pas toujours et "dans" la pâte, pas autour
(si on en met dans la pâte, ce n'est plus du pain, cela va faire partie de ce qu'on appelle les "pains spéciaux", encore moins du pain tradition (sans additifs))
Transférer le pâton du saladier où il a reposé, au plan de t
Coucou, un petit message d'un huileur....
D'après ma petite expérience de pain au levain avec rabat. Pour ma part je huile (olive) toujours le saladier et je fais mes rabats dans le saladier. Je n'ai jamais eu de problème avec les soudures... au moment ou ma pâte est bien bulleuse, je penche le saladier et elle glisse toute seule dans un plateau en bois huilé lui aussi (pas grand chose), je découpe les patons dans la masse bulleuse avec une corne et leur donne un rabat après découpe, et je les fait glisser dans un coin du plateau ou ils attendent le façonnage etc... il n'y a pas de farine dans la cuisine, ma femme ne me râle pas dessus (bon elle a raison, la farine c'est comme le sable à la plage elle se glisse partout).
kenavo
D'après ma petite expérience de pain au levain avec rabat. Pour ma part je huile (olive) toujours le saladier et je fais mes rabats dans le saladier. Je n'ai jamais eu de problème avec les soudures... au moment ou ma pâte est bien bulleuse, je penche le saladier et elle glisse toute seule dans un plateau en bois huilé lui aussi (pas grand chose), je découpe les patons dans la masse bulleuse avec une corne et leur donne un rabat après découpe, et je les fait glisser dans un coin du plateau ou ils attendent le façonnage etc... il n'y a pas de farine dans la cuisine, ma femme ne me râle pas dessus (bon elle a raison, la farine c'est comme le sable à la plage elle se glisse partout).
kenavo
Pas de problème...mon côté pragmatique (oui, feignant...) et le nettoyage à chaque fournée dans la cuisine m'ont poussé à utiliser l'huile. Une petite précision : Pour ce qui est du huilage, je fais couler un peu d'huile sur le tour de la masse de pâte de départ (eau-farine-levain-sel) dans le saladier, puis en faisant les premiers rabat je m'arrange pour que l 'huile se répartissent aussi sous la pâton. Penche le saladier, il faut que la pâte glisse sur l'huile sans frottement.
Après tu peux continuer avec tes pâtons plein d'huile, moi j'utilise des gouttières en pvc (une idée piquée sur le net) pour la pousse après le façonnage. Du coup tu peux les placer au frigo ou sur la planche bien étroite au dessus des radiateurs et faire glisser le pâton quand tu veux l'enfourner...
J'ai même tenté avec de l'eau (le pain à l'huile c'est moins difficile et c'est tout aussi beau...), ça marche bien pour donner les tours (étale un peu d'eau mais régulièrement sur ton plan de travail) mais le façonnage et la manip' pour la dernière pousse avant enfournement sont pas aussi comfortable. La pâte à évidemment plus tendance à se diluer au fur à mesure surtout si ton pâton de départ est déjà bien amoureux (...)
Voilà, bon je passe pas souvent mais je suis un peu trop bavard...
A bientôt.
Après tu peux continuer avec tes pâtons plein d'huile, moi j'utilise des gouttières en pvc (une idée piquée sur le net) pour la pousse après le façonnage. Du coup tu peux les placer au frigo ou sur la planche bien étroite au dessus des radiateurs et faire glisser le pâton quand tu veux l'enfourner...
J'ai même tenté avec de l'eau (le pain à l'huile c'est moins difficile et c'est tout aussi beau...), ça marche bien pour donner les tours (étale un peu d'eau mais régulièrement sur ton plan de travail) mais le façonnage et la manip' pour la dernière pousse avant enfournement sont pas aussi comfortable. La pâte à évidemment plus tendance à se diluer au fur à mesure surtout si ton pâton de départ est déjà bien amoureux (...)
Voilà, bon je passe pas souvent mais je suis un peu trop bavard...
A bientôt.
Quelle bonne idée la goutière PVC ! Je retiens !
Chez moi, le paton colle beaucoup au bol lorsque j'essaye de l'extraire à la fin du pointage. Alors ce matin j'ai huilé légèrement le bol avant de le déposer dedans. Verdict ce soir !
Chez moi, le paton colle beaucoup au bol lorsque j'essaye de l'extraire à la fin du pointage. Alors ce matin j'ai huilé légèrement le bol avant de le déposer dedans. Verdict ce soir !
Babylon & Wasabi, le blog - A là recherche d'un ferment Kombucha
Oui, oui ! Moi aussi, et j'ai l'impression de casser le réseau de gluten, ou les belles bulles ! J'ai du pain dans le congel ; je dois donc attendre un peu avant les prochains essais. Je vous tiendrais au courant.
Bonne journée, avec ou sans boulange ; mais de préférence avec soleil comme chez moi en ce moment (dépt 26 !)
Cath
Bonne journée, avec ou sans boulange ; mais de préférence avec soleil comme chez moi en ce moment (dépt 26 !)
