Salut à tous,
Je me (re)présente. Je m'appelle Corine, et je me suis lancée dans l'aventure du pain au levain depuis environ un mois. Après de multiples tâtonnements, me voici en possession d'un levain (Champagne pour ne pas le nommer), bien tonique, grâce aux conseils de vous tous.
A présent, j'ouvre un thème sur les difficultés à faire du pain, car c'est l'étape suivante, et je ne suis pas encore au point, même si les progrès sont énormes par rapport à mes premiers pains.
Cela fait 2 pains que je réussis (si, si, même qu'ils sont super bons !) mais j'ai encore mille questions.
Je commence par 2 questions :
- lors du pétrissage (à la main), je lis souvent que la pâte doit coller au début, mais plus ensuite, même sans fariner. Or moi, elle colle énormément aux doigts, tout le temps, sauf si je farine pas mal. Est-ce dû à la présence de farine d'epeautre ou à la forte hydratation de la formule 1.2.3 de Flo ? ou autre cause ?
- est-ce normal que la cuisson en cocotte ait ramolli la croûte de mon pain dessous ? j'avais huilé et fariné la cocotte, mais je pense que c'est indispensable pour éviter que cela n'attache, et pour pouvoir démouler à chaud, non ?
Merci de vos éclairages, je garde en réserve d'autres questions...
Difficultés à faire du pain au levain (premier pas)
Kikou Corine,
Je suis désolée,je ne vais pas t'être d'un grand secours.
Par contre, je voulais te demander, est ce que tu poses un torchon humide lorsque ta pâte repose?
Lorsque je faisais du pain à la levure, j'humidifiais toujours le torchon, mais là pour la recette au levain ce n'est pas indiqué, d'autant qu'il faut que je laisse poser 5h, donc ça me parait logique que la pâte sèche sur le dessus? ou est ce que du fait que la pâte contient du levain, ça change par rapport à la levure?
Merci
BIzzzzzzzzz
Je suis désolée,je ne vais pas t'être d'un grand secours.
Par contre, je voulais te demander, est ce que tu poses un torchon humide lorsque ta pâte repose?
Lorsque je faisais du pain à la levure, j'humidifiais toujours le torchon, mais là pour la recette au levain ce n'est pas indiqué, d'autant qu'il faut que je laisse poser 5h, donc ça me parait logique que la pâte sèche sur le dessus? ou est ce que du fait que la pâte contient du levain, ça change par rapport à la levure?
Merci
BIzzzzzzzzz
Bonjour les filles,
Vous m'avez devancée: j'envisageais d'ouvrir une telle discussions après mes réflexion dans "levain ou levure": http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=65
Je me joins donc à vous avec plaisir.
Je ne suis pas experte, mais je vais te donner mes impressions sur tes questions Corine:
Lors du pétrissage, je n'ai jusqu'alors jamais ajouté de farine. Effectivement, ça colle beaucoup et j'en ai partout entre les doigts... mais à force que les réseaux glutineux se développent, la pâte se renforce, et le morceau arraché lorsque je décolle vivement ma main du pâton est de plus en plus petit. Aussi, petit à petit, j'essaie de repousser ce qui reste entre mes doigts à chaque fois que je reprends le pâton en main. A la fin, je frotte un peu mes mains entre elle avec de la farine pour décoller ce qui reste (idée trouvée sur du miel et du sel, merci Marie-Claire
) et je laisse poser le tout.
Pour la cuisson en cocotte, je n'ai pas eu de problème de croûte ramollie, et j'avais comme toi huilé et fariné la cocotte. Peut-être as-tu tardé à sortir le pain de la cocotte après la cuisson, pour le faire refroidir sur une grille? Ou alors c'est peut-être lié à l'origine de la chaleur dans le four: chez moi j'active la résistance de sole pour que la chaleur vienne du bas.
Rachel, je pense qu'il faut humidifier le torchon, pour éviter que l'humidité de la pâte ne se fasse la mâle
Mais ce n'est qu'une conclusion personnelle que j'ai tirée dans ma discussion "levure ou levain" Il faut sans doute que tu testes ce qui fonctionne le mieux chez toi!
