pain au levain, croute un peu dure

les étapes, les définitions, les difficultés
FloetJean
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Bonjour à tous,

Me voilà revenue après quelques semaines de pratique intensive (3 ou 4 gros pains par semaine)!
Je pense avoir plus ou moins réglé mes problèmes de gout donné par le levain et au global, je suis plutôt satisfaite de mon pain.
Cependant, il semblerait que le reste de ma petite famille trouve que la croûte de mes pains est trop dure. C'est vrai qu'elle est très très croquante et qu'au bout de 2 jours il devient assez difficile de couper le pain.
J'ai cru comprendre des différents posts que j'ai lus sur ce forum que l'aspect de la croûte dépend du taux d'hydratation du pain et du mode de cuisson, c'est bien ça les paramètres sur lesquels il faut jouer?
Concernant l'hydratation du pain, ma recette est la suivante : 500g de farine T65 bio, environ 320g d'eau, 8 ou 9g de sel et 150g de levain dur (50g d'eau et 100g de farine).
J'ai essayé d'augmenter l'hydratation de la pâte mais assez peu car j'ai du mal à la travailler (je suis encore novice en la matière) et je n'ai pas vu de résultat notable.
Concernant la cuisson, j'ai un four traditionnel électrique sans fonction étuve ni vapeur.
Je préchauffe au maxi possible (270 ° a priori) pendant 20 min avec un pot contenant de l'eau dans le four et la plaque en fer sur laquelle je fais cuire le pain.
J'enfourne le pain aussi vite que possible, j'humidifie légèrement le paton juste avant enfournement et je verse un fond d'eau sur le fond du four lors de l'enfournement.
Au bout de 5 min de verse de nouveau un fond d'eau et je baisse la température à 225°. Je remets encore un coup de buée au bout de 10 min.
Je cuit au total pendant 1h.

Quelqu'un saurait me dire comment adapter ces paramètres afin d'obtenir une croute plus fine (elle doit faire 1 à 2 mm je pense) et moins dure?

Merci d'avance!

Florine
Alain31
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Inscription : sam. 28 mars 2020 12:49
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salut à mon avis trop d'eau ou de vapeur d'eau sur ton pain. Tu mouille le pain + 2 fois de la vapeur
Quand tu mouille ou vaporise de l'eau sur le pain cela permet la caramélisation (on fixe le sel et sucre contenu dans la farine) et donc formation de la croute , c'est l'effet Maillard https://dewarmebakker.com/fr/content/po ... une-croûte

C'est les 10 premières minutes ou le pain va gonfler via les grignes Dès que la croute est formée et que la couleur te plait tu peut mettre un papier sulfu sur ton pain ce qui va permettre de continuer à cuire l'intérieur. Ou descendre un peu la T° de four vers les 210°

Le Th de la pate va jouer sur l'alvéolage de la mie
Mi16
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Bonjour,

Pour mes premiers pains, j'ai eu le même problème, une croute très dure. Je cuisais aussi pendant 1h, à 250°.

Je suis mainteant à 25/30 minutes, tout va bien
FloetJean
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Inscription : mar. 11 juin 2019 22:01

Merci pour vos réponses.
J'ai essayé de diminuer l'humidité dans le four. Le pain est légèrement moins coloré en effet mais la croute reste aussi dure.
Je me suis demandée en effet s'il ne fallait pas diminuer un peu le temps de cuisson... 25-30 min ca me semble un peu juste cependant non? Je me tatais à tenter de cuire 45 min un gros pain fait avec 500g de farine. Vous pensez que ce temps de cuisson suffira?
Merci d'avance pour vos conseils
Calou
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ici c'est 45 min de cuisson, pour 500 g de farine.
FloetJean
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Inscription : mar. 11 juin 2019 22:01

Merci pour la validation du temps de 45 min!
Et quelle température? Jusque la je faisais 5 min à 270 puis le reste du temps a 210. Et vous?
Calou
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plutôt 250° pour commencer. je baisse progressivement ensuite.
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mireille
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Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Pour moi et 700 gr de farine
Préchauffage sur 230° chaleur traditionnelle
Cuisson 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle
puis 10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle
puis 10 minutes sur 190° chaleur traditionnelle
je passe en chaleur tournante sur 190° pour 15 minutes
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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