lissage pâte

les étapes, les définitions, les difficultés
Panettone
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Inscription : lun. 24 août 2020 16:08

Bonsoir,

Je suis nouveau sur le forum, j'ai déposé mon premier message le 24 août dernier.

Je me permets ce second message suite à l'obtention d'une pâte qui est un peu lézardée en fin de diagramme avant la mise en forme.

J'ai lu pas mal sur la question du pétrissage mais j'ai peu de pratique (~1 an) et je me demandais si suite à ce type d'observation, si j'augmente dans mon diagramme manuel le temps de pointage et les rabats (ou uniquement les rabats dans le pointage de 11h30) ça pourrait être une piste pour la lisser ?

Merci d'avance pour votre retour.
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
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Pour ma part, mais c'est un avis purement personnel, je pense qu'il y a beaucoup de manipulations dans ton process.

Je te rejoins pour dire que ce n'est pas optimal un pâton comme cela, c'est comme si le réseau externe était un peu abîmé.
Donc moi je réduirais les manipulations et peut-être le temps de pointage aussi.

PS : je trouve que c'est très compliqué de lire ton process comme cela, il faut toujours aller cliquer sur la photo, et le décompte des heures perturbe ma lecture. Je passe un temps fou à essayer de comprendre. Et je n'ai toujours pas saisi ce que voulait dire "Tamb."

PS 2 : tu as également posté exactement les mêmes questions sur un autre forum, tu auras des réponses !
Panettone
newbie
Messages : 6
Inscription : lun. 24 août 2020 16:08

Merci pour cette réponse.

Je ne sais pas si c'est plus clair comme ça, les étapes et leur durée sont listées dans un ordre chronologique de leur réalisation :

1 - 00h12min : Pesée
2 - 00h03min : Frasage (eau + farine)
3 - 00h30min : Autolyse
4 - 00h05min : Pétrissage (ajout levure + sel en fin ~2 min avant la fin du pétrissage > la pâte se décolle bien du bol)
5 - 00h20min : Repos 1
6 - 00h05min : Etirage/Soufflage (méthode utilisée : en gros, j'utilise cette méthode montré à 4'30 dans la vidéo : https://youtu.be/60K3Fe5j_J8)
7 - 00h20min : Repos 2
8 - 00h03min : Rabat+boulage
9 - 00h00min : Pointage 1 à température ambiante (~20°C)
10 - 11h30min : Pointage 2 +04°C (frigo)
11 - 01h30min : Pointage 3 à température ambiante (~20°C) pour que la pâte passe de ~6°C en sortie du frigo à ~14/16°C pour la mise en forme
12 - 00h04min : Mise en forme
13 - 00h10min : Repos
14 - 00h06:00 : Façonnage
15 - 00h45:00 : Apprêt
16 - 00h30:00 : Cuisson
Total = 17h50

Pour les produits : Eau de source, levure sèche, sel de table, Farine T65 non meule sans adj. ni additif, pétrissage à la main, T° pâte après frasage 23,8°, TH = 67 %.

Auriez-vous un conseil à me donner sur cette méthode manuelle ? Je pourrai tester. Concernant le pointage long, c'est parce que j'avais lu que les longs pointages+rabats pouvaient compenser des défauts pétrissages (?).

Encore merci d'avance pour votre retour.
Calou
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Je suis désolée, je ne comprends toujours pas, je me sens complètement débile !
Combien de temps dure le pointage à 20° ?
Je ne comprends pas tous ces pointages en fait.
le 1 et le 2 je peux comprendre, mais le 3...
et puis tu as beaucoup de manipulations : pourquoi fais-tu tout cela ? personnellement je refuse de passer ma journée à tournicoter autour de ma pâte à pain.
J'ai des doutes aussi sur les 5 minutes de pétrissage, ça me semble vraiment très peu. Le réseau est-il constitué ?

Pour ma part, je suis à peu près cette méthode (avec un levain très actif).

30% de levain. Hydratation environ 80% (farine T 80 en général).
Pas d'autolyse (farines de blés anciens).
Pétrissage : environ 15 min, le plus souvent manuel.
Pointage à 24-25° C : 2 h. 45 (chaleurs cet été : réduction du temps ou du pourcentage de levain car je ne pouvais pas réduire ma température).
Comme je fais des pains avec 500 g de farine, pas de division. si tu en fais une, il faut le faire à ce moment je pense.

Mise en forme (cela s'apparente à un demi rabat) : 45 minutes. Ca nous fait donc à peu près 3 h. 30 de pointage (la mise en forme est comptée dans le pointage)
Façonnage (= second demi-rabat) et mise en banneton à 24-25° C : 1 h.
Puis froid toute la nuit (attention, certains réfrigérateurs sont trop chauds, je mets le banneton au plus froid - la levée se poursuit le temps que le froid à cœur la ralentisse)
Cuisson directe sortie du froid sur pierre préchauffée.
On peut se passer de l'étape du froid, et cuire en direct, mais alors je pense qu'il faut augmenter un peu l'apprêt (1/2 h. ?)

