LE PREMIER PAIN

les étapes, les définitions, les difficultés
ona12
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 26
Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Re-merci Calou,
Donc je vois que mon rafraichi le soir, pas top pour toi.. Si je le rafraichi le soir, partir sur une plus petite quantité de levain chef... Pour moi comme pour d'autres, c'est une histoire d'organisation.. Je veux pétrir le matin à 8 h, pointage (1h), façonnage et apprêt (5h), four vers 14h30, cuisson 50 mn pour que les petits en sortant de l'école à 16h30 puissent goûter !!
Merci.
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Tu as plein de modes d'organisation différents : soit tu rafraîchis ton levain comme je te l'ai expliqué juste avant, soit tu t'organises autrement : tu peux aussi faire un pointage ou un apprêt très longs au froid !
Par exemple, si tu parviens à faire la veille un pointage de 2-3 h à température ambiante, tu peux laisser l'apprêt au froid toute la nuit, et faire cuire dès le matin, en sortie de frigo !
(je pense en effet qu'un rafraîchi comme tu le prévois la veille te donnera un levain qui ne sera pas au top de sa forme. Si en plus il est jeune, ça va compliquer ta boulange.)
ona12
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 26
Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonsoir,
Donc j'avance, j'avance à travers tous les posts. Ce soir, j'ai fait comme l'a dit Calou dans un post : reste les raclures dans un pot, j'ai mis 100 gr eau température ambiante et 100 gr T65 pour que demain au réveil, je puisse l'utiliser. Je laisse le pot à température ambiante.
J'ai 2 pots de secours au réfrigérateur et maintenant je garde le minimum de levain. J'ai compris aussi que tout est dans la sensation, l'observation et même avec tout çà, il peut y avoir ratage. Ce n'est pas dramatique, il faut progresser.
Le levain je commence "un peu à maitriser", légérement
. Le pointage et l'apprêt c'est pas encore çà.
600 gr farine, 66 % eau, 180 gr levain, sel. Pointage, je pense 1 h et apprêt 5 h. Température 21 ° chez moi. Il monte bien, mais avec les tests et tout, je ne sais jamais si je suis en sur-fermentation.
Par contre, s'il y a sur-fermentation, est-ce que le goût est différent ? Ou est-ce juste une galette ?
J'apprends, j'apprends, je n'aurais jamais pensé faire du pain un jour !!!
Merci.
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1555
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

ona12 a écrit :reste les raclures dans un pot, j'ai mis 100 gr eau température ambiante et 100 gr T65 pour que demain au réveil, je puisse l'utiliser. Je laisse le pot à température ambiante
c'est pas rationnel, des "raclures" donc très très peu de microorganismes, dans un océan de farine et d'eau, et tu comptes sur de multiples divisions cellulaires successives en espérant que la saturation en produits de fermentations (qui la freine, puis finit par la stopper) ne soit pas élevée...
La seule fois ou j'ai utilisé des raclures, c'est quand j'ai cassé un pot : j'ai récupéré un bout de verre avec du levain dessus qui ne s'est pas retourné contre le sol, puis de cette petite quantité, je me suis appliqué à doubler jusqu'à réobtenir mes 300gr en partant de 30 et quelques à peu près : en gros
18/18, 37/37, 75/75 , 150/150 soient 4 rafraîchis (entrecoupés éventuellement de passage au frigo pour ne pas rester devant toute la journée)
A savoir, Marie Claire part de raclure mais enchaîne de multiples rafraîchis
Traditionnellement quand un boulanger perdait son levain, il raclait son pétrin pour enchaîner des rafraîchis afin de reconstitruer
Tout aussi traditionnellement, dans le temps, on créait RAREMENT son levain : c'était pour la vie et en général, une perte ou un nouveau boulanger allait en chercher chez un collègue

NB : le mien a bien dépassé les 10 ans, je ne dis pas que ma méthode est la meilleure, je dis juste que je l'ai toujours egal et constant à lui même, depuis toutes ces années, jamais un couac, jamais une diminution d'activité, même apres des semaines de vacances ! méthode : levain liquide, frigo si panification tous les 4-5 jours au pire, siphon pour la conservation champenois pour les panifications espacées de plus d'une semaine ou vacances.

