LE PREMIER PAIN

les étapes, les définitions, les difficultés
ona12
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Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour,
Merci donc je vais tenter :
400 gr farine T65
100 gr farine T110
sel levain naturel ( 100 gr) graines (tournesol, sésame) et je vais mettre un peu de graines de chia (10 g).
66 % d'eau donc 396 gr d'eau... 10 mn pétrissage vitesse 1... Repos 45 mn......Façonnage puis repos 5 h....
J'ai tellement peur de perdre mon levain ( je prélève à chaque préparation) que je lis régulièrement ce forum...Pain tous les 5 jours.
Cordialement,
Ona
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mireille
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Pourquoi veux-tu perdre un levain???? Si ton levain en est un, il n'y a pas de raison.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
ona12
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Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour,
C'est un grand jour pour moi car je me suis lancée dans le rafraîchi de mon levain chef....Espérons que je réussisse!!!cela devient une addiction , je lis et relis toutes les astuces, tous les conseils..Mon levain chef était dans un bocal au réfrégirateur depuis 3 semaines. Pour mon pain hebdomadaire, je prélevais sur ma préparation.
J'ai débuté le pain il y a deux mois ..première étape réussie et je suis très motivée pour continuer et progresser..
bientôt des photos..
Cordialement,
Tessa
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bon pain, on croise les doigts pour toi
ona12
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Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour,
J'ai rafraichi mon levain 3 fois (20 gr dans pot au frigo depuis 1 mois). (1.1). Je me retrouve donc avec 240 gr de levain. Beau volume..
Je vais faire mon pain mardi. Je mets mon levain chef au frigo jusque demain soir, je le sors et le mardi matin, je prélève 120 gr pour mon pain, les autres 120gr je les rafraichis 1.1 (60 gr farine, 60 gr eau) et le mets au frigo pour dans 8 jours.
Ai-je bien compris à travers les posts ?
Cordialement.
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
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Oui, tu peux faire comme cela, mais je te conseille plutôt d'en jeter une bonne partie. Ca ne sert à rien, si tu boulanges une fois par semaine, de garder 120 g au frais.
Tu peux n'en garder que 50 g, que tu rafraichiras deux fois (au moins) avant de faire du pain.
ona12
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Inscription : mar. 26 nov. 2019 20:59

Bonjour,
Merci Calou.. Si je refais un pain dans 4 jours, il vaut mieux le rafraichir la veille le levain chef ou je le fais ce soir dès que je prélève mes 140 gr. Il me reste 140 g de levain chef.
Pour 500 gr de farine, j'ai toujours mis 140 gr de levain (jusqu'alors je prélevais à chaque préparation). Maintenant je vais boulangeer avec le levain chef rafraichi.
Merci.
Cordialement.
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
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pas trop compris la question...

Il vaut mieux rafraîchir le levain avant de faire le pain, pour qu'il soit au maximum de pousse quand tu boulanges (ça va dépendre de sa vigueur).

Donc si tu veux mettre 150 g de levain (j'arrondis tes chiffres) dans tes 500 g de farine, soit 30%, si tu veux faire un seul rafraîchi il faut que tu gardes 100 g par exemple de levain chef (tu vas ajouter 50 g de farine et autant d'eau à tes 100 g de levain chef, ça te fera donc 200 g de levain rafraîchi, il te restera 50 g pour la suite, une fois les 150 g prélevés pour la boulange).

Si ton levain est jeune, c'est mieux je trouve de faire deux rafraîchis avant de boulanger, donc tu pars par exemple avec 50 g de levain chef, jour 1 tu rafraîchis avec 25 g de farine et 25 g d'eau, tu obtiens 100 g, jour 2 tu rafraîchis avec 50 g de farine et autant d'eau (autant de farine et d'eau qu'en contient le levain) tu obtiens 200 g, tu prélèves tes 150 g pour panifier et il t'en reste 50 pour la suite.
ona12
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Merci Calou,
Pain réussi, avec cette méthode, mon pain est doux en goût.... J'ai compris le rafraichi, je le ferai la veille au soir pour boulanger le lendemain matin.. Une étape de plus pour moi... Dans un mois ou deux, quand j'aurai bien peaufiner cette étape, je passerai aux mélanges de farine..... Chaque chose en son temps.... Quoique je vais essayer le pain aux légumes pour les fêtes !!!
Merci...
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
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je suis bien contente pour toi ! la bonne gestion du levain et de ses rafraîchis, c'est vraiment la base du pain !

Si tu rafraîchis la veille au soir, ton levain sera probablement redescendu le lendemain matin, mais à toi de voir.
Un levain très actif, rafraîchi en 1:1, est au maximum de pousse en 3-4 h.
Pour le ralentir, il faut jouer sur les proportions de farine et d'eau qu'on y ajoute (plus on en met plus c'est long), ou sur les températures, sachant qu'à ce que j'ai lu, un développement harmonieux des levures et bactéries est autour de 24-25°C. Si tu le mets dans un environnement plus froid, il mettra plus de temps à doubler, mais sa proportion de levures et bactéries risque d'être déséquilibrée.

J'espère ne pas t'embrouiller trop, mais j'obtiens désormais un levain extraordinairement actif en le rafraîchissant ainsi : je garde une infime proportion de levain dans le fond d'un pot (les "raclures"), je lui mets autant d'eau et de farine que la quantité dont j'ai besoin, par exemple si je veux panifier avec 150 g de levain, je mets 75 g de chaque, et je laisse toute la nuit au chaud. Le matin, c'est parfait pour boulanger.
Et ensuite, je ne lave pas mon pot, je repars direct avec un peu de farine et d'eau et je recommence.
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