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les étapes, les définitions, les difficultés
Ptit_levain
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Bonjour je viens de réaliser une baguette avec levain naturel

J'écris ma recette


150gr d'eau
150gr de levain dur
300 gr de farine blanche

Je pétris a la main puis selon la texture je rajoute de l'eau.

Une fois la boule former je laisse 30 min puis je procède au soufflage.

Je laisse pousser 5/6h
Ensuite je faconne apprêt 30minutes

Cuisson au feu de bois.

Je ne suis pas satisfaite de la mie
Pièces jointes
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Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

bonjour,

il n'y a pas de sel ? parce qu'il a un rôle sur la texture de la pâte.

Pour moi ce n'est pas assez hydraté, on est à 50%. Essaie en hydratant à 65%.
Ton levain dur est bien à 50% ? parfois on confond levain dur et levain pâteux.

A mon avis, 5-6 h de pointage avec 50% de levain et ces températures, pour moi, c'est trop.
Pour les alvéoles, il y a aussi une part importante des gestes de façonnage. Ca s'apprend avec l'expérience.

PS : je l'ai déjà dit, mais la baguette c'est vraiment très particulier. A ta place je tenterais plutôt une miche, plus simple à mettre en forme.
PS 2 : avec cette quantité d'eau, je m'attendais à plus dense !
Ptit_levain
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Inscription : mar. 7 juil. 2020 15:17

Bonjour Calou pardon j'ai oublié le sel c'est donc 8gr

Mon levain enfaite j'avais un levain liquide que j'ai transformé en dur sur les conseils de Marie Claire ( ni crut ni cuit )

Ce que je fais c'est cas chaque fois que je fais de la paye j'en prélève un morceau 150gramme pour la prochaine fois.

Lorsque je veux faire mon pain je sors mon levain je prends 100gr je met 30gr d'eau pour 70 gr de farine.

J forme ma boule je fais une croix au milieu je laisse levée 2h celà suffit il fait très chaud ou j'habite.

Les miches très bien je vais tenter.

Du coup pour la première fermentation je laisse moin ? Sachant que la température extérieure en ce moment est de 40 degré

Cordialement Rose
viviane13
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Ptit_levain a écrit : Mon levain enfaite j'avais un levain liquide que j'ai transformé en dur sur les conseils de Marie Claire ( ni crut ni cuit )
Bonjour,
Je cherchais justement la meilleure technique pour avoir le meilleur levain. Est-ce que vous pouvez expliquer sur l'état ni crue ni cuit s'il vous plait ?
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Ni cru ni cuit est le site de Marie Claire Frédéric, pas l'état du levain. Celui-ci peut être liquide (autant de farine que d'eau), dur (deux fois plus de farine que d'eau) ou semi- dur (66%).
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