Pétrir la pâte à la main

[Flo Makanai]

Voir par ex. le billet Pétrir une pâte à pain à la main, sur Makanai.

[Alex51]

Bonjour Flo,
Je m'appelle Alex et je crois que je suis hyper mordu de Boulange!!! je suis toujours autant mordu de patisserie (feuilletage simple, inversé, entremet et autres mousses) mais le pain s'est d'autres sensation plus forte, le gout, la levée, le fait de pouvoir consommé son pain maison, c'est super....
Je suis content de t'avoir découvert via différent liens, d'abord si mes souvenirs sont bons cela devait être sur 1 site spécialisé "chefsimon.fr que je te conseille par ailleurs pour la patisserie car le chef simon a une approche patisserie de restaurant==> technique assez fine" puis j'ai du attérir sur technomitron.... bref et puis sur ton site!
J'ai acheté un bouquin de Mr GRANIER "faire son pain au levain maison " (super bouquin et j'adore lire ses lignes passionnantes) bref j'essaie depuis quelques temps de faire du pain au levain!!!
de plus je suis heureux de pouvoir partager cette passion avec toi et les autres "mordus de pain";-)
alors étant très néophyte je voulais te poser plusieurs questions :
- pétrissage avec le Kennwood: est il aussi performant que le pétrissage manuel ? lorsque l'on pétrit, le frasage se fait sur Mini? (5 min?) et puis quelle vitesse prendre 1 ou 2 (et combien de temps) ?
- une autre question dont je n'arrive pas à avoir de réponse c'est l'alvéolage, tes pains sont super beaux (croute magnifique avec de belles "oreilles" bien dorées, bien cuites) et l'alvéolage est très beau, une mie serrée avec de belles alvéoles irrégulières==> magnifique!! mais lorsque je fais des pains et notamment des pains au levain la mie est super compacte même si le pain se développe alors je ne comprends pas pourquoi malgré les temps de levée assez important (tant le pointage que l'apprêt) la mie de mes pains est moelleuse mais compacte?????

Sinon j'ai essayé hier ta technique de pain cuit en cocotte (pyrex pour ne pas faire de pub;-) ==> magnifique!!! superbe idée!!!

si je peux avoir ton aide, merci beaucoup d'avance
à très bientôt j'espère

Bien à toi

Alex

[Flo Makanai]

Bonjour Alex, et bienvenue!

Oui le pétrissage au kenwood est très bien, très pratique, et n'abime pas la pâte.
Je commence par 2 minutes sur mini ou 2, puis "autolyse" (si l'on peut dire puisque le levain est déjà là) pendant 30-45 minutes et ensuite un pétrissage sur 3, en général, jusqu'à ce que la pâte se soit bien détachée des bords du bol et qu'elle n'y colle qu'un tout petit peu (voire pas du tout) au fond. Si la pâte adhère toujours au fond, je ne dépasse de toute façon pas 7 minutes pour ce pétrissage et je plie ensuite bien la pâte avec une spatule à la main.

Pour la mie de tes pains, la même remarque m'est souvent faite et je me rends compte que je ne sais pas bien expliquer ce que je fais de particulier pour que mes pains soient comme ils sont et non compacts. Je crois que c'est une combinaison de plusieurs facteurs :
- j'utilise des farines bio qui sont moulues à la pierre, souvent, et de belles qualité, de vraies farines pour boulanger, finalement. Si tu utilises des farines pauvres en gluten, par exemple, ça peut jouer.
- j'hydrate beaucoup mes pâtes, souvent plus que juste 2/3 du poids de farine
- mon sel est un sel gris moulu qui durcit peut-être moins la pâte qu'un sel blanc?
- je fonctionne beaucoup à l'instinct (d'où ma difficulté de te donner une réponse technique précise ici, je suis désolée) et je me fie à ce que je ressens du pain (vue et toucher), non à un minuteur ou une recette pour plier mes pâtes, les façonner, les enfourner etc. Il est notamment important d'enfourner un pain quand il n'est pas totalement levé pour qu'il ait une belle pousse sous le coup de la chaleur du four.
- je mets toujours de l'eau dans mon four, qui est un bon four.

Voilà!

Bonne boulange et à bientôt!