LE PREMIER PAIN

[sondelys]

Précision pointage en masse est de 1 h 30
Donc :rabats sur 1heure + pointage en masse 1 heure + rabats / soufflage. 1 h 30 =total du pointage environ 3 h 30 à T pièce de 20- 22C

[sondelys]

Mes questions sont peut être trop longues ?
Ou peut être pas claires ?
J'espérais une réponse Quelqu'un a une idée ?
Merci à l'avance !

[Calou]

désolée de ne pas pouvoir t'aider.
Personne d'autre ?

[mireille]

Je ne comprends pas, désolée.

[sondelys]

Ainsi ,si vous me permettez ,Je ne poserais que cette seule question .
Pour un pain au levain fait à partir de farine 50% T 110 50% T 55
Est ce préférable d'attendre de laisser le pâton doubler de volume au pointage ?
Merci bcp !

[Calou]

Pour moi, non, pas obligatoirement.

Depuis peu, j'ai changé mon mode opératoire, et je fais désormais un pointage court (1 h. 30) et un apprêt très long et au frais, du coup, mon pâton ne double pas au pointage...

Je trouve que passer le pâton au frais donne de bons résultats - et me simplifie beaucoup la vie. Quand je suis prête, que ma pierre est chaude, je renverse mon pâton et hop, au four. Il peut attendre que je sois prête (je préfère ça que l'inverse !). Donc je ne peux que te conseiller d'expérimenter, les paramètres varient tellement ! mais encore une fois je ne te parle pas de poolish, que je ne maîtrise pas du tout.

[mireille]

Comme quoi , tout est à essayer. Que veux-tu dire par long? en temps? Au frigo?

[Marie-Claire]

Pour ma part (au levain naturel sans levure je précise), je le laisse doubler au pointage. Il passe au frais entre 12 et 15 heures. Pendant ce temps il double presque . Je le sors 1 h à température ambiante : là il termine son doublage. Hop, façonnage, apprêt 1 h 30 au chaud dans l'étuve. Et cuisson. c'est impec.

[Calou]

Mireille : je trouve long le temps de l'apprêt -en général 15 h et parfois plus ! Mais au réfrigérateur.
Et je trouve que j'ai un bon résultat aussi (levain sans levure également).

Disons que je peux boulanger le soir et cuire le lendemain en rentrant du travail.

[Thierry]

pareil que mireille
Le fait de terminer le pointage à température ambiante redonne de la consistance et de la force à la pâte, sinon, c'est certes facile à travailler, mais la pâte est cassante et le développement au four moins bon. l’apprêt, lui, doit réserver de la force pour le four.

Je vois deux inconvénients à l’apprêt long au froid :
1- le croûtage, pour éviter cela, les boulangers ont des chambres de pousse sans ventilation et avec hygrométrie (plus ou moins) contrôlée, mais même avec ça, ils sont obligés souvent en plus de recourir à une couche ou même un film plastique : le froid dessèche énormément. Au frigo, à part faire comme en pointage : utiliser un bac fermé, c'est bien pire.
2- le risque, mais ça peut quand même se contrôler, de surdévelopper et de ne pas laisser la pousse de four se faire : je rappelle qu'il ne faut pas chercher à avoir le volume (final) du pain en fin d'apprêt, mais laisser le choc thermique développer le pâton, sous peine de voir ledit pâton s'étaler : cette façon de faire peut se concevoir en pain moulé (adieu la vraie croûte) mais pas en pain façonnés.

Ceci dit, avec le matériel ad-hoc et avec de la précision sur l'apprêt (enfourner au bon moment et non parceque la nuit est passée) on peut obtenir de très bons résultats, c'est même ainsi que procède certains gagnants de la meilleure baguette de Paris, mais avec un frigo... je doute