Faire du pain en milieu tropical

les étapes, les définitions, les difficultés
SebZ
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Bonjour à tous,
Je me lance dans le pain maison, mais j'habite en Guadeloupe alors les températures ambiantes sont assez élevées.
De l'ordre de 26° la nuit a 30° la journée.
Ca semble faire une grosse différence pour toutes les réactions qui entrent en jeu, et je voulais savoir si certains d'entre vous avaient une expérience dans ces conditions (j'ai cru voir qqun de la Réunion sur ce forum ?).
J'ai essayé le pointage au frigo toute une nuit : c'est pas mal avec j'ai une belle prise de volume, mais le choc thermique quand je reviens a T° ambiante me parait un peu violent. Pour l'apprêt j'ai essayé plusieurs durées, mais a 30° au delà d'une heure mes pâtons s'affaissent la plupart du temps.
Aujourd'hui je teste 10' de pétrissage, puis pointage a température ambiante pendant quelques heures avec rabats toutes les 45'. On va voir ce que ca donne !
Bonne journée,
Sebz
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mireille
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Oui c'est Thierry qui vit à la Réunion. En effet, tout va plus vite pour vous deux.

C'est ce qu'il pratique pourtant, le frigo et je n'ai jamais lu qu'il avait de gros soucis à la sortie du frigo. Le mieux c'est d'attendre sa réponse. Mais avec les t° que tu as, il faut raccourcir. C'est la même chose pour nous si on emploie l'étuve de notre four.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Marie-Claire
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Quand j'étais à Singapour, je n'utilisais pas le frigo : je raccourcissais les temps, c'est tout.
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SebZ
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Voila mon dernier :
IMGS6366b (small).jpg
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La recette un peu tordue mais bon...
Farine T65 + 60% d'eau froide.
1/2h Autolyse puis 8g/kg de levure deshydratée et 2% sel.
5' de pétrissage
4h de pointage au frigo (réglé le - froid possible)
Puis 5 séries de de plis, a 20' d'intervalle, en laissant au frigo entre chaque.
20' de détente
Façonnage
1h15 d'appret a température ambiante (30°)
Cuisson.

J'ai hâte de voir l'intérieur !

Par contre j'ai toujours un souci de maltraitance a l'enfournement, il faut que je me trouve une pelle qui me permette de faire glisser le pâton sur la pierre de cuisson sans traumatisme. Quel est le mieux ? Bois ? Bois + tissus ? Métal ?

Bonne soirée à tous.
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mireille
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Pas mal du tout!

Pelle : en bois

Tu as lu le message de Marie-Claire? Elle dit qu'à Singapour, elle raccourcissait le temps.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Marie-Claire
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Très beau ce pain. Pour la pelle, le matériau traditionnel est le bois, mais le métal fonctionne aussi. Le tissu, non, quelle idée.

Avant d'enfourner, saupoudrer le paun avec un mélange 50/50 de semoule et farine, puis poser la pelle sur le banneton, et retourner l'ensemble.

Ensuite, la semoule fera "roulement à bille" et le pain glissera tout seul sur la plaque, avec un petit coup sec, c'est plié.
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Raphaël
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Si tu as les moyens, il existe un truc qui fait du froid entre 10 et 18°c , ça s'appelle une cave à vin ! Tu trouves des modèles dans les 300 à 400 €.
titione06
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trés joli pain!bravo!!!
SebZ
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Bonjour à tous,

Après pas mal d'expérimentations, j'arrive a un résultat pas mal... Je livre mon expérience si ça peut servir a d'autres "tropicaux" tant mieux !

- J'utilise une eau de coulage glacée avec la farine a température ambiante.
- 1/2h d'autolyse a température ambiante
- Puis après pétrissage (5 à 10') je mets au frigo dans une boite hermétique.
- Selon la farine utilisée et le temps de pétrissage, je fais quelques rabats espacés d'une demie heure,
- Ensuite je laisse au frigo (réglé le moins froid possible) au moins six heures.
- A la sortie du frigo je laisse le pâton reposer dans sa boite 1/2h
- Façonnage
- Et là une demi-heure d'apprêt, pas plus (sinon ca ne gonfle plus à l'enfournement) (C'était la principale erreur que je faisais, un apprêt trop long).
- Cuisson sur pierre préchauffée a 300°, four en mode "sole" a 230° à l'enfournement, avec coup de buée.

Ci-joint une photo de mon dernier, pain avec 50% épeautre T110 / 50% Blé T80.

Bon week-end,
IMGS6746a (small).jpg
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Thierry
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Il ne fait pas plus chaud en milieu tropical et même en milieu équatorial qu'en métropole, il y fait même moins chaud : jamais on n'a, à la Réunion, ni même à Singapour que Marie-Claire connait bien, vu les températures de ouf de certains étés métropolitains : les max sont à à peine plus de 30°, 32° est même exceptionnel ! contre des 40° métropolitains et plus !
C'est la sensation de température subjective qui est importante, due a l'humidité à saturation en été tropical (ou toute l'année en équatorial) qui a des conséquences sur la conservation du pain, ce pour je congèle (encore tiède) pour consommer "de suite" au réveil four. Pour tous les temps de panification, on s'adapte à la température en les modulant en conséquence et la difficulté sont plutôt les basses températures métropolitaines, mais comme en général il existe un truc exotique qui s'appelle le chauffage (et dans les fournils il y fait plutôt chaud que frais), ça ne change rien, quand à ceux et celles qui ont la chance d'avoir une cuisine (ou une cave) fraîche, ça leur permet de faire de la pousse contrôlée sans chambre de pousse, ce que j'envie ! :roll:

Je n'indiquerai donc pas de temps, puisqu'ils dépendent, ici comme ailleurs, des conditions, de la recette, de la farine, de la vitalité de la levure ou du levain, du matériel et de la technique .
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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