J'ai pour ma part un autre sujet de croûte qui me questionne. Je ne sais pas si ça tient plus de la fabrication du pain ou de sa conservation... Le jour de la cuisson, la croûte est délicieuse très croustillante. Par la suite, une fois refroidi et entamé, je conserve le pain dans un torchon pour qu'il ne rassisse pas. Et ça marche bien: la mie reste très bonne! Par contre, la croûte ramollit, dommage... Comment cela se passe-t-il chez vous?
Vous m'avez devancée: j'envisageais d'ouvrir une telle discussions après mes réflexion dans "levain ou levure": http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=65
Je me joins donc à vous avec plaisir.
Je ne suis pas experte, mais je vais te donner mes impressions sur tes questions Corine:
Lors du pétrissage, je n'ai jusqu'alors jamais ajouté de farine. Effectivement, ça colle beaucoup et j'en ai partout entre les doigts... mais à force que les réseaux glutineux se développent, la pâte se renforce, et le morceau arraché lorsque je décolle vivement ma main du pâton est de plus en plus petit. Aussi, petit à petit, j'essaie de repousser ce qui reste entre mes doigts à chaque fois que je reprends le pâton en main. A la fin, je frotte un peu mes mains entre elle avec de la farine pour décoller ce qui reste (idée trouvée sur du miel et du sel, merci Marie-Claire
) et je laisse poser le tout.Pour la cuisson en cocotte, je n'ai pas eu de problème de croûte ramollie, et j'avais comme toi huilé et fariné la cocotte. Peut-être as-tu tardé à sortir le pain de la cocotte après la cuisson, pour le faire refroidir sur une grille? Ou alors c'est peut-être lié à l'origine de la chaleur dans le four: chez moi j'active la résistance de sole pour que la chaleur vienne du bas.
Rachel, je pense qu'il faut humidifier le torchon, pour éviter que l'humidité de la pâte ne se fasse la mâle
Mais ce n'est qu'une conclusion personnelle que j'ai tirée dans ma discussion "levure ou levain" Il faut sans doute que tu testes ce qui fonctionne le mieux chez toi!J'ai pour ma part un autre sujet de croûte qui me questionne. Je ne sais pas si ça tient plus de la fabrication du pain ou de sa conservation... Le jour de la cuisson, la croûte est délicieuse très croustillante. Par la suite, une fois refroidi et entamé, je conserve le pain dans un torchon pour qu'il ne rassisse pas. Et ça marche bien: la mie reste très bonne! Par contre, la croûte ramollit, dommage... Comment cela se passe-t-il chez vous?
Re kikou,
J'ai fait comme je faisais avec le pain à la levure, j'ai humidifié légèrement le torchon, à voir
Pour la cuisson cocotte (pain levure, j'ai pas encore essayé avec levain), j'avais mis sur chaleur tournante, car sur la fiche technique de mon four c'est ce qui est conseillé pour le pain, par contre j'avais mis du papier sulfurisé et lorsque j'ai sortis la cocotte, j'ai de suite sortis le pain et mis sur une grille, c'est vrai que la croûte était molle, pas super croustillante.
Corine, tu as cuit ton pain en chaleur tournant ou juste le bas?
Miss Thé, pour la conservation du pain, je ne peux pas te dire, j'en suis pas encore à ce stade, te dirais ça demain
A+
Bizzzzzzz
J'ai fait comme je faisais avec le pain à la levure, j'ai humidifié légèrement le torchon, à voir
Pour la cuisson cocotte (pain levure, j'ai pas encore essayé avec levain), j'avais mis sur chaleur tournante, car sur la fiche technique de mon four c'est ce qui est conseillé pour le pain, par contre j'avais mis du papier sulfurisé et lorsque j'ai sortis la cocotte, j'ai de suite sortis le pain et mis sur une grille, c'est vrai que la croûte était molle, pas super croustillante.
Corine, tu as cuit ton pain en chaleur tournant ou juste le bas?
Miss Thé, pour la conservation du pain, je ne peux pas te dire, j'en suis pas encore à ce stade, te dirais ça demain
A+
Bizzzzzzz
Merci pour vos conseils.
Pour ce qui est de la conservation du pain, j'ai le même problème que vous. J'avais lu que Flo (il me semble) utilisait un sac en chanvre, je ne sais pas si c'est mieux qu'un torchon. Je crois qu'il y a un thème ouvert sur le forum.
