Pétrissage au robot

[Tulipe]

Bonjour,
Je viens de me lancer dans la fabrication d'un levain et, impatiente de commencer mon premier pain, je passe pas mal de temps à sillonner le site de Flo...
J'ai une MAP Pana*sonic SD 253 et un ken*wood chef, et voulais avoir vos avis sur lequel utiliser pour la préparation de la pâte (je ferai certainement la comparaison moi-même plus tard). Par ailleurs, je viens de lire dans une des recettes (celle du pain de campagne) qu'il est déconseillé de faire reposer la pâte dans un récipient en métal, hors, le bol de mon robot est en métal... est-ce le cas aussi pour l'autolyse ? Puis-je la transvaser après ce premier pétrissage ? Ou simplement l'y laisser à chaque étape ?
Par avance, merci.
Tulipe.

[Marie-Claire]

Moi j'ai le kenwood chef, avec récipient en métal, et je réussis parfaitement tous mes pains.
Je pétris toujours à vitesse très lente, du minimum je monte progressivement pour arriver au 1 et demi au bout d'un quart d'heure. Le pétrissage dure 15 min environ, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

Pour ce qui est du métal, je ne vois absolument pas pourquoi on ne pourrait pas l'utiliser. J'y fais l'autolyse et aussi le pointage (première levée). jamais aucune pâte ne s'en est plaint !

[Caro]

Je pétris dans la cuve du robot Ken*wood, puis je transvase la pâte dans un récipient en plastique.
Cela m'est plus pratique.

[Tulipe]

Merci beaucoup pour vos réponses si rapides ! Dommage que je ne puisse pas le mettre en application tout de suite... encore 5 jours à attendre que mon levain soit mûr...

[Marie-Claire]

Le levain est mûr quand il double, voire triple de volume dans son bocal... il n'y a pas de nombre de jour précis. certains sont mûrs en 24 heures !

[Flo Makanai]

Bonjour,
Je viens de me lancer dans la fabrication d'un levain et, impatiente de commencer mon premier pain, je passe pas mal de temps à sillonner le site de Flo...
J'ai une MAP Pana*sonic SD 253 et un ken*wood chef, et voulais avoir vos avis sur lequel utiliser pour la préparation de la pâte (je ferai certainement la comparaison moi-même plus tard). Par ailleurs, je viens de lire dans une des recettes (celle du pain de campagne) qu'il est déconseillé de faire reposer la pâte dans un récipient en métal, hors, le bol de mon robot est en métal... est-ce le cas aussi pour l'autolyse ? Puis-je la transvaser après ce premier pétrissage ? Ou simplement l'y laisser à chaque étape ?
Par avance, merci.
Tulipe.

Bonjour Tulipe,
Je déconseille fortement la machine à pain, elle pétrit trop longuement et pas bien les pâtes à pain. Le Kenwood est bien bien mieux si on veut le faire en machine, on choisit sa vitesse, la durée, et le pétrin est bien mieux fichu que la petite lame d'une machine à pain.

Pour ce qui est du bol de métal, c'est en effet faux. Je l'ai longtemps cru parce que Nancy Silverton l'avait écrit dans le bouquin qui m'a appris le levain, dans les années 90, mais c'est faux. Au contraire même, l'inox des cuves du Kenwood est extra. Je m'en sers TRES souvent, sans aucun problème, pour mélanger, autolyse, pétrir, rester au frais, bref, pour tout le processus (et si tu en parles, c'est que j'ai du laisser mention de cet "interdit" sur une recette sur Makanai, faut que j'aille corriger ça!).

Bonne boulange!

[Tulipe]

En effet Flo, je crois que c'est sur la recette du pain de campagne...
Apres le pétrissage, la cuisson...: je voudrais cuire mon pain à la cocotte et j'ai une Staub ovale de 30x25 cm en fonte. Je voulais savoir si il y a un astuce pour que mon pain ne soit pas perdu dans la cocotte et ne s'étale pas, et si le temps de cuisson est le même qu'avec une cocotte en verre, car il me semble logique que celle en fonte mette plus de temps à monter en température...
Par avance, merci.
Tulipe.

[Marie-Claire]

Le Kenwood, ya rien de mieux, et je 'ai pas se royalties de chez Kenwood pour dire ça. Je l'utilise depuis plus de 40 ans en réalité car quand j'étais jeune fille ma mère en avait un, et nous faisons des brioches et des stollen.
D'autre part, l'avantage aussi de laisser lever les pâtes dans la cuve du robot c'est que ça fait beaucoup moins de vaisselle ! pourquoi s'embêter ?

La cocotte en fonte pour la cuisson, c'est extra ! Pendant la guerre, ma mère faisait du pain dans une cocotte en fonte avec le four de sa cuisinière à bois. Et avec de la farine dont elle moulait elle-même les grains de blé dans un moulin à café à main (elle habitait à la campagne).
La cocotte en fonte mettra plus de temps à monter en température, mais elle gardera la température plus longtemps. Je préconise de laisser le même temps de cuisson , mais d'éteindre le four et d'y laisser le pain encore 10-15 minutes après.
S'il est pétri correctement, le pain ne s'étalera pas, aucun souci.

[Tulipe]

Au moins ça fait plaisir de voir que mon équipement est bien adapté. Ça me fait plaisir aussi d'avoir une raison de plus pour l'utiliser (j'adore ma cocotte et mon kenwood!). Ça me rassure aussi de savoir que le pain n'a pas forcément besoin d'être moulé et (avec un peu de chance) ne s'épeautrera pas...(ha ha)
Belle anecdote au sujet de votre mère, ça me remet un peu à ma place avec tout mon confort, et déjà cette impatience pour mon levain après une semaine... Les femmes de ce temps étaient vraiment très méritantes !

[Flo Makanai]

Il est aussi possible de mettre un plat plus petit dans la cocotte trop grande : c'est ce que fait ma soeur aînée, dans un plat style soufflé, et elle en est contente.