La Boîte à Pain - Le forum

J'aimerais mieux vivre sur l'Ile de la Réunion mais tant qu'à faire, j'ai

une cave) fraîche, ça leur permet de faire de la pousse contrôlée sans chambre de pousse, ce que j'envie

comme quoi.....

je suis sur tahiti

en effet, il fait aussi chaud qu'ailleurs suivant les mois, mais l'humidité est différente.

Moi mon soucis, c'est que, malgrè un levain qui double quelques heures après mon rafraichi, durant mon pointage, ma pate ne double pas. est ce normal? car je lit partout que le pointage est fait quand la pate a doublée.
alors c'est sur, si je laisse une nuit a t° ambiante, ca double, mais c'est super aigrelet, et je ne suis pas fan.
Au final, meme s'il na pas doublé au pointage, monpain est bon, moelleur, mais il pourra il'etre plus je pense.

Hier j'ai testé une autre technique. pointage 2h, et ensuite appret 4/5 heures. il n'a pas forcement plus gonflé...ensuite mis dans un moule a cake en verre, et cuisson. et bien vraiment très bon, il a bien gonflé a la cuisson (mais la mie reste quand meme assez dense), et le moule en verre a fait qu'il etait bien moelleux dessou et croustillant dessus.
pour l'instant un de mes meilleurs pain.

combien utilises tu de levain et pour combien de farine et d'eau ?

alors en regle general c est 170gr levain, 500gr farine, 300 eau.

ensuite j'ai fait des test avec plus ou main de ci ou de ca. mais ces proportion sont bonnes pour moi après divers essais.

D'ailleurs, juste quand je met mon message que ma pate ne gonfle pas...et bien là il a carrement bien gonflé!
alors j'ai beaucoup petri (en fait, le robot tournai et j'avai oublié qu'il tournai...lol), ensuite pointage 2h, ensuite appret 5 heures. mon pain n'a pas vraiment bougé durant le pointage, mais a doublé durant l'appret. ensuite a la cuisson il a encore bien gonflé.
resultat un pain genial!! j'était trop heureuse! je l'ai fait avec du seigle, du froment T110, et T65. un regal!

donc en fait, je ne sais pas pourquoi cette fois ci il a si bien gonflé. cela vient peut etre du petrissage qui a durée lontemps?

ta proportion de levain me semble un peu basse (on parle bien de levain liquide?), tu peux facilement monter jusqu'à 220-250 g de levain pour cette proportion de farine...

sonc si tu veux garder la même hydratation et la même quantité de pâte ca donnerait :

460g farine
255g eau
250g levain liquide

et comme tu l'as mentionné un pain mal pétri ne peut pas gonfler correctement : c'est le gluten qui, en formant un réseau imperméable, permet au gaz de rester captif dans le pain. Ce réseau de gluten se forme lors du pétrissage et lors du pointage, si l'un ou l'autre est mal mené la pâte reste poreuse donc le gaz s'échappe et le pain gonfle mal.

il te faut donc soit optimiser le pétrissage soit ralonger le pointage avec éventuellement des rabats.
Également il faut vérifier que ta farine contient suffisamment de gluten de bonne qualité pour permettre la formation d'un réseau de gluten correct...

Bonjour,

Je rencontre le même phénomène que gtavecel.
Ma recette est (après moult essais):
400grs de T65
230grs d'eau (67,6 %)
250 grs de levain 100% (minimum doublée en max 2h30)

Pourtant malgré une étuve composée d'un sac épais pour produits congelé et de 2 carrelages étuvé,
lors de mon pointage de 3 à 4 hrs ma pâte ne double pas et même suivi d'un apprêt de 2hrs elle est loin d'avoir doublé.
Le test du doigt montre que la pâte n'est pas à son maximum (la marque disparait presque aussitôt).

Par contre la pâte ce "ramollie" un peu avec une étuve, comme ci on avait augmenté la quantité d'eau.

Malgré tout j'obtiens des "miches" bien alvéolées, mais je me dit que je doit pouvoir avoir mieux.

pour ma prochaine boulange de samedi, je vais m'attarder comme dit ci dessus par Lolounette, sur le pétrissage.
Je pense utiliser mon ancienne MAP afin de pétrir plus longtemps.

à casterman

Absolument pour le pétrissage : je travaille ces derniers temps avec un th de 66% et il faut que j'insiste sur le pétrissage, donc un minimum de 10' même avec le pétrin spirale et comme cela, j'arrive à ce que je veux!

Merci Mireille.
Je vais ressortir ma MAP pour faire un pétrissage assez long.
Mais la MAP n'a que 2 petites forme au lieux d'une grosse, du coup je pense séparer ma pâte en 2 pour le pétrissage.

c'est un levain dur que j'utilise.
du coup mes quantités sont toujours trop basses?

Pour le petrissage, j'avais peur de sur petrir, donc toujours peur d 'aller trop loin...
j evais rééssayer aujourd'hui en laissant petrir longtemps, voir si c 'est cela qui a joué hier. car mon pain était super moelleux,c omme chez le boulanger

@ casterman : quand tu parles d'un levain qui double en 2h30, pour faire le pain tu le prélèves à ce moment-là ou tu attends bien le maximum de pousse ?

pour bien comprendre et ressentir ce qui se passe dans la pâte lorsqu'on la pétrit au lieu de sortir la machine à pain je te conseille de faire quelques pétrissages à la main plutôt
ca sera moins long qu'a la machine a pain et tu apprendras bien plus vite quand la texture est bonne de cette facon...
perso je fais 5 minutes de pétrissage Bertinet et ca suffit largement...


@ gtavecel : si c'est du levain solide c'est une autre histoire, il est a quelle hydratation ?
et a ce moment ta pate a pain n'est probablement pas assez hydratée pour que la levée se passe bien, il faudrait à mon avis rajouter de l'eau...