Les températures ont leur importance...
J'insiste aussi : la boulange, ce n'est aps une recette de cuisine, il faut observer sa pâte et c'est le plus difficile. J'ai souvent été en sous ou sur-fermentation, et cela m'arrive encore !
Panettone
newbie
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Merci beaucoup pour ce retour que je vais mettre rapidement en application et je reviendrai donner des nouvelles après quelques essais.
Juste pour info si possible, est-ce que vous pourriez éventuellement mettre une photo de votre pâte en sortie de frigo et le résultat du pain ? Merci d'avance.
et une confirmation :"Cuisson directe sortie du froid sur pierre préchauffée", du coup vos pains sont façonnés, mis dans le frigo et partent directement dans le four à la sortie du frigo ?
Je pourrai être intéressé aussi pour savoir la façon dont vous pétrissez, car j'ai pu constater différentes méthodes : soit celle-ci montrée à 4'30 de la video et que j'utilise, ou celle-ci mais que je n'utilise pas. celle-ci je n'ai pas pu utiliser car c'est difficile avec 1,2 kg de pâte.
Je fais le pain depuis à près d'un an, et je me focalisais beaucoup sur mes proportions, je pense avoir une recette pas trop mal mais au final je m'aperçois en effet que je dois revoir mon process (peut-être surtout le pétrissage) vu l'aspect de certaines pâtes.
Bonne soirée

ps : en résumé pour mes étapes à 20°C du coup j'ai 30 min d'autolyse (sans sel, sans levure/levain) + 2x20 min espacées d'un rabat/boulage (juste avant mise au frigo pendant 11h30), puis 1h30 après le frigo (la pâte passe de 6/8°C à ~14/16°C) + 10 min entre la mise en forme et le façonnage, donc j'ai ~2h20 de pointage au total à température ambiante (sans compter l'autolyse)
et je pense que je peux résumer mon process comme ceci : Process : 30 min autolyse, mélange 3/4 min sel+levure, 20 min pointage 20°C, pétrissage manuelle* 4/5 min, 20 min pointage 20°C, rabat/boulage, pointage 12h au frigo puis 1h30 à 20°C (la pâte passe de 6/8°C à 14/16°C), mise en forme, repose 10 min, façonnage, apprêt 45 min, cuisson
Calou
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Bonjour,

Pour les photos de mes pains, ici par exemble : https://www.forum.votrepain.com/viewtop ... emencement
Sinon, en pétrissage j'utilise la méthode EIDB. https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Je fais l'apprêt au froid, après 1 h. à TA. C'est-à-dire que mon pâton est dans son banneton, comme toujours pour l'apprêt ! Il reste 1 h à TA puis part au réfrigérateur (couvert). Le lendemain je l'enfourne directement. Qu'est-ce que vous ne comprenez pas dans cette manière de faire ?
Pour la pâte après pétrissage : elle ne colle plus au support, elle se rassemble bien, forme une belle boule qui se tient. Pour les brioches c'est pareil, d'ailleurs. Il y a vraiment un moment où elle se rassemble, je ne sais pas comment expliquer. Attention, le fait qu'elle se décolle du bol n'est pas forcément un signe fiable, notamment si vos pâtes ne sont pas très hydratées.

Je vous suggère à présent d'utiliser la loupe et de faire des recherches par vous-même. Ce forum est extrêmement riche, et dense, mais il faut prendre le temps de le parcourir en effet.
Vous pouvez aussi reprendre tout depuis le début : allez faire un petit tour sur le blog de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit, rubrique pain. Vous y apprendrez certainement beaucoup. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/


Excusez-moi de vous dire cela, mais il ne me semble vraiment pas nécessaire de tout redire, tout réexpliquer sur cette file, pas très bien nommée d'ailleurs, ou à chaque fois que quelqu'un arrive sur le forum.
Les nouveaux venus arrivent souvent avec un protocole, pas très bien expliqué à mon avis, et demandent de l'aide, souvent sur deux forums en même temps, ce qui est un peu désagréable malgré tout.
C'est très fréquent, mais un peu frustrant pour ceux qui répondent (pour moi notamment).
Une fois les réponses obtenues, disparition du forum. Ce n'est pas de cette manière que vit un forum, lieu d'échanges (dans les deux sens), pas juste la résolution d'un problème particulier.

Personnellement j'ai fait l'inverse à mon arrivée : j'ai lu ce qui était dit sur le forum, j'y ai passé beaucoup de temps, je me suis fixée sur un protocole, et l'ai suivi. A la lettre, c'est à dire sans rien y changer. Et ensuite j'ai demandé conseil. Mireille était là pour me répondre, et d'autres aussi. Et ensuite je suis intervenue pour aider, dans la mesure où je le pouvais.

J'espère n'avoir pas été trop sèche, ce n'était pas mon intention. Mais depuis le confinement, et l'arrivée massive de nouveaux venus, c'est devenu très récurrent. Je me sens un peu dans la situation de conseillère individuelle (accessoirement, j'ai d'autres occupations, un travail etc.) je comprends bien que c'est plus long de faire ses recherches par soi-même, mais c'est vraiment ainsi qu'on apprend.
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mireille
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Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

A Calou : ne sois pas ennuyée. Tu n'es pas sèche ni quoi que ce soit. Tu as entièrement raison.

Nous vivons dans un monde et principalement sur le net où tout le monde veut tout et tout de suite. C'est bien dommage.

Je n'ai pas la science infuse comme toi et j'ai appris tous les jours de mes erreurs et le forum n'était pas ce qu'il est.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Voilà... c'était différent il y a quelques années. Je préférais. Merci Mireille pour ton soutien.
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