Faire du pain en milieu tropical

les étapes, les définitions, les difficultés
gtavecel
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comme dit sur l'autre topic, j'ai essayé avec pointage 2h a T ambiante puis pointage au frais la nuit.
la pate a doublé, mais au final, après cuisson mon pain est comme mes précédents.
En parallèle j'ai fais un pointage à T ambiante 5/6 heures (le temps que la pate double), ensuite appret de 1h30. au final après cuisson, mon pain était pareil que l'autre.

Par contre, après le pointage, quand j'ai du travailler la pate pour bouler/faconner, meme en faisant bien gaffe, beaucoup d'air est parti et ma pate à carrément diminué. normal?(je n'avais jamais eu des pates avec autant d'air à l'intérieur).

A savoir que j'ai fait la méthode de Lolounette pour le levain (rafraichir, melanger, prélever).

Donc je dois avoir soit un prob dans ma manière de faire le pain, soit un prob de proportions. soit mon pain est très bien et je chipote vraiment!! (cela dit, c'est vrai qu'il est très bon LOL, mais quand je vois que certains ont leur pate qui triple à la cuisson...)
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mireille
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Je me permets de te rappeler, gtavecel, que tu travailles en levain plus dur qu'un 100% et tes rafraîchis ne vont pas travaillés de la même manière que le levain liquide soit du 100. C'est pourquoi je fais ma quantité désirée en 2ou 3 rafraîchis etcomme cela, je gère mieux mon temps et 'mon lev'ain est hyper tonique.
Autre chose : mcle fait de travailler en plus dur, tu dois, à mon avis, pétrir plus et faire des rabats pendant le pointage :
c' est aussi du pétrissage. Ta pâte doit être extensible (ne pas se déchirer).
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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tu nous ferais une photo de la mie de tes pains ?
quelle farine utilises tu ?
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gtavecel
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je travaille avec de la T65 et de la T110.

Hier j'ai ajouté plus de levain que d'habitude, ca a enormement gonflé, mais au final après cuisson, c 'est comme mes pain precedents (bon un poil plus aéré quand même), donc je pense qu'au final, mes pains sont aéré comme il faut et que je chipote beaucoup trop... ;)

Je vais vous mettre une photo.
gtavecel
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voici le dernier pain. plus je le regarde, plus j'avoue qu'il est mieux réussi que les précédent quand meme. lol
Pièces jointes
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Thierry
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heu... pourquoi il est carré le pain ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Tu cuits dans un moule carré? Ton pain me paraît normal et les alvéoles, petites et régulières. J'ai lu que tu avais un petit
four.Et tu dis qu'il est bon! Que veut le peuple?
Si gonflé est synonyme de grandes alvéoles pour toi et si tu penses que ces deux termes veulent dire bon ou goûteux, c'est faux.
Tu as une plaque à pâtisserie? Il faudrait que tu essaies sans mouler ton pain.
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mireille
gtavecel
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bin mon pain est carré parceque...mon moule est carré LOL

après avoir fait des essai, je préfère mon pain quand il cuit dans mon moule rectangle en verre. car je ne suis pas fan de la croute, et avec le moule, il y a moins de croute! et les enfants qui n'ont que 3 dents apprécient aussi!

perso, je n'ai vu aucune différence niveau gonflement lors de la cuisson avec ou sans le moule. et quand je travaille avec des pates très hydratée, c 'est mieux il faut dire!

oui tu a raison mireille, mais c'est mon dernier pain celui la, et il est vraiment parfait en fait... plus alévéolé que les précédents j'avoue. je crois qu'au final, il fallait juste un peu plus de pétrissage, et un peu plus (voir beaucou plus!!!) de levain.

merci à tous! j'ai reussi mon pain parfait! :)
Calou
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Personnellement, je cuis directement sur ma pierre... d'où, probablement, le triplement à la cuisson ;-)

Bon, j'ai aussi revu plusieurs autres choses :
1/ le levain (:-) : Eva est née récemment, d'une part, et ensuite ce n'est que quand le levain est au max de pousse que je l'utilise.
2/ le pétrissage : un peu de robot, beaucoup de manuel (avant, c'était seulement robot)
3/ pâte beaucoup plus hydratée qu'avant
4/ les rabats
5/le pointage au frais toute la nuit

Autre expérience personnelle : c'est dit ici, et redit, et dit encore : prendre une recette qui a fait ses preuves, n'importe laquelle, et la suivre scrupuleusement et à la lettre.
Observer (et goûter) le résultat.
S'il te convient, ne rien y changer.

Si tu dois cuire dans un moule, il me semble qu'à ta place je choisirais un matériau plus conducteur que le verre (métal).

J'ai fait les deux : dans un moule (dans une autre vie !) et cuisson directe, et bien pour moi, aucune hésitation : les moules, c'est fini.
Et la croûte n'est pas dure du tout, elle croustille.
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mireille
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à Calou
tu fais des pas de géant, c'est magnifique :D

à Gatvecel
aimer ce que l'on produit est ce qu'il faut rechercher en premier lieu et puis on essaie d'améliorer. Super :)
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mireille
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