La Boîte à Pain - Le forum

Merci pascal! J’utilise un calculateur pour le levain. La j’ai pris 100 g de t80 et 210 g de t65.
Et le pain est plutôt bon certes. Mais ça gonfle pas des masses quoi. Je suis abonné au compte de full proof baking sur Instagram et ses pains explosent au four. Certes ce sont des farines américaines mais je comprends pas pourquoi mon pain ne gonfle pas plus au four avec une mie très alvéolée.

pour les alvéoles, c'est compliqué : il faut une pâte très hydratée, ce qui est impossible à faire quand on débute, et des gestes très doux au façonnage et à la mise en forme.
Sans compter une fermentation qui se déroule parfaitement (ni trop, ni trop peu).
Essaie de ne pas trop comparer avec Instagram.
Ton pain devrait lever : est-ce que ton levain est très actif ? il faut commencer par là. Ensuite il y a la farine aussi.
et il faut persévérer !

Mon levain m’a l’air vraiment pas mal.
Je prélève 10 g la veille. Je le nourris 1:1:1.
Le matin je renourris en1:1:1. La il double même un peu plus. Il bulle.
Le premier rafraîchi je mets 10 g de seigle( je trouve que ça l’aide à bien doubler) Le second je mets de la t65.
Et quand il est bien actif je le mets dans ma pâte.

Salut

Et j'enfourne sur plaque alu chaude.

donc tu ne cuit pas sur pierre ton pain lèvera bcp moins

Cest vraiment indispensable çà ? vous avez des marques a conseiller?

Ah oui, la pierre est un vrai plus. Il y a toute une rubrique dédiée sur le forum (cuisson du pain).
J'ai une pierre à pain Omniflamme (en Alsace) et j'ai testé aussi la pizzasteel, ça marche pas mal.
Il faut préchauffer avant.

Mais tu n'obtiendras pas de miracles si ta fermentation ne s'est pas bien déroulée.
Ton pâton lève avant l'enfournement ou pas ?
Je ne comprends pas bien ce que tu écris. Tu me parles de tes farines mais pas de l'hydratation.
Ok ton levain semble actif, mais tu ne dis pas en combien de temps il double.
je ne comprends pas si ton pâton lève ou pas. Il doit lever au pointage, à l'apprêt, et encore au four. S'il ne lève pas au four c'est souvent qu'il a levé "hors du four". C'est pour cela que je parle d'une fermentation qui se déroule bien ou pas.

Alors mon levain double en 3 h environ.
En ce moment je fais une hydratation entre 65 et 70% (j'utilise un calculateur)
En fin de pointage ma pâte a un peu gonflé mais sans plus. En fin d'appret elle arrive au bord du banneton. Mais c'est très fragile. Quand je grigne mon pâton il s'effondre comme un soufflé.

En fait on doit arrêter le pointage quand la pâte a bien gonflé c'est ça?

Je viens de voir tes photos : je trouve que ton pain est plutôt bien, moi aussi. Sur l'image, la fermentation me semble s'être bien déroulée. La grigne crache.
Si ton pain est plat, c'est plutôt qu'il manque de force.
et il y a peut-être trop de manipulations pour les alvéoles, ou un manque d'hydratation.

Pourtant, un pâton qui s'effondre quand tu grignes, c'est caractéristique de la surfermentation.
je ne sais plus trop quoi te dire.

Pour le moment d'arrêter le pointage, ce n'est pas aussi évident. Il faut observer la pâte.

Ok. Donc je réduis mon pointage alors.
Mais si je réduis mon pointage pour éviter une surfermentation ma pâte ne gonfle presque pas.
Au frigo je peux laisser combien de temps ?

j'ai édité mon message car j'ai vu tes photo entre temps !
essaie de travailler ton pétrissage.
pour la durée au froid, une nuit sans problème, à 6° ou moins.
Essaie de ne pas trop changer de paramètres.