meilleur mélanges de farines?

les étapes, les définitions, les difficultés
Tigresse
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Bonjour,
J'expérimente depuis quelques semaines, pain avec mon levain liquide.J'ai essayé plusieurs mélanges de farine au pif ,sur 500grammes de farine,je mets souvent 300gr de blé,100grammes de farine 6 grains et 100 gr de seigle. Il ne me reste plus de farine à pain mais j'ai de la blé ordinaire, est-ce que cela fait autant l'affaire?
J'aimerais avoir un pain moins brun et je suis hésitante à mettre de la farine blanche non blanchie, avais déjà essayé moitié blanche, la pâte n'avait pas d'élasticité.
Je n'ai pas encore trouvé de la t65, il faudrait que j'aille dans un magasin d'aliments naturels, trop loin de chez-moi.

Est-ce que je peux ajouter à tout moment, peu importe le mélange de farine, du fromage ? Au début ou à la fin lors du façonnage?

Merci!
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diego.laboiteapain
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Hello Tigresse,

Qu'appelles-tu blé ordinaire ? A priori, pour faire du pain, n'importe quelle farine est utilisable, tout dépend du résultat que tu souhaites obtenir. :) Si tu veux un pain moins brun, tu dois obligatoirement mettre au moins 50% de farine dite "blanche" donc de la farine de blé T65 ou T55 voire T45. Plus tu augmente dans les T, moins tu auras de gluten et donc de "force". Donc en gros, plus tu travailles avec des farines complètes, ou des farines pauvres en gluten (épeautre, seigle, sarrasin, riz, ...) plus ton pain prendra l'air d'une crêpe :P C'est pour cela qu'en général on mélange les farines pauvres en gluten avec du blé blanc ! Si tout ça t'intéresse, j'ai écris un article sur le sujet ici https://la-boite-a-pain.com/quelle-fari ... -son-pain/.

Et concernant l'ajout de fromage, on ajoute les "inclusions" en général lors du pointage, pendant les rabats ou pendant la lamination (c'est comme cela que je fonctionne en tout cas).

Je ne sais pas si c'est super clair ? :)
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Tigresse
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Un très grand merci, Diego je vais relire avec plus d'attention en fin de journée.En fait, au sujet de la farine de blé, j'avais acheté une farine à pain , qui en est une plus fine que la farine de blé régulière.
Tigresse
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Recoucou Diego,
Je n'ai malheureusement pas eu le temps de regarder le tout hier, ça ira p-être à ce soir, sinon demain, sache que ton message n'a pas passé dans l'beurre!Tellement de questions, échecs et erreurs... J'apprécie vraiment ton aide! Bonne journée!
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diego.laboiteapain
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Salut Tigresse! Pas de soucis, prends ton temps, il n’y a pas le feu :P tiens-moi au courant pour la suite ! Et n’hésites pas si tu as des questions ;)
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Tigresse
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Bonjour Diego,
Je viens enfin de lire ton dossier mais suis de plus en plus mélangée. Peux-tu me dire stp à quel numéro équivaut la farine blanche tout usage ? Donc si j'achète de la farine blanche pour le pain au levain, quel numéro serait le plus souhaitable? J'avais dernièrement mis environ le double de farine blanche ordinaire , n'avait aucune élasticité. Un cuisinier de" Ricardo" préconise la farine brune à pain, que l'on vend avec cette inscription sur le sac. A quel numéro équivaut -elle???? J'ai acheté un sac de farine 6 grains,farine bio ,encore là, je ne sais trop à quel numéro cela équivaut. Pourrais-je utilioser cette farine blanche en moitié pour lui rendre l'aspect que je veux?
J'ai épluché presque tout sur internet concernant la cuisson des pains au levain, certains commencent la cuisson à froid en cocotte, d'autres en faisant chauffer la cocotte avant, d'autres sans cocotte et en donnant un coup de buée, j'ai tout essayé, pain jamais à mon goût et meilleur en rôties. Au bout de quelques jours, il devient de plus en plus dense. J'imagine que ce serait préférable de ne pas mettre farine de seigle? J'avais aussi essayé avec un soupçon de farine de maïs, on aurait dit qu'il était encore plus dense.
Aussi, j'au vu sur internet un article où on teste les expériences avecx autolyse et sans autolyse, on dit que ce n'est pas concluant, en faisant autolyse. Nombreuses recettes sur internet sans autolyse.


Dis-moi , trève à part, dans quelle région du Québec étais-tu lors de tes études?

Merci d'avance,
à plus tard!
Calou
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Je ne connais pas bien les farines québécoises, mais ce que je sais, c'est que quand on débute, il est préférable et plus simple de commencer par du pain blanc. En France T 65. Quand le pain qu'on produit nous plaît, pas une fois mais de manière régulière, alors on peut envisager de passer à des farines plus complètes, à des blés anciens qui absorbent l'eau différemment ou qui n'ont pas besoin d'autant de pétrissage.
Pour un protocole, tu as sur ce forum des recettes éprouvées. Je te suggère d'en suivre une à la lettre.
Tigresse
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Merci Calou, je continue mes recherches, merci de m'avoir dit pour la T65 que je pourrai me procurer, quand je me déciderai à prendre le métro, j'évite en ces temps de pandémie
Tigresse
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Quelqu'un pourrait-il me dire svp si la farine 00 équivaut à la T65? Je vais finir par aboutir la semaine de 4 jeudis, hi hi! Merci....
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diego.laboiteapain
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Hello Tigresse, oui ce n'est pas facile de s'y retrouver dans toutes les farines, d'autant que les notations changent dans tous les pays... Mais quand on parle de "farine à pain" en général il s'agit de T65.

Mais je te conseille de suivre le conseil de Calou, suis une recette à la lettre et retente en changeant un paramètre suspicieux à la fois, jusqu'à ce que tu obtiennes le résultat désiré. :) Petit conseil : prends des notes ! Notes TOUT ce que tu fais (cocotte fermée/ouverte/préchauffée/à froid/..... farine blanche/avec 10% de seigle/farine 00/60% d'eau....), autant de détails possibles.

A la fin d'une recette tu mettras ce qui te semble pas top et un élément de la recette à modifier.

Tu sais, sur internet tu trouves tellement de variantes... Tu peux trouver quelqu'un qui te diras "la cuisson en cocotte froide c'est la vie" et l'autre qui dira "ne jamais mettre son pain dans une cocotte froide, le pain doit être saisi à chaud". Et c'est avec l'expérience qu'on se rend compte si une info est vraie pour nous ou fausse. Je peux déjà te dire que lorsque j'utilise ma cocotte, je la préchauffe 45 min à 250°C avant d'y mettre le pain. ;)

Et pour ta dernière question, la 00 c'est de la farine italienne si je me souviens bien ? Je pense qu'elle correspond à de la T45 donc de la farine à pâtisserie. Cela peut convenir pour le pain aussi mais elle sera à priori beaucoup plus riche en gluten donc tu obtiendras peut-être un ballon de rugby. :D Envoie-nous des photos et les recettes/protocoles que tu utilises pour qu'on puisse mieux t'aider.

Bonne chance!

PS: Et au fait, j'étais à Québec city! Enfin plus exactement dans un pavillon étudiant à l'université laval. Les meilleurs souvenirs de ma vie... :P
Dernière modification par diego.laboiteapain le mer. 2 déc. 2020 18:02, modifié 1 fois.
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