La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour tout le monde.
J'ai parcouru le forum. On trouve plein d'infos utiles.
Mais je suis un peu perdu avec mes essais de pain au levain.

Je rafraichis mon levain la veille ( je prélève un peu du levain chef)
Le lendemain je le nourris encore. Il double et même plus... il bulle bien. je le nourri en 1:1:1:

Le matin je fais mon pain :
300 g de farine.
Je mets de l'eau de source jusqu' à l'obtention d'une belle boule bien homogène mais pas liquide.
Autolyse une heure.
Je rajoute environ 75 g de levain.
Puis le sel.

Je laisse pousser environ 4 ou 5 heures avec plusieurs rabats.
Après je façonne en faisant des plis (portefeuille) et je mets en banneton toute la nuit au frigo.

Je sors du frigo le temps que mon four préchauffe.
Je grigne, et je mets de leau dans la lèchefritte. Et j'enfourne sur plaque alu chaude.
J'ai essayé chaleur tournante a 240 pendant 40 min
J'ai essayé sans le ventilo avec 20 min a 260 puis 20 min a 230
J'ai essayé 40 min à 240 avec la sole et le ventilo.

Le pain est bon. Mais globalement il s'étale et ne gonfle pas bien.

Je m'excuse par avance si je fais un peu doublon. Mais j'aurais voulu des conseils sur ma manière de faire.

Si vous avez des avis je prends!

Mais je ne désespère pas d'arriver à faire un pain bien gonflé avec de belles alvéoles.


Merci beaucoup.

bonne soiréé

Bonjour,

tu ne pétris pas du tout ?
sinon, un pain qui s'écroule à l'enfournement c'est souvent un signe de surfermentation (ou de manque de force liée au pétrissage insuffisant).
Ici, tu es à 25% de levain, donc 4-5 heures (4 ou 5 heures ce n'est pas pareil !), c'est possible. Tu fais lever à quelle température ?
en général, la température "idéale" de fermentation est de 24-25°C.

Bonjour!
Si pardon. Je petris 5 min au crochet . La levee se fait a 24 degres environ. Il fait bon dans la cuisine en ce moment.
Le pointage dure plus 4 heures que 5.
Le truc c'est que quand je fais mon autolyse si je mets pas assez deau ca fait une boule très farineuse qui s'effritte. Donc en rajoutant le levain jarrive a une pate assez hydratee

D'accord.

5 minutes de pétrissage ce n'est probablement pas suffisant, même si tu fais des rabats par la suite. le pétrissage sert à constituer le réseau de gluten, donc si tu n'en fais pas, c'est problématique (sauf à laisser lever très longtemps, mais pour cela il faut très peu de levain).

Si tu ne pétris pas assez, ta pâte manque de force, et tu fais une autolyse qui, il me semble, a été "inventée" pour les farines américaines, qui ont beaucoup de force.
Donc à ta place, je testerais :
- pas d'autolyse
- vrai pétrissage (15 min à la main, c'est pas la mer à boire, mais sinon ok avec le robot - tu as bien un crochet ? plus que ton temps actuel, la pâte doit se décoller de la cuve. la tienne, j'imagine, se décolle, mais c'est parce qu'elle n'a pas assez d'eau !
- diminution d'une demi-heure du pointage.
- utilisation d'une calculette à levain, pour ma part j'utilise celui de Marie Claire sur le site Ni cru ni cuit https://nicrunicuit.com/aide/conseils/c ... au-levain/ mais il y en a un sur le site. Tu dois avoir une pâte très peu hydratée.

Ok merci beaucoup pour les conseils. C'est super sympa.
On va essayer ça alors.

je t'en prie, ce forum est là pour cela !
Pour l'hydratation de ta pâte, je te suggère de commencer par 65% si tu pars avec de la farine blanche (T65), ce que je te conseille au début.
Si tu tentes la T80, qui absorbe plus d'eau, tu peux pousser un peu, peut-être, mais vas-y très progressivement surtout.
et reviens nous dire !

Alors j’ai fait 10 min de pétrissage au robot. J’ai rajouté le sel et j’ai re pétris 3-4 min. Je vais diminuer mon pointage. Et je vais essayer de poster une photo du résultat.

https://flic.kr/p/2j5WSCq

Bon bah voilà. Ça gonfle pas des masses.

https://flic.kr/p/2j5V9mo

Bonsoir,
c'est quoi comme farine ? Selon la farine, le pain, il me semble, ne gonfle pas de la même manière. Je trouve qu'il est assez bien ce pain !
Il y a un calculateur qui permet de calculer les proportions d'eau de farine, de levain. Même si les % sont fonction du type de farine, ca donne un bon point de départ
A+
Pascal