Bonjour,
je suis d'accord avec Mireille : il y a une différence entre un pain raté (une galette ou une brique) et un pain à la mie dense.
C'est pour cela que je te demandais une photo de ta mie.
Tu disais dans un de tes premiers messages qu'avec ce protocole tu obtenais de bons résultats "avant".
Quand ? en hiver, avec des températures plus basses ? à un autre moment ?
Montre-nous ta mie si tu veux qu'on t'aide : parce que quand on voit la mie, on voit si la fermentation s'est bien déroulée ou pas.
Les images sur Instagram ou autres font certes rêver d'alvéoles (qui, autrefois, étaient un défaut du pain).
Mais on en peut pas avoir de grosses alvéoles quand on utilise des farines complètes.
Je répète : ON NE PEUT PAS, en tous cas pas moi.
Pour avoir de grosses alvéoles, on utilise de la farine blanche (T 65), c'est d'ailleurs le conseil qu'on donne ici à longueur de pages aux débutants dans le pain maison : commencez par de la farine blanche - même si ce conseil n'est quasiment jamais suivi. Faites comme vous voulez, mais vous allez vraiment galérer.
Ton très long message, Sondelys, ne permet toujours pas de comprendre combien de temps dure le pointage et à quelle température.
Pour l'apprêt, c'est visiblement 12 h au froid. Pas de passage à TA avant mise au froid ?
Est-ce que tu fais une autolyse ? j'ai cru comprendre que oui. Pourquoi ?
Que signifie PEM ? Pointage en masse ? tu comptes après les rabats ?
On compte le pointage depuis le moment où on a mis le levain et commencé le pétrissage.
Quand introduis-tu le sel ? je ne comprends pas bien.
Si je compte bien, mais ce n'est pas super clair, on est à 3 h 30 de pointage, plus 20 min de détente (qui compte dans le pointage), sans l'éventuelle autolyse, et 20% de levain. C'est beaucoup (trop) si la fermentation se fait à 28° C.
Si tu ne peux pas jouer sur la température, réduis le pourcentage de levain ou la durée de fermentation.
Car tu évoques une température entre 24 et 28°C. Je parle de 24 ou 25°C, pas plus ; 3 degrés de plus pendant 4 h. c'est énorme ! si ta chambre de pousse a un delta de 3°, change de système !
Tu aggraves les choses dès le début tu mets une eau à 27° : c'est trop aussi.
Comment peux-tu avoir un pâton à 24 si tu mets 86 % d'eau à 27° ? tu mets ta farine au froid ?
Il est inutile de prendre la température du pâton toutes les 5 min. Quand je le fais, c'est en fin de pétrissage, juste pour voir que la pâte est aux alentours de 24-25°. De toutes façons, tu ne peux plus rectifier à ce stade (sauf à ajouter de l'eau très froide au bassinage, mais quand on est déjà à 86% d'HR, on n'a plus de marge de manœuvre...)
Deuxième remarque : quelle durée de pétrissage ? pour info les rabats sont aussi du pétrissage. Je trouve qu'il y a beaucoup trop de manipulations dans ton process.
Troisième remarque : tu es à 86% d'hydratation. C'est énorme pour moi, sans expérience. C'est très difficile de bien pétrir à ce taux d'hydratation avec de la farine complète, dont le réseau est plus fragile (c'est logique je trouve, du fait du son).
Quatrième remarque : une pâte qui colle beaucoup en fin de pointage est souvent un signe de surfermentation. Comme l'écroulement à l'enfournement.
Cinquième remarque : lors du façonnage, on ne "travaille" pas la pâte comme tu dis le faire. On fais le plus vite possible, le plus délicatement possible.
Donc pour moi :
- Pétrissage à préciser. C'est important. Manuel au robot ? durée ?
- fermentation trop longue, trop chaud : tu es probablement en sur-fermentation. Donc baisse la température, la durée de fermentation ou la quantité de levain.
- trop de manipulations du pâton.
- Hydratation trop élevée. Change de farine et passe à de la T 65 exclusivement.
EDIT : et j'ajoute qu'avec ce mode de rafraîchi du levain on a un levain hyperactif (j'ai très souvent été en sur fermentation au début). Donc tu risques d'aggraver le problème si mon diagnostic est le bon.