Par contre, pour garder l'humidité, moi j'ai toujours fait, basiquement, avec une grande assiette retournée sur mon saladier, ou dans la 2ème fermentation, sur ma passoire + torchon fariné. Il y a toujours de l'humidité condensée sous l'assiette quand je l'enlève, donc j'imagine que ça fonctionne bien, même si elle ne jointe pas parfaitement aux bords.
J'avais aussi une question par rapport au sel. On lit que c'est indispensable d'en mettre (rappelez-moi pourquoi, d'ailleurs), or certains font bien du pain sans sel. Je vous demande ça car au début j'oubliais de le mettre avant de pétrir (puis je salais in extremis, et je repétrissais un peu). Et aussi parce que j'aurais tendance à moins saler que les 2% habituels, pour limiter le sel, que l'on consomme trop en général. Cela peut-il nuire à mes pains ? En quoi ?
Merci d'avance
Pour ce qui est de la conservation du pain, j'ai le même problème que vous. J'avais lu que Flo (il me semble) utilisait un sac en chanvre, je ne sais pas si c'est mieux qu'un torchon. Je crois qu'il y a un thème ouvert sur le forum.
Par contre, pour garder l'humidité, moi j'ai toujours fait, basiquement, avec une grande assiette retournée sur mon saladier, ou dans la 2ème fermentation, sur ma passoire + torchon fariné. Il y a toujours de l'humidité condensée sous l'assiette quand je l'enlève, donc j'imagine que ça fonctionne bien, même si elle ne jointe pas parfaitement aux bords.
J'avais aussi une question par rapport au sel. On lit que c'est indispensable d'en mettre (rappelez-moi pourquoi, d'ailleurs), or certains font bien du pain sans sel. Je vous demande ça car au début j'oubliais de le mettre avant de pétrir (puis je salais in extremis, et je repétrissais un peu). Et aussi parce que j'aurais tendance à moins saler que les 2% habituels, pour limiter le sel, que l'on consomme trop en général. Cela peut-il nuire à mes pains ? En quoi ?
Merci d'avance
Re
J'ai toujours entendu dire que le sel a un rôle sur la fermentation, la coloration de la croûte?
Je ne sais pas si c'est vraiment le cas.
Je viens de sortir mon pain du four, pour mon premier je trouve qu'il a bien levé, j'avais peur, car après le repos de 5h, je n'ai pas remarqué qu'il avait "doublé" en volume, en fait après un ptit moment au four, il a levé, ouf, reste plus qu'a le goûter, je vous direz demain
Bizzzzzzzzz
J'ai toujours entendu dire que le sel a un rôle sur la fermentation, la coloration de la croûte?
Je ne sais pas si c'est vraiment le cas.
Je viens de sortir mon pain du four, pour mon premier je trouve qu'il a bien levé, j'avais peur, car après le repos de 5h, je n'ai pas remarqué qu'il avait "doublé" en volume, en fait après un ptit moment au four, il a levé, ouf, reste plus qu'a le goûter, je vous direz demain
Bizzzzzzzzz
Kikou les filles
Verdict pour mon premier pain, la mie n'était pas trop serrée, de petites alvéoles, par contre la croûte un peu dure, ça peut provenir de quoi?
Est ce que c'est parce que je l'ai fait cuir dans un moule a cake silicone? ou est ce que ça peut venir du fait que je l'ai cuit avec chaleur tournante?
Aujourd'hui j'essaie une autre recette, cette fois ci je mettrais la pâte dans mon moule silicone spécial pain.
A tout
Bizzzzzzz
Verdict pour mon premier pain, la mie n'était pas trop serrée, de petites alvéoles, par contre la croûte un peu dure, ça peut provenir de quoi?
Est ce que c'est parce que je l'ai fait cuir dans un moule a cake silicone? ou est ce que ça peut venir du fait que je l'ai cuit avec chaleur tournante?
Aujourd'hui j'essaie une autre recette, cette fois ci je mettrais la pâte dans mon moule silicone spécial pain.
A tout
Bizzzzzzz
Dernière modification par rachel le ven. 6 août 2010 14:35, modifié 1 fois.
