Problème pour faire lever mes pains à la cuisson

[flo]

Depuis maintenant plus de six mois que je fais mes pains au levain, je n'ai jamais rencontré de problèmes avec mes pains quels qu'ils soient. Et voilà que c'est le deuxième pains en une semaine avec qui j'ai des soucis. Je m'explique,le matin avant de partir travailler, je petris dans la cuve de mon robot Kenwood mon levain, mon eau et mes farines pendant 2 petites mn puis après 30mn je rajoute mon sel et je pétris à nouveau pendant 5 mn. Ensuite j'effectue 2 rabats en l'espace de 2h à peu près je recouvre d'un torchon puis je laisse lever jusqu'au soir 18h. Et là quand j'arrive je découvre que ma pâte est montée pratiquement jusqu'en haut de mon bol. Je prétris légérement sur mon plan de travail puis je mets ma boule dans ma cocotte, je laisse levé, je grigne puis je mets au four et là catastrophe mon pain reste plat et compact. Est ce que ce problème est dû à la chaleur? J'aimerai avoir quelques explications sur ce problème. Merci.

[felie]

Quand une pâte a trop levé elle s'effondre à la cuisson.
Avec la chaleur, ta pâte travaille trop ce qui fait qu'il est trop tard quand tu rentres t'en occuper...

Il me semble avoir lu quelque part que tu pouvais rattraper le coup en pétrissant énergiquement ta pâte et en la laissant monter à nouveau mais je ne garanti rien. D'autres ayant plus d'expérience que moi t'en diront plus.

[mireille]

Bonjour Flo,
Malgré un levain hyper tonique, j'ai fait un pain ce week-end, formule 123 de Florence et tout a fonctionné à merveille. Dimanche matin, j'ai procédé à la cuisson cocotte comme je fais toujours, ai fait les grignes et mis au four. Et bien le pain n'a pas monté, les grignes ne se sont pas ouvertes et le pain est resté plat. Mais par contre, il est délicieux, le voici


Je pense que ce soit froid, température élevée ou même altitude tout cela influence

[Flo Makanai]

En ce moment, avec la chaleur et les orages, les pâtes au levain sont fragiles. Il faut malheureusement les surveiller comme le lait sur le feu, ne pas les laisser lever toutes seules, elles surferment trop facilement et sont difficiles à récupérer...

On sait qu'une pâte a surfermenté quand elle n'a plus de tenue, qu'elle sent assez fort, qu'elle a des gros trous/alvéoles, qu'elle s'effondre quand on la touche.
Une pâte correctement fermenté doit se reformer tout doucement sur elle-même quand on enfonce un index doucement dedans, pas s'effondrer. Il faut qu'il lui reste des forces!

Si la pâte a trop fermenté, on la façonnera bien serré, en la pliant autant de fois que nécessaire pour former un pâton avec une certaine résistance et pas une masse molle de pâte, et on évitera de la grigner pour que tout le gaz qui pourrait aider à la poussée dans le four reste bien enfermé.

[flo]

Merci beaucoup pour tous ces conseils, me voici rassurée. Je pensais être obligée d'arrêter la fabrication de mes bons pains au levain. Je vais donc tenter à nouveau l'aventure et je vous tiens au courant.

[Flo Makanai]

Oui, bien sûr qu'il faut persévérer et ne surtout pas abandonner! Un levain est vivant, donc caractériel, un peu... (d'ailleurs, il ne faut pas qu'il lise ce message, hein )

[flo]

Pas de problèmes il est bien tranquille dans son pot, qui se trouve lui même dans un placard.
En tout cas j'ai refait un pain aujourd'hui, j'avais ralenti la pousse en le mettant à lever toute la nuit au réfrigerateur, et mon pain était superbe après la cuisson.

[Marie-Claire]

les levains détestent les temps orageux. Un levain peut être dans une forme extra un jour, et si le temps se met à l'orage, paf, d'un seul coup le levain sera raplapla. Ne pas s'inquiéter, c'est normal.