidifier la farine correctement ) et enfin 200 g de levain mature ( donc 20%) T étuve entre 24 et 28*C
Je prends la température du pâton à chaque Rabat pour m’assurer de cette stabilité ,et j’ajuste .Donc je laisse 45’ puis je fais 4 ou 5 rabats aux 30 minutes ( lors du premier Rabat j’incorpore les graines et aussi le sel de guerande lorsque j’utilise le fin avec des mouvements de pinçage et de stretch ... A cette étape la pâte est rebondissante et vigoureuse mais peu de volume ....
sondelys
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2 e partie
Puis PEM pour 45’ à 1h . Divisé en 2 ,je boule serré avec des mouvements circulaires ,(déjà ici à cette étape je devine la suite si le pâton offre peu de résistance et de rebond... il sera décevant ) je laisse reposer pour 20’ ...sans s’affaiser complètement la pâte s'étend Modérément ....ensuite je façonne en boules serrées ( ouï la pâte est un peu et souvent plutôt collante et adhère au plan , je dois ajouter de la farine en la travaillant et ensuite je dépose dans des bannetons enfarinés ,couverts et les met au frigo x 12 h
sondelys
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... 3 e partie
Cuisson : je préchauffe mon four au plus haut i.e. 260*C avec un dutch oven ( chaudron en fonte avec couvercle ) x1 heure minimum .... je sors un pâton du frigo ,transfert au d.o.je grigne x4 (lame colle très souvent au pâton malgré que je mouille ma lame ) en presque parallèle ...j’enfourne ,baisse la température. A 230*C pour 20 min couvert puis je retire le couvercle pour 20 à 25 ‘ de plus ... avant de mettre mon 2e pâton je réchauffe le four à 260*C x 20 min avant de l’enfourner ...
sondelys
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4e partie :
Pour répondre à ta question Mireille .C’est certain que je voudrais bien que mon pain lève et fasse ce petit chapeau carré ...
Je déploie tellement d’efforts je mérite mieux qu’une bonne galette
Je suis à essayer ton procédé avec le levain Calou si j’ai bien compris on recommence toujours avec 1 gramme n’est ce pas ?
En tous cas ç’est Bien vigoureux ... combien de jours dois je faire cela ?
Merci encore
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mireille
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Sondelys, je posais une question en y répondant. J'avais bien compris et je ne moquais pas.

Je vais passer mon tour et laisser Calou te répondre car je ne pense pas que tu souhaites que je le fasse de toute manière. Tout le monde y gagnera dans l'histoire.

Belle journée
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Bonjour,

je suis d'accord avec Mireille : il y a une différence entre un pain raté (une galette ou une brique) et un pain à la mie dense.
C'est pour cela que je te demandais une photo de ta mie.

Tu disais dans un de tes premiers messages qu'avec ce protocole tu obtenais de bons résultats "avant".
Quand ? en hiver, avec des températures plus basses ? à un autre moment ?
Montre-nous ta mie si tu veux qu'on t'aide : parce que quand on voit la mie, on voit si la fermentation s'est bien déroulée ou pas.

Les images sur Instagram ou autres font certes rêver d'alvéoles (qui, autrefois, étaient un défaut du pain).
Mais on en peut pas avoir de grosses alvéoles quand on utilise des farines complètes.
Je répète : ON NE PEUT PAS, en tous cas pas moi.

Pour avoir de grosses alvéoles, on utilise de la farine blanche (T 65), c'est d'ailleurs le conseil qu'on donne ici à longueur de pages aux débutants dans le pain maison : commencez par de la farine blanche - même si ce conseil n'est quasiment jamais suivi. Faites comme vous voulez, mais vous allez vraiment galérer.

Ton très long message, Sondelys, ne permet toujours pas de comprendre combien de temps dure le pointage et à quelle température.
Pour l'apprêt, c'est visiblement 12 h au froid. Pas de passage à TA avant mise au froid ?

Est-ce que tu fais une autolyse ? j'ai cru comprendre que oui. Pourquoi ?
Que signifie PEM ? Pointage en masse ? tu comptes après les rabats ?
On compte le pointage depuis le moment où on a mis le levain et commencé le pétrissage.
Quand introduis-tu le sel ? je ne comprends pas bien.