Rachel, as-tu fait un coup de buée ? C'est à dire juste au moment d'enfourner ton pain, une tasse d'eau sur le lèche-frite pour avoir de la buée dans le four... J'ai lu assez souvent que ça rendait la croute meilleure donc je le fait à chaque fois (a part pour la cuisson en cocotte, cela va de soi). La chaleur tournante n'est pas la meilleure pour le pain, tu devrait essayer la convection naturelle ou la resistance de sole...D'après ce que j'ai lu, la chaleur tournante empêche en partie la montée.
J'ai une autre question : je n'arrive pas à faire un pain suffisament alvéolé à mon gout. Est-ce que ça peut venir de mon mélange de farines ? J'utilise presque toujours un mélange (au pif) de farine complète + aux céréales + épeautre et un peu de blanche. Je ne suis pas encore bien au point sur le temps de pousse donc ça n'aide pas mais si la farine n'est pas adaptée à ce que je cherche je ne veux pas m'énerver pour rien
Tulipe.
J'ai une autre question : je n'arrive pas à faire un pain suffisament alvéolé à mon gout. Est-ce que ça peut venir de mon mélange de farines ? J'utilise presque toujours un mélange (au pif) de farine complète + aux céréales + épeautre et un peu de blanche. Je ne suis pas encore bien au point sur le temps de pousse donc ça n'aide pas mais si la farine n'est pas adaptée à ce que je cherche je ne veux pas m'énerver pour rien
Tulipe.
Kikou Tulipe,
Oui j'avais bien fait le coup de buée, je l'ai toujours fait même pour mes pains-levure, par contre j'ai toujours mis chaleur tournante ( pour mes baguettes-levure ce que je faisais souvent) je n'ai jamais eu de problèmes de levée au four ni de croûte dure) ce n'est peut être pas la même chose avec le levain??
Je viens de sortir à l'instant mon deuxième pain, autre recette avec de la farine complète et de la T55, je l'ai cuit en convection naturelle, la croûte à l'air plus souple, je vous tiens au courant demain.
La pâte avait plus levée que hier, par contre j'aurai une autre question, est ce que le pain au levain est plus lourd dans la main lorsqu'on le prend que du pain à la levure????
Pour ta question, je ne sais pas quoi te répondre, je ne m'y connais pas trop, ce sont des farines plus lourdes, est ce que la quantité d'eau ne joue pas? et le temps de pousse plus lent?
Désolée de ne pouvoir t'aider.
Bizzzzzzzzz
Rachel
Oui j'avais bien fait le coup de buée, je l'ai toujours fait même pour mes pains-levure, par contre j'ai toujours mis chaleur tournante ( pour mes baguettes-levure ce que je faisais souvent) je n'ai jamais eu de problèmes de levée au four ni de croûte dure) ce n'est peut être pas la même chose avec le levain??
Je viens de sortir à l'instant mon deuxième pain, autre recette avec de la farine complète et de la T55, je l'ai cuit en convection naturelle, la croûte à l'air plus souple, je vous tiens au courant demain.
La pâte avait plus levée que hier, par contre j'aurai une autre question, est ce que le pain au levain est plus lourd dans la main lorsqu'on le prend que du pain à la levure????
Pour ta question, je ne sais pas quoi te répondre, je ne m'y connais pas trop, ce sont des farines plus lourdes, est ce que la quantité d'eau ne joue pas? et le temps de pousse plus lent?
Désolée de ne pouvoir t'aider.
Bizzzzzzzzz
Rachel
Dernière modification par rachel le ven. 6 août 2010 14:34, modifié 1 fois.
Kikou à toutes,
Le deuxième pain est bien meilleur, la croûte n'est pas dure,il a bien monté.
La mie est souple, le seul petit bémol, pas de grosses alvéoles, sinon il est très bon.
Je ne pensais pas qu'il monterait autant avec de la farine complète
Bizzzzzzzzz
Rachel
Le deuxième pain est bien meilleur, la croûte n'est pas dure,il a bien monté.
La mie est souple, le seul petit bémol, pas de grosses alvéoles, sinon il est très bon.
Je ne pensais pas qu'il monterait autant avec de la farine complète
Bizzzzzzzzz
Rachel