ona12 a écrit :reste les raclures dans un pot, j'ai mis 100 gr eau température ambiante et 100 gr T65 pour que demain au réveil, je puisse l'utiliser. Je laisse le pot à température ambiante
c'est pas rationnel, des "raclures" donc très très peu de microorganismes, dans un océan de farine et d'eau, et tu comptes sur de multiples divisions cellulaires successives en espérant que la saturation en produits de fermentations (qui la freine, puis finit par la stopper) ne soit pas élevée...
La seule fois ou j'ai utilisé des raclures, c'est quand j'ai cassé un pot : j'ai récupéré un bout de verre avec du levain dessus qui ne s'est pas retourné contre le sol, puis de cette petite quantité, je me suis appliqué à doubler jusqu'à réobtenir mes 300gr en partant de 30 et quelques à peu près : en gros
18/18, 37/37, 75/75 , 150/150 soient 4 rafraîchis (entrecoupés éventuellement de passage au frigo pour ne pas rester devant toute la journée)
A savoir, Marie Claire part de raclure mais enchaîne de multiples rafraîchis
Traditionnellement quand un boulanger perdait son levain, il raclait son pétrin pour enchaîner des rafraîchis afin de reconstitruer
Tout aussi traditionnellement, dans le temps, on créait RAREMENT son levain : c'était pour la vie et en général, une perte ou un nouveau boulanger allait en chercher chez un collègue
NB : le mien a bien dépassé les 10 ans, je ne dis pas que ma méthode est la meilleure, je dis juste que je l'ai toujours egal et constant à lui même, depuis toutes ces années, jamais un couac, jamais une diminution d'activité, même apres des semaines de vacances ! méthode : levain liquide, frigo si panification tous les 4-5 jours au pire, siphon pour la conservation champenois pour les panifications espacées de plus d'une semaine ou vacances.
Si on est pressé, on doit se contenter de doubler son levain: aux températures métropolitaines, à 18°, au bout de 6h-8h il n y aura pas de surfermentation, ça doit même être à peu près correct, si on veut plus de temps et/ou on a une température plus élevée, on quadruple
genre si on veut 200gr de levain (pour dans les 650 ou 700 gr de farine au total, celle du levain comprise) :
On part de 100gr de levain et on ajoute 50/50 (double) - temps minimal de 3h à 26° à 6-8h à 18°
SInon, on part de 50gr de levain et on ajoute 75/75 (quadruple) - temps nécessaire presque doublé
SI on est pressé, on installe un thermostat bricolé avec sonde déporté pour faire du four une étuve, on règle a 27° et on aura sa fermentation en 3h
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