Si on est pressé, on doit se contenter de doubler son levain: aux températures métropolitaines, à 18°, au bout de 6h-8h il n y aura pas de surfermentation, ça doit même être à peu près correct, si on veut plus de temps et/ou on a une température plus élevée, on quadruple
genre si on veut 200gr de levain (pour dans les 650 ou 700 gr de farine au total, celle du levain comprise) :
On part de 100gr de levain et on ajoute 50/50 (double) - temps minimal de 3h à 26° à 6-8h à 18°
SInon, on part de 50gr de levain et on ajoute 75/75 (quadruple) - temps nécessaire presque doublé

SI on est pressé, on installe un thermostat bricolé avec sonde déporté pour faire du four une étuve, on règle a 27° et on aura sa fermentation en 3h
thermostat.jpg
thermostat.jpg (82.17 Kio) Consulté 6435 fois
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

des "raclures" donc très très peu de microorganismes, dans un océan de farine et d'eau, et tu comptes sur de multiples divisions cellulaires successives en espérant que la saturation en produits de fermentations (qui la freine, puis finit par la stopper) ne soit pas élevée...


Chez moi, ça fonctionne extraordinairement bien et avec une très grande régularité également. J'ai même été quelques fois en sur-fermentation pour le pain, tellement le levain est actif. Voir le Traité de boulangerie au levain par Thomas Teffri-Chambelland, de l'EIDB, c'est la méthode utilisée à l'école, où le levain est rafraîchi ainsi, deux fois par jour.
Ce livre m'a appris énormément de choses et j'imagine qu'il sait aussi de quoi il parle...

Je trouve la méthode hyper pratique en plus.
Et c'est d'ailleurs la méthode Respectus panis : du pain avec de très longues fermentations (de l'ordre de 16 h. à 18°), avec 1 g de levain ! et ça marche !
Testez, vous verrez.
Par contre, s'il y a sur-fermentation, est-ce que le goût est différent ? Ou est-ce juste une galette ?
on a une galette car le gluten est détruit ; le goût sera aussi plus acide je pense. voir la vidéo de l'EIDB sur la dégradation du gluten avec le levain - le pain s'acidifie. Ici : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
Pointage, je pense 1 h et apprêt 5 h. à 21°
. Essaie avec 2-3 h de pointage (je fais 3 h. avec 20% de levain), puis apprêt la nuit au froid et cuisson directe en sortie de froid.
ona12
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 26
Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour,
des "raclures" donc très très peu de microorganismes, dans un océan de farine et d'eau ????
Pour moi, c'est plus simple à gérer et si Calou le fait, vu tout ce qu'elle a essayé, je vais me positionner sur ce protocole....Pas me prendre la tête!!!!
Merci
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Je pense qu'il faudrait ouvrir un nouveau commentaire car le premier pain commence à se perdre .....
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

@Ona : je suis très flattée de ta confiance, mais je voulais juste t'indiquer que Thierry nous a beaucoup, mais alors beaucoup appris, à tous. Je lui fais une confiance totale... et je ne sais plus quoi penser car j'entends ses arguments, mais je m'appuie aussi sur une autre manière de faire, tout aussi validée.

Et Mireille a raison : si la discussion doit se poursuivre, on ouvre un nouveau post !
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Thierry l'a fait
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
ona12
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 26
Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour
Rafraichir en FE (faible ensemencement).. Si j'ai 20 gr de levain, puis je mettre 60 gr, eau + 60 gr farine (pain 400 gr - 30 % de levain nécessaire), un seul rafraichi bien ou pas bien ?
Ou deux rafraichis ? Je fais du pain tous les 3 jours.
Quand on rafraichit, le pot à température ambiante obligatoire ? Incidence réfrigérateur pour la pousse ? Plus long uniquement ou blocage ?
Merci
Répondre