Si je compte bien, mais ce n'est pas super clair, on est à 3 h 30 de pointage, plus 20 min de détente (qui compte dans le pointage), sans l'éventuelle autolyse, et 20% de levain. C'est beaucoup (trop) si la fermentation se fait à 28° C.
Si tu ne peux pas jouer sur la température, réduis le pourcentage de levain ou la durée de fermentation.

Car tu évoques une température entre 24 et 28°C. Je parle de 24 ou 25°C, pas plus ; 3 degrés de plus pendant 4 h. c'est énorme ! si ta chambre de pousse a un delta de 3°, change de système ! :D
Tu aggraves les choses dès le début tu mets une eau à 27° : c'est trop aussi.
Comment peux-tu avoir un pâton à 24 si tu mets 86 % d'eau à 27° ? tu mets ta farine au froid ?

Il est inutile de prendre la température du pâton toutes les 5 min. Quand je le fais, c'est en fin de pétrissage, juste pour voir que la pâte est aux alentours de 24-25°. De toutes façons, tu ne peux plus rectifier à ce stade (sauf à ajouter de l'eau très froide au bassinage, mais quand on est déjà à 86% d'HR, on n'a plus de marge de manœuvre...)

Deuxième remarque : quelle durée de pétrissage ? pour info les rabats sont aussi du pétrissage. Je trouve qu'il y a beaucoup trop de manipulations dans ton process.

Troisième remarque : tu es à 86% d'hydratation. C'est énorme pour moi, sans expérience. C'est très difficile de bien pétrir à ce taux d'hydratation avec de la farine complète, dont le réseau est plus fragile (c'est logique je trouve, du fait du son).

Quatrième remarque : une pâte qui colle beaucoup en fin de pointage est souvent un signe de surfermentation. Comme l'écroulement à l'enfournement.

Cinquième remarque : lors du façonnage, on ne "travaille" pas la pâte comme tu dis le faire. On fais le plus vite possible, le plus délicatement possible.

Donc pour moi :
- Pétrissage à préciser. C'est important. Manuel au robot ? durée ?
- fermentation trop longue, trop chaud : tu es probablement en sur-fermentation. Donc baisse la température, la durée de fermentation ou la quantité de levain.
- trop de manipulations du pâton.
- Hydratation trop élevée. Change de farine et passe à de la T 65 exclusivement.

EDIT : et j'ajoute qu'avec ce mode de rafraîchi du levain on a un levain hyperactif (j'ai très souvent été en sur fermentation au début). Donc tu risques d'aggraver le problème si mon diagnostic est le bon.
sondelys
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Calot,
Je m’essaie de vous envoyer la photo de mon dernier pain
La recevez - vous ?
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Calou
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Oui, et pour moi ce n'est pas un pain raté.
Mais les grignes ne crachent pas du tout et il n'est pas très rebondi.
J'ai proposé des pistes...
sondelys
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24B90F62-C448-4233-BF3A-A6C24A3959BD.jpeg (51.35 Kio) Consulté 4690 fois
Voici les 2 pains faits hier et cuits ce matin . J’ai fait une expérience changeant qq paramètres d’un à l’autre .
Voir suite ...
sondelys
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J’ai modifié selon tes pistes Calou ceci pour les 2 pâtons i.e. j’ai pu garder la T* des pâtons autour de 25*C ( allant vers 26*C ) temp. ext étant a 28*C puis bassinage avec eau plus froide ( 24*C ) pointage total de 3.5 h
Pâton # 1 a meilleure mine : 1/4 crache et est définitivement plus rebondi ... j’ai utilisé le même levain pour les 2 pains mais celui ci n’avait pas été conservé au frigo au préalable contrairement au 2e . TH à 425g
Pàton #2 ( résultat similaire à la dernière photo envoyée ) j’ai diminué le TH à 405g et utilisé le levain resté à T/À ( donc nourri Die )
Prochaine fournée je vais essayer de descendre à 24*C en diminuant temp. de l’eau et pt diminuer le pointage à 3h.
Faut que ça crache ces grignes !!! Merci ,Merci de me conseiller .J’y travaille très fort
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