Farine Rouge de Bordeaux - pâte gluante et collante
Publié : mar. 31 août 2021 21:28
Je fais du pain avec une machine à pain Croustina de Panasonic, c'est une machine vraiment très bien, notamment avec son programme de 6h qui marche plutôt bien pour le pain au levain.
Il y a quelques mois j'ai choisi d'utiliser de la farine de blé ancien et j'ai acheté de la farine Rouge de Bordeaux. ça marche relativement bien dans ma MAP mais je trouve la pâte gluante et collante, si bien qu'il est très difficile de démouler mon pain. Mais au moins c'est la cuve de ma MAP qui gère la pâte.
Je viens d'essayer de pétrir la pâte à la main ce soir en me disant que le pétrissage manuel pourrait être mieux car moins agressif sur le gluten de cette farine.
Or ce n'est pas un paton que j'ai obtenu mais une masse gluante et particulièrement collante, quasi impossible à travailler... J'avais suivi le conseil de mon meunier qui suggérait un taux d'hydratation de 70%).
J'aimerais savoir s'il y a des gens qui arrivent à gérer ce type de farine en dehors de la MAP et comment. Cette farine préexistait les MAP donc ça devrait pouvoir être panifiable, mais j'ai vraiment des difficultés. Même mes pains à la MAP sont bons mais peu volumineux et les alvéoles assez minces...
Faut-il mélanger cette farine avec une autre ou dois-je abandonner cette farine au profit d'une autre (fleur de Berry?)? Tous vos conseils sont les bienvenus!
Il y a quelques mois j'ai choisi d'utiliser de la farine de blé ancien et j'ai acheté de la farine Rouge de Bordeaux. ça marche relativement bien dans ma MAP mais je trouve la pâte gluante et collante, si bien qu'il est très difficile de démouler mon pain. Mais au moins c'est la cuve de ma MAP qui gère la pâte.
Je viens d'essayer de pétrir la pâte à la main ce soir en me disant que le pétrissage manuel pourrait être mieux car moins agressif sur le gluten de cette farine.
Or ce n'est pas un paton que j'ai obtenu mais une masse gluante et particulièrement collante, quasi impossible à travailler... J'avais suivi le conseil de mon meunier qui suggérait un taux d'hydratation de 70%).
J'aimerais savoir s'il y a des gens qui arrivent à gérer ce type de farine en dehors de la MAP et comment. Cette farine préexistait les MAP donc ça devrait pouvoir être panifiable, mais j'ai vraiment des difficultés. Même mes pains à la MAP sont bons mais peu volumineux et les alvéoles assez minces...
Faut-il mélanger cette farine avec une autre ou dois-je abandonner cette farine au profit d'une autre (fleur de Berry?)? Tous vos conseils sont les bienvenus!