Besoin d'aide pour améliorer mon pain.

les étapes, les définitions, les difficultés
Doudou
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Inscription : sam. 4 juil. 2020 08:23

Bonjour, Je fais du pain depuis quelques mois, depuis ce fameux confinement et comme la petite boulangerie de mon village à fermée j'ai décidé d'en faire régulièrement.
Mon problème avec ma pâte est qu'elle colle au façonnage, je dois rajouter de la farine (peut-être un peu trop de levure fraîche ...? )
Au moment du pointage il ne gonfle pas énormément, par contre ce développe bien dans le four. Mais manque d'alvéoles.

Voici comment je procède :
Pour le moment je n'utilise pas de levain, j'y vais par étape :)

Farine T65 acheté en magasin BIO (Moulin Pichard) 500grs.
Levure fraiche : 6 grs
Sel fin : 12grs
Eau du robinet reposée plusieurs heures dans un pichet : 325 grs (65% d'hydratation).

Frasage à la main : Mélange de la farine et de l'eau avec la levure.
Repos : 30 mins dans mon cellier petite pièce de 5 m2 avec un petit frigo et un congélateur, la T° est de 23°C.

Pétrissage an ajoutant le sel.
Repos : 30 mins.

Etirage pendant 5 mins.
Repos : 30 mins

Division en deux puis boulage.
Repos 10 mins
Je retourne les 2 boules, j’aplatis légèrement la pâte et je façonne en forme de baguette.

Apprêt 30 mins.
Grigne au centre tout le long de la baguette.

Cuisson :
Préchauffe avec lèche frite.
250°C / 30 mins en chaleur tournante, avec de l'eau dans le lèche frite 750ml.

Pouvez-vous me dire ce qu'il faut que je modifie ?
Je vous remercie pour votre aide.
Calou
animatrice
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

hello,

je ne suis pas très familière avec la levure à vrai dire, sauf pour la brioche, et c'est peu comparable.

Avec 6 g de levure fraîche pour 500g, je me demande si le pointage n'est pas trop court : au final, tu es à 1 h.30 de pointage et 30 min d'apprêt.
J'allongerais le pointage pour que ton pâton gonfle. Et un peu l'apprêt aussi, d'ailleurs. A la levure, tu risques beaucoup moins la surfermentation.

Enlève aussi la chaleur tournante pour la cuisson, et essaie d'investir dans une plaque de cuisson : pierre réfractaire ou plaque en acier à pizza, ici par exemple : https://pizzasteel.fr/
Doudou
newbie
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Inscription : sam. 4 juil. 2020 08:23

Bonjour Calou, d'accord je vais rallonger le pointage et un peu l'apprêt, en ce qui concerne la chaleur tournante je croyais que c'était préférable.

Je vais tester cela. Merci encore.
Bonne fin de journée.
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