Cath
-
Lolounette
- Candidate Animatrice
- Messages : 594
- Inscription : sam. 23 juil. 2011 10:28
- Localisation : Puy-de-Dome
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On ne peut pas casser le réseau glutineux en transférant le pâton sur le plan de travail : quand le réseau est formé il est formé, la seule façon de le détruire c'est qu'il soit digéré par une sur-fermentation (pointage trop long pour la quantité de ferments) 
par contre si on transfère trop virilement on peut en effet dégazer le pâton, mais ce n'est pas grave car ce n'est pas le CO2 formé lors du pointage qui fait lever le pain. Les boulangers dégazent d'ailleurs allégrement les pâtons lors de la mise en forme et ça ne les empêche pas de sortir du four des pains parfaitement levés. La phase d’apprêt est la pour permettre aux alvéoles de se regonfler donc si le réseau glutineux est suffisamment développé (et non digéré) et les ferments actifs il y aura de toutes façons assez de gaz dans le pâton au moment de l'enfournement pour permettre la levée au four...
Ce n'est pas le transfert sur le plan de travail qui est à blâmer quand un pain ne lève pas suffisamment : il faut plutôt regarder du coté de l'état du réseau glutineux (assez développé / pas digéré), de la bonne manipulation du pâton lors de la mise en forme (formation d'une membrane extérieure étanche qui permettra de garder le CO2 dans le pâton lors de l’apprêt), de la durée de l’apprêt et de la température d'enfournement (+ la diffusion de la chaleur par la bas par le biais d'une sole).
Donc pas besoin d'huile, de gouttière PVC, de moule à baguette, de banneton en silicone et de tout le tintouin : j'ai quasiment tout essayé moi aussi avant de m’apercevoir que tout cela n'est qu'un emplâtre sur une jambe de bois.
Le pain c'est à la fois très simple et très compliqué car il faut arriver à trouver un équilibre parfait entre fermentation et formation du gluten, une fois que c'est fait tout devient plus facile et l'emploi de toutes ces béquilles ne fait que ralentir l'apprentissage au final. On ne peut pas passer a coté d'une très longue phase d'apprentissage pour commencer a comprendre (sentir ?) comment ça marche et même la on se plante encore souvent car le pain c'est vivant. Je crois que c'est pour ça qu'on est tous si passionnés
par contre si on transfère trop virilement on peut en effet dégazer le pâton, mais ce n'est pas grave car ce n'est pas le CO2 formé lors du pointage qui fait lever le pain. Les boulangers dégazent d'ailleurs allégrement les pâtons lors de la mise en forme et ça ne les empêche pas de sortir du four des pains parfaitement levés. La phase d’apprêt est la pour permettre aux alvéoles de se regonfler donc si le réseau glutineux est suffisamment développé (et non digéré) et les ferments actifs il y aura de toutes façons assez de gaz dans le pâton au moment de l'enfournement pour permettre la levée au four...
Ce n'est pas le transfert sur le plan de travail qui est à blâmer quand un pain ne lève pas suffisamment : il faut plutôt regarder du coté de l'état du réseau glutineux (assez développé / pas digéré), de la bonne manipulation du pâton lors de la mise en forme (formation d'une membrane extérieure étanche qui permettra de garder le CO2 dans le pâton lors de l’apprêt), de la durée de l’apprêt et de la température d'enfournement (+ la diffusion de la chaleur par la bas par le biais d'une sole).
Donc pas besoin d'huile, de gouttière PVC, de moule à baguette, de banneton en silicone et de tout le tintouin : j'ai quasiment tout essayé moi aussi avant de m’apercevoir que tout cela n'est qu'un emplâtre sur une jambe de bois.
Le pain c'est à la fois très simple et très compliqué car il faut arriver à trouver un équilibre parfait entre fermentation et formation du gluten, une fois que c'est fait tout devient plus facile et l'emploi de toutes ces béquilles ne fait que ralentir l'apprentissage au final. On ne peut pas passer a coté d'une très longue phase d'apprentissage pour commencer a comprendre (sentir ?) comment ça marche et même la on se plante encore souvent car le pain c'est vivant. Je crois que c'est pour ça qu'on est tous si passionnés
Merci pour tous ces renseignements. Effectivement, je crois que le réseau de gluten de mes pâtons est correct mais je rencontre toujours des problèmes de levée, surtout lors de l'apprêt ; par contre, il lève très bien à la cuisson, et la mie est bien alvéolée ; là où on voit qu'il y a encore du chemin à faire, c'est qu'il se dessèche très rapidement, malgré LES couches de torchons pour le protéger ; alors qu'il est excellent le premier jour.
Merci encore
Cath
Merci encore
Cath
Merci Lolounette pour ton message !
Ca veut dire que ça n'a pas d'importance si mon paton s'étire quand je le démoule, et que je dois le gratter avec une corne ?
Ca serait une bonne nouvelle, j'aime quand les choses sont simples ^^
Cath, je serais curieuse de savoir pourquoi ton pain sèche vite. Je n'ai pas ce soucis à la maison, mais je ne fais rien de spécial. J'aimerais bien savoir quelles peuvent être les causes.
Ca veut dire que ça n'a pas d'importance si mon paton s'étire quand je le démoule, et que je dois le gratter avec une corne ?
Ca serait une bonne nouvelle, j'aime quand les choses sont simples ^^
Cath, je serais curieuse de savoir pourquoi ton pain sèche vite. Je n'ai pas ce soucis à la maison, mais je ne fais rien de spécial. J'aimerais bien savoir quelles peuvent être